Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Апреля 2012 в 00:02, курсовая работа
В данной курсовом проекте были выполнены следующие разделы: продуктовый расчет молочной продукции: молоко пастеризованное 3,2%, кефир 2,5%, варенец 4%. Осуществлен подбор и расчет технологического оборудования. Данные по продуктовым расчетам и технологическом оборудовании занесены в сводные таблицы. Выполнен анализ технологических схем производства и выбор оптимального варианта, описаны технологические режимы производства молока пастеризованного 3,2%, кефира 2,5% и варенца 4%. Кроме этого, произведен расчет производственных площадей, технохимический и микробиологический контроль.
Введение……………………………………………………………………… 4
1. Анализ технологических схем и выбор оптимального варианта……….5
2. Описание технологических схем и технологического режима……….. 7
3. Продуктовый расчет……………………………………………………....12
4. Расчет и подбор технологического оборудования……………………...23
5. Расчет площадей производственных помещений……………………....30
6. Технохимический и микробиологический контроль производства…...33
7. Описание мероприятий по охране окружающей среды………………..35
Заключение…………………………………………………………………...36
Список используемой литературы………………………………………….37
Приложение А – Сводная таблица продуктового расчёта
Приложение Б – Сводная таблица технологического оборудования
Приложение В – Аппаратурно-технологическая схема производства молока 3,2 %, кефира 2,5 % и варенца 4 %
где Жн.с. – жирность нормализованной смеси перед внесением закваски, %;
Жсл – жирность сливок, % (Жсл = 20)
Жм – базисная жирность молока, % (Жм = 3,4);
Км3 – количество молока, остывшего
после тепловой обработки, кг.
где Км3 – количество молока, остывшего после тепловой обработки, кг;
Ксл – количество сливок для получения
нормализованной смеси, кг.
где Кн.с. – количество нормализованной смеси, кг;
А – количество закваски, % (А
= 5).
(9)
где Кн.с. – количество нормализованной смеси, кг;
Кз – количество закваски, кг.
где П3 – потери при хранении; заквашивании; сквашивании; охлаждении по справочнику, % (П3 = 0,35);
Кс.с – количество сквашенной смеси,
кг.
где Кс.с. – количество сквашенной смеси, кг;
Кп3 – потери сквашенной смеси при
хранении; заквашивании; сквашивании;
охлаждении, кг.
где П4 – потери при розливе по справочнику, % (П4 = 0,67);
Кр – количество продукта, направленного
на розлив, кг.
где Кп4 – потери при розливе, кг;
Кр – количество продукта, направленного
на розлив, кг.
Правильность
расчетов определяем уравнением жирового
баланса:
Продуктовый расчет для кефира, 2,5%:
44200=44793,806
1,01
3.3 Пример выполнения продуктовых расчетов по производству кисломолочных продуктов,
вырабатываемые с
томлением
где Км – количество сырья на производство продукта, кг;
П1 – потери молока по справочнику,
% (П1 = 0,05).
где Кп1 – потери молока при приемку, кг;
Км – количество сырья на производство
продукта, кг.
(3)
где Кп2 – потери молока при очистке; гомогенизации; пастеризации, кг;
П2 – потери молока при очистке;
гомогенизации; пастеризации по справочнику,
% (П2 = 0,23).
где Кп2 – потери молока при очистке; гомогенизации; пастеризации, кг;
Км2 – количество молока, направленного
на очистку; охлаждение, кг.
(5)
где Жпр – жирность вырабатываемого продукта, %;
Кз – количество закваски, % (Кз = 2);
Жз – жирность обезжиренного молока, % (Жз = 0,05);
1026 – норма потерь сырья при
томлении в закрытых сосудах,
кг.
где Жн.с. – жирность нормализованной смеси перед внесением закваски, %;
Жсл – жирность сливок, % (Жсл = 20)
Жм – базисная жирность молока, % (Жм = 3,4);
Км3 – количество молока, остывшего
после тепловой обработки, кг.
где Км3 – количество молока, остывшего после тепловой обработки, кг;
Ксл – количество сливок для получения
нормализованной смеси, кг.
где Кн.с. – количество нормализованной смеси, кг;
Пв – потери для закрытых сосудов
по справочнику, % (Пв = 1,4)
где Кн.с. – количество нормализованной смеси, кг;
П3
– потери при томлении по справочнику,
% (П3 = 0,42)
где Кн.с. – количество нормализованной смеси, кг;
Кп3 – количество потерь при томлении, кг;
В –
потери при испарении влаги, кг.
где Кт.м. – количество топленого молока, кг;
А –
количество закваски, % (А = 2).
где Кт.м. – количество топленого молока, кг;
Кз
– количество закваски, кг.
где Кс.см. –количество сквашенной смеси, кг;
П4
– потери при розливе по справочнику,
% (П4 = 0,52).
где Кп4 – потери при розливе, кг;
Кс.см. – количество
сквашенной смеси, кг.
Правильность
расчетов проверяем уравнением жирового
баланса:
Продуктовый расчет для варенца, 4 %:
1,00
Оборудование рассчитывают и подбирают по результатам выполненного продуктового расчета и технологической схемы.
При
расчете и подборе
При подборе оборудования стремятся к тому, что бы обеспечить бесперебойную работу предприятия и осуществлять технологические процессы по принятой схеме. В первую очередь начинают подбор с оборудования приемного цеха, затем оборудование основных технологических процессов (нормализация, пастеризация, гомогенизация), затем выбирают оборудование для основного технологического процесса выработки продукта (первоначально загружают все оборудование).