Проект цеха по производству кисломолочной продукции мощностью 45 тонн переработки молока в смену

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Апреля 2012 в 00:02, курсовая работа

Краткое описание

В данной курсовом проекте были выполнены следующие разделы: продуктовый расчет молочной продукции: молоко пастеризованное 3,2%, кефир 2,5%, варенец 4%. Осуществлен подбор и расчет технологического оборудования. Данные по продуктовым расчетам и технологическом оборудовании занесены в сводные таблицы. Выполнен анализ технологических схем производства и выбор оптимального варианта, описаны технологические режимы производства молока пастеризованного 3,2%, кефира 2,5% и варенца 4%. Кроме этого, произведен расчет производственных площадей, технохимический и микробиологический контроль.

Содержание работы

Введение……………………………………………………………………… 4
1. Анализ технологических схем и выбор оптимального варианта……….5
2. Описание технологических схем и технологического режима……….. 7
3. Продуктовый расчет……………………………………………………....12
4. Расчет и подбор технологического оборудования……………………...23
5. Расчет площадей производственных помещений……………………....30
6. Технохимический и микробиологический контроль производства…...33
7. Описание мероприятий по охране окружающей среды………………..35
Заключение…………………………………………………………………...36
Список используемой литературы………………………………………….37
Приложение А – Сводная таблица продуктового расчёта
Приложение Б – Сводная таблица технологического оборудования
Приложение В – Аппаратурно-технологическая схема производства молока 3,2 %, кефира 2,5 % и варенца 4 %

Содержимое работы - 1 файл

Пояснительная записка (Акмалдинова Альфия).doc

— 885.00 Кб (Скачать файл)

                                  (6)

где Жн.с. – жирность нормализованной смеси перед внесением закваски, %;

      Жсл – жирность сливок, % (Жсл = 20)

      Жм – базисная жирность молока, % (Жм = 3,4);

      Км3 – количество молока, остывшего после тепловой обработки, кг. 

   
  1. Количество  нормализованной смеси для низкожирных  продуктов Кн.с., кг, определяем по формуле (7):

                                             (7)

где Км3 – количество молока, остывшего после тепловой обработки, кг;

       Ксл – количество сливок для получения нормализованной смеси, кг. 

   
  1. Количество  закваски Кз, кг, находим по формуле (8):

                                                 (8)

где Кн.с. – количество нормализованной смеси, кг;

      А – количество закваски, % (А  = 5). 

   
  1. Количество  сквашенной смеси, Кс.с., кг, определяем по формуле (9):

                                       (9)

где Кн.с. – количество нормализованной смеси, кг;

       Кз – количество закваски, кг.  

   
  1. Потери  сквашенной смеси при хранении; заквашивании; сквашивании; охлаждении Кп3, кг, находим по формуле (10):
 
 
 

                                        (10) 
 

где П3 – потери при хранении; заквашивании; сквашивании; охлаждении по справочнику, % (П3 = 0,35);

       Кс.с – количество сквашенной смеси, кг. 

   
  1.  Количество  продукта, направленного на розлив  Кр, кг, определяем по формуле (11):

                                      (11)

где Кс.с. – количество сквашенной смеси, кг;

       Кп3 – потери сквашенной смеси при хранении; заквашивании; сквашивании; охлаждении, кг. 

  1.  Потери  при розливе Кп4, кг, находим по формуле (12):

                                               (12)

где П4 – потери при розливе по справочнику, % (П4 = 0,67);

       Кр – количество продукта, направленного на розлив, кг. 

  1. Количество  готового продукта Кг.пр., кг, определяем по формуле (13):

                                        (13)

где Кп4 – потери при розливе, кг;

       Кр – количество продукта, направленного на розлив, кг. 

       Правильность  расчетов определяем уравнением жирового баланса: 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        Продуктовый расчет для кефира, 2,5%:

    44200=44793,806

    1,01 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

3.3 Пример выполнения продуктовых расчетов по производству кисломолочных продуктов,

  вырабатываемые с  томлением 
 

  1. Потери  молока при приемке Кп1, кг, определяем по формуле (1):

                                                          (1)

где Км – количество сырья на производство продукта, кг;

      П1 – потери молока по справочнику, % (П1 = 0,05). 

   
  1. Количество  молока, направленного на очистку; охлаждение Км2,кг, находим по формуле (2):

                                        (2)

где Кп1 – потери молока при приемку, кг;

       Км – количество сырья на производство продукта, кг. 

   
  1. Потери  молока при очистке; гомогенизации; пастеризации КП2, кг, определяем по формуле (3):

                                       (3)

где Кп2 – потери молока при очистке; гомогенизации; пастеризации, кг;

      П2 – потери молока при очистке; гомогенизации; пастеризации по справочнику, % (П2 = 0,23). 

   
  1. Количество  молока, остывшего после тепловой обработки Км3, кг, находим по формуле (4):

                                     (4)

где Кп2 – потери молока при очистке; гомогенизации; пастеризации, кг;

       Км2 – количество молока, направленного на очистку; охлаждение, кг. 

   
  1. Жирность  топленого молока, Жт.м., %, определяем по формуле (5):

                     (5) 
 
 
 
 
 

  1. Жирность нормализованной смеси, Жн.с., %, определяем по формуле (6):

                                          (6) 

где Жпр – жирность вырабатываемого продукта, %;

       Кз – количество закваски, % (Кз = 2);

       Жз – жирность обезжиренного молока, % (Жз = 0,05);

       1026 – норма потерь сырья при  томлении в закрытых сосудах,  кг. 

 
  1. Количество  сливок, которое необходимо отделить от партии молока в сепараторе-нормализаторе для получения нормализованной смеси Ксл., кг, определяем по формуле (7):

                                  (7)

где Жн.с. – жирность нормализованной смеси перед внесением закваски, %;

      Жсл – жирность сливок, % (Жсл = 20)

      Жм – базисная жирность молока, % (Жм = 3,4);

      Км3 – количество молока, остывшего после тепловой обработки, кг. 

   
  1. Количество  нормализованной смеси для высокожирных продуктов Кн.с., кг, определяем по формуле (8):

                                          (8)

где Км3 – количество молока, остывшего после тепловой обработки, кг;

       Ксл – количество сливок для получения нормализованной смеси, кг. 

   
  1. Потери  при испарении влаги без потери сухих веществ и жира В, %, определяем по формуле (9):

                                               (9)

где Кн.с. – количество нормализованной смеси, кг;

      Пв – потери для закрытых сосудов по справочнику, % (Пв = 1,4) 

  1. Количество  потерь при томлении Кп3, кг, определяем по формуле (10):
 

                                              (10) 
 
 
 
 

где Кн.с. – количество нормализованной смеси, кг;

П3 – потери при томлении по справочнику, % (П3 = 0,42) 

  1. Количество топленого молока Кт.м., кг, находим по формуле (11):
 

                                            (11) 

                              

где Кн.с. – количество нормализованной смеси, кг;

Кп3 – количество потерь при томлении, кг;

В –  потери при испарении влаги, кг. 

  1. Количество  закваски Кз, кг, находим по формуле (12):
 

                                              (12)

где Кт.м. – количество топленого молока, кг;

А –  количество закваски, % (А = 2). 

  1. Количество  сквашенной смеси, Кс.см., кг, определяем по формуле (13):

                                              (13)

где Кт.м. – количество топленого молока, кг;

Кз – количество закваски, кг. 

  1. Потери  при розливе, Кп4, кг, находим по формуле (14):

                                             (14)

где Кс.см. –количество сквашенной смеси, кг;

П4 – потери при розливе по справочнику, % (П4 = 0,52). 

  1. Количество  готового продукта, Кг.пр., кг, определяем по формуле (15):

                                        (15)

где Кп4 – потери при розливе, кг;

Кс.см. – количество сквашенной смеси, кг. 

       Правильность  расчетов проверяем уравнением жирового баланса: 

 
 
 
 

Продуктовый расчет для варенца, 4 %:

1,00 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Расчет и подбор основного технологического оборудования
 

       Оборудование  рассчитывают и подбирают по результатам выполненного продуктового расчета и технологической схемы.

       При расчете и подборе предусматривают  новые модернизированные высокопроизводительные машины и аппараты (минимальное количество для каждого процесса). Для удобства эксплуатации желательно устанавливать однотипные машины одинаковой производительности.

       При подборе оборудования стремятся  к тому, что бы обеспечить бесперебойную  работу предприятия и осуществлять технологические процессы по принятой схеме. В первую очередь начинают подбор с оборудования приемного цеха, затем оборудование основных технологических процессов (нормализация, пастеризация, гомогенизация), затем выбирают оборудование для основного технологического процесса выработки продукта (первоначально загружают все оборудование).

Информация о работе Проект цеха по производству кисломолочной продукции мощностью 45 тонн переработки молока в смену