Проект цеха по производству кисломолочной продукции мощностью 45 тонн переработки молока в смену

                                  (6)

где Ж_н.с. – жирность нормализованной смеси перед внесением закваски, %;

      Ж_сл – жирность сливок, % (Ж_сл = 20)

      Ж_м – базисная жирность молока, % (Ж_м = 3,4);

      К_м3 – количество молока, остывшего после тепловой обработки, кг. 

   

7. Количество  нормализованной смеси для низкожирных  продуктов К_н.с., кг, определяем по формуле (7):

                                             (7)

где К_м3 – количество молока, остывшего после тепловой обработки, кг;

       К_сл – количество сливок для получения нормализованной смеси, кг. 

   

8. Количество  закваски К_з, кг, находим по формуле (8):

                                                 (8)

где К_н.с. – количество нормализованной смеси, кг;

      А – количество закваски, % (А  = 5). 

   

9. Количество  сквашенной смеси, К_с.с., кг, определяем по формуле (9):

                                       (9)

где К_н.с. – количество нормализованной смеси, кг;

       К_з – количество закваски, кг.  

   

10. Потери  сквашенной смеси при хранении; заквашивании; сквашивании; охлаждении К_п3, кг, находим по формуле (10):

 
 
 

                                        (10) 
 

где П₃ – потери при хранении; заквашивании; сквашивании; охлаждении по справочнику, % (П₃ = 0,35);

       К_с.с – количество сквашенной смеси, кг. 

   

11.  Количество  продукта, направленного на розлив  К_р, кг, определяем по формуле (11):

                                      (11)

где К_с.с. – количество сквашенной смеси, кг;

       К_п3 – потери сквашенной смеси при хранении; заквашивании; сквашивании; охлаждении, кг. 

12.  Потери  при розливе К_п4, кг, находим по формуле (12):

                                               (12)

где П₄ – потери при розливе по справочнику, % (П₄ = 0,67);

       К_р – количество продукта, направленного на розлив, кг. 

13. Количество  готового продукта К_г.пр., кг, определяем по формуле (13):

                                        (13)

где К_п4 – потери при розливе, кг;

       К_р – количество продукта, направленного на розлив, кг. 

       Правильность  расчетов определяем уравнением жирового баланса: 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        Продуктовый расчет для кефира, 2,5%:

44200=44793,806

1,01 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.3 Пример выполнения продуктовых расчетов по производству кисломолочных продуктов,

  вырабатываемые с  томлением 
 

1. Потери  молока при приемке К_п1, кг, определяем по формуле (1):

                                                          (1)

где К_м – количество сырья на производство продукта, кг;

      П₁ – потери молока по справочнику, % (П₁ = 0,05). 

   

2. Количество  молока, направленного на очистку; охлаждение К_м2,кг, находим по формуле (2):

                                        (2)

где К_п1 – потери молока при приемку, кг;

       К_м – количество сырья на производство продукта, кг. 

   

3. Потери  молока при очистке; гомогенизации; пастеризации К_П2, кг, определяем по формуле (3):

                                       (3)

где К_п2 – потери молока при очистке; гомогенизации; пастеризации, кг;

      П₂ – потери молока при очистке; гомогенизации; пастеризации по справочнику, % (П₂ = 0,23). 

   

4. Количество  молока, остывшего после тепловой обработки К_м3, кг, находим по формуле (4):

                                     (4)

где К_п2 – потери молока при очистке; гомогенизации; пастеризации, кг;

       К_м2 – количество молока, направленного на очистку; охлаждение, кг. 

   

5. Жирность  топленого молока, Ж_т.м., %, определяем по формуле (5):

                     (5) 
 
 
 
 
 

6. Жирность нормализованной смеси, Ж_н.с., %, определяем по формуле (6):

                                          (6) 

где Ж_пр – жирность вырабатываемого продукта, %;

       К_з – количество закваски, % (К_з = 2);

       Ж_з – жирность обезжиренного молока, % (Ж_з = 0,05);

       1026 – норма потерь сырья при  томлении в закрытых сосудах,  кг. 

 

7. Количество  сливок, которое необходимо отделить от партии молока в сепараторе-нормализаторе для получения нормализованной смеси К_сл., кг, определяем по формуле (7):

                                  (7)

где Ж_н.с. – жирность нормализованной смеси перед внесением закваски, %;

      Ж_сл – жирность сливок, % (Ж_сл = 20)

      Ж_м – базисная жирность молока, % (Ж_м = 3,4);

      К_м3 – количество молока, остывшего после тепловой обработки, кг. 

   

8. Количество  нормализованной смеси для высокожирных продуктов К_н.с., кг, определяем по формуле (8):

                                          (8)

где К_м3 – количество молока, остывшего после тепловой обработки, кг;

       К_сл – количество сливок для получения нормализованной смеси, кг. 

   

9. Потери  при испарении влаги без потери сухих веществ и жира В, %, определяем по формуле (9):

                                               (9)

где К_н.с. – количество нормализованной смеси, кг;

      П_в – потери для закрытых сосудов по справочнику, % (П_в = 1,4) 

10. Количество  потерь при томлении К_п3, кг, определяем по формуле (10):

 

                                              (10) 
 
 
 
 

где К_н.с. – количество нормализованной смеси, кг;

П₃ – потери при томлении по справочнику, % (П₃ = 0,42) 

11. Количество топленого молока К_т.м., кг, находим по формуле (11):

 

                                            (11) 

                              

где К_н.с. – количество нормализованной смеси, кг;

К_п3 – количество потерь при томлении, кг;

В –  потери при испарении влаги, кг. 

12. Количество  закваски К_з, кг, находим по формуле (12):

 

                                              (12)

где К_т.м. – количество топленого молока, кг;

А –  количество закваски, % (А = 2). 

13. Количество  сквашенной смеси, К_с.см., кг, определяем по формуле (13):

                                          (13)

где К_т.м. – количество топленого молока, кг;

К_з – количество закваски, кг. 

14. Потери  при розливе, К_п4, кг, находим по формуле (14):

                                         (14)

где К_с.см. –количество сквашенной смеси, кг;

П₄ – потери при розливе по справочнику, % (П₄ = 0,52). 

15. Количество  готового продукта, К_г.пр., кг, определяем по формуле (15):

                                    (15)

где К_п4 – потери при розливе, кг;

К_с.см. – количество сквашенной смеси, кг. 

       Правильность  расчетов проверяем уравнением жирового баланса: 

 
 
 
 

Продуктовый расчет для варенца, 4 %:

1,00 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Расчет и подбор основного технологического оборудования

 

       Оборудование  рассчитывают и подбирают по результатам выполненного продуктового расчета и технологической схемы.

       При расчете и подборе предусматривают  новые модернизированные высокопроизводительные машины и аппараты (минимальное количество для каждого процесса). Для удобства эксплуатации желательно устанавливать однотипные машины одинаковой производительности.

       При подборе оборудования стремятся  к тому, что бы обеспечить бесперебойную  работу предприятия и осуществлять технологические процессы по принятой схеме. В первую очередь начинают подбор с оборудования приемного цеха, затем оборудование основных технологических процессов (нормализация, пастеризация, гомогенизация), затем выбирают оборудование для основного технологического процесса выработки продукта (первоначально загружают все оборудование).