Проект цеха по производству кисломолочной продукции мощностью 45 тонн переработки молока в смену

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Апреля 2012 в 00:02, курсовая работа

Краткое описание

В данной курсовом проекте были выполнены следующие разделы: продуктовый расчет молочной продукции: молоко пастеризованное 3,2%, кефир 2,5%, варенец 4%. Осуществлен подбор и расчет технологического оборудования. Данные по продуктовым расчетам и технологическом оборудовании занесены в сводные таблицы. Выполнен анализ технологических схем производства и выбор оптимального варианта, описаны технологические режимы производства молока пастеризованного 3,2%, кефира 2,5% и варенца 4%. Кроме этого, произведен расчет производственных площадей, технохимический и микробиологический контроль.

Содержание работы

Введение……………………………………………………………………… 4
1. Анализ технологических схем и выбор оптимального варианта……….5
2. Описание технологических схем и технологического режима……….. 7
3. Продуктовый расчет……………………………………………………....12
4. Расчет и подбор технологического оборудования……………………...23
5. Расчет площадей производственных помещений……………………....30
6. Технохимический и микробиологический контроль производства…...33
7. Описание мероприятий по охране окружающей среды………………..35
Заключение…………………………………………………………………...36
Список используемой литературы………………………………………….37
Приложение А – Сводная таблица продуктового расчёта
Приложение Б – Сводная таблица технологического оборудования
Приложение В – Аппаратурно-технологическая схема производства молока 3,2 %, кефира 2,5 % и варенца 4 %

Содержимое работы - 1 файл

Пояснительная записка (Акмалдинова Альфия).doc

— 885.00 Кб (Скачать файл)

         

Созревание  сгустка

 

Фасование 

       Для производства кефира используют молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3.

       Нормализацию  молока осуществляют в потоке на сепараторах  нормализаторах или смешением. При  нормализации сырья смешением массу  продуктов для смешения рассчитывают по формулам материального баланса или определяют по рецептуре.

       Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются  условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную  смесь при температуре 92 °С с выдержкой 2-8 мин или при температуре 85-87 °С с выдержкой 10-15 мин.

       Тепловая  обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60-65 °С и давлении 15-17,5 МПа.

       После пастеризации и гомогенизации смесь  охлаждается до температуры заквашивании. В охлажденную смесь вносят закваску, состоящую из кефирных грибков и которая обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения.

       Сквашивание смеси проводят при температуре  заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

       Кефир после заквашивания охлаждается до 14-16 °С и при этой температуре созревает. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуется спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие кефиру специфические свойства.

       Кефир фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 

       

       Варенец, 4 % 

       Производство  варенца резервуарным способом включает в себя следующие операции:

Подготовка сырья 
 

Нормализация 
 

Гомогенизация

 

Длительная пастеризация 
 

Охлаждение 
 

Заквашивание 
 

Сквашивание 
 

Охлаждение  сгустка

         

Созревание  сгустка

 

Фасование 

       Для производства варенца используют молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3.

       Нормализацию  молока осуществляют в потоке на сепараторах нормализаторах или смешением. При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения рассчитывают по формулам материального баланса или определяют по рецептуре. 

        Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при 95-98 °С с выдержкой 2-3 часа. Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что в свою очередь препятствует отделению сыворотки при хранении продукта.

       Тепловая  обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60-65 °С и давлении 15-17,5 МПа.

       После пастеризации и гомогенизации смесь  охлаждается до температуры заквашивании. В охлажденную смесь вносят закваску, состоящую из термофильных стрептококков и болгарской палочки, и которая обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения.

       Сквашивание смеси проводят при температуре  заквашивания. Во время сквашивания  происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

       Варенец после заквашивания охлаждается до 14-16 °С.

       Затем варенец фасуют в полимерную, картонную и другие виды тары. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Продуктовый расчет 

3.1 Пример выполнения продуктовых расчетов по производству пастеризованного молока 

  1. Потери  молока при приемке Кн1, кг, определяем по формуле (1):

                                                       (1)

где  Км – количество сырья на производство продукта, кг;

       П1 – потери молока по справочнику, % (П1 = 0,05). 

   
  1. Количество  молока, направленного на очистку; охлаждение Км1, кг, находим по формуле (2):

                                                 (2)

где КП1 – потери молока при приемке, кг;

       Км – количество сырья на производство продукта, кг. 

   
  1. Потери  молока при очистке; гомогенизации; пастеризации КП2, кг, определяем по формуле (3):

                                               (3)

где Кп2 – потери молока при очистке; гомогенизации; пастеризации, кг;

      П2 – потери молока при очистке; гомогенизации; пастеризации по справочнику, % (П2 = 0,23). 

   
  1. Количество  молока, остывшего после тепловой обработки Км2, кг, находим по формуле (4):

                                            (4)

где Кп2 – потери молока при очистке; гомогенизации; пастеризации, кг;

       Км1 – количество молока, направленного на очистку; охлаждение, кг.

  1. Жирность нормализованной смеси Жн.с., %, определяем по формуле (5):

                                         (5)            

где Жпр. – жирность, вырабатываемого продукта, %; 
 
 
 
 

      

  1. Количество сливок, которое необходимо отделить от партии молока в сепараторе-нормализаторе для получения нормализованной смеси Ксл., кг, определяем по формуле (6):
 

                                    (6)

где Жн.с. – жирность нормализованной смеси перед внесением закваски, %;

     Жсл – жирность сливок, % (Жсл = 20)

      Жм – базисная жирность молока, % (Жм = 3,4);

      Км2 – количество молока, остывшего после тепловой обработки, кг. 

   
  1. Количество  нормализованной смеси для низкожирных  продуктов Кн.с., кг, определяем по формуле (7):

                                           (7)

где Км2 – количество молока, остывшего после тепловой обработки, кг;

       Ксл – количество сливок для получения нормализованной смеси, кг. 

  1. Потери  молока при розливе Кп3, кг, определяем по формуле (8):

                                               (8)

где Кн.с. – количество нормализованной смеси, кг;

      П3 – потери молока при розливе по справочнику, % (П3 = 0,46).

  1. Количество готового продукта Кг.пр., кг, определяем по формуле (9):

                                            (9)

где Кн.см. – количество нормализованной смеси, кг;

       КП3 – потери при розливе, кг.

       Правильность  расчетом проверяем уравнением жирового баланса:

       

       

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        Продуктовый расчет для молока, 3,2%:

         

          1,00 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2 Пример выполнения продуктовых расчетов по производству кисломолочных продуктов,

  вырабатываемые без томления 
 
 

  1. Потери  молока при приемке Кп1, кг, определяем по формуле (1):

                                                (1)

где Км – количество сырья на производство продукта, кг;

      П1 – потери молока по справочнику, % (П1 = 0,05). 

   
  1. Количество  молока, направленного на очистку; охлаждение Км2,кг, находим по формуле (2):

                                                 (2)

где Кп1 – потери молока при приемку, кг;

       Км – количество сырья на производство продукта, кг. 

   
  1. Потери  молока при очистке; гомогенизации; пастеризации КП2, кг, определяем по формуле (3):

                                            (3)

где Кп2 – потери молока при очистке; гомогенизации; пастеризации, кг;

     П2 – потери молока при очистке; гомогенизации; пастеризации по справочнику, % (П2 = 0,23). 

   
  1. Количество  молока, остывшего после тепловой обработки Км3, кг, находим по формуле (4):

                                        (4)

где Кп2 – потери молока при очистке; гомогенизации; пастеризации, кг;

       Км2 – количество молока, направленного на очистку; охлаждение, кг. 

   
  1. Жирность  нормализованной смеси перед  внесением закваски Жн.с., %, определяем по формуле (5):
 
 
 

                            (5) 
     
     

где Жпр. – жирность, вырабатываемого продукта, %;

      А – количество закваски, % (А  = 5);

      ЖЗ – жирность обезжиренного молока, % (ЖЗ = 0,05). 

   
  1. Количество  сливок, которое необходимо отделить от партии молока в сепараторе-нормализаторе для получения нормализованной смеси Ксл., кг, определяем по формуле (6):

Информация о работе Проект цеха по производству кисломолочной продукции мощностью 45 тонн переработки молока в смену