Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Апреля 2012 в 00:02, курсовая работа
В данной курсовом проекте были выполнены следующие разделы: продуктовый расчет молочной продукции: молоко пастеризованное 3,2%, кефир 2,5%, варенец 4%. Осуществлен подбор и расчет технологического оборудования. Данные по продуктовым расчетам и технологическом оборудовании занесены в сводные таблицы. Выполнен анализ технологических схем производства и выбор оптимального варианта, описаны технологические режимы производства молока пастеризованного 3,2%, кефира 2,5% и варенца 4%. Кроме этого, произведен расчет производственных площадей, технохимический и микробиологический контроль.
Введение……………………………………………………………………… 4
1. Анализ технологических схем и выбор оптимального варианта……….5
2. Описание технологических схем и технологического режима……….. 7
3. Продуктовый расчет……………………………………………………....12
4. Расчет и подбор технологического оборудования……………………...23
5. Расчет площадей производственных помещений……………………....30
6. Технохимический и микробиологический контроль производства…...33
7. Описание мероприятий по охране окружающей среды………………..35
Заключение…………………………………………………………………...36
Список используемой литературы………………………………………….37
Приложение А – Сводная таблица продуктового расчёта
Приложение Б – Сводная таблица технологического оборудования
Приложение В – Аппаратурно-технологическая схема производства молока 3,2 %, кефира 2,5 % и варенца 4 %
Созревание сгустка
Фасование
Для производства кефира используют молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3.
Нормализацию молока осуществляют в потоке на сепараторах нормализаторах или смешением. При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения рассчитывают по формулам материального баланса или определяют по рецептуре.
Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92 °С с выдержкой 2-8 мин или при температуре 85-87 °С с выдержкой 10-15 мин.
Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60-65 °С и давлении 15-17,5 МПа.
После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивании. В охлажденную смесь вносят закваску, состоящую из кефирных грибков и которая обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения.
Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.
Кефир после заквашивания охлаждается до 14-16 °С и при этой температуре созревает. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуется спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие кефиру специфические свойства.
Кефир
фасуют в термосвариваемые пакеты,
коробки и др.
Варенец, 4 %
Производство варенца резервуарным способом включает в себя следующие операции:
Подготовка сырья
Нормализация
Гомогенизация
Длительная пастеризация
Охлаждение
Заквашивание
Сквашивание
Охлаждение сгустка
Созревание сгустка
Фасование
Для производства варенца используют молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3.
Нормализацию
молока осуществляют в потоке на сепараторах
нормализаторах или смешением. При нормализации
сырья смешением массу продуктов для смешения
рассчитывают по формулам материального
баланса или определяют по рецептуре.
Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при 95-98 °С с выдержкой 2-3 часа. Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что в свою очередь препятствует отделению сыворотки при хранении продукта.
Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60-65 °С и давлении 15-17,5 МПа.
После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивании. В охлажденную смесь вносят закваску, состоящую из термофильных стрептококков и болгарской палочки, и которая обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения.
Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.
Варенец после заквашивания охлаждается до 14-16 °С.
Затем
варенец фасуют в полимерную, картонную
и другие виды тары.
3. Продуктовый расчет
3.1
Пример выполнения продуктовых
расчетов по производству
пастеризованного молока
где Км – количество сырья на производство продукта, кг;
П1 – потери молока по справочнику,
% (П1 = 0,05).
(2)
где КП1 – потери молока при приемке, кг;
Км – количество сырья на производство
продукта, кг.
где Кп2 – потери молока при очистке; гомогенизации; пастеризации, кг;
П2 – потери молока при очистке;
гомогенизации; пастеризации по справочнику,
% (П2 = 0,23).
где Кп2 – потери молока при очистке; гомогенизации; пастеризации, кг;
Км1 – количество молока, направленного на очистку; охлаждение, кг.
где Жпр.
– жирность, вырабатываемого продукта,
%;
где Жн.с. – жирность нормализованной смеси перед внесением закваски, %;
Жсл – жирность сливок, % (Жсл = 20)
Жм – базисная жирность молока, % (Жм = 3,4);
Км2 – количество молока, остывшего
после тепловой обработки, кг.
где Км2 – количество молока, остывшего после тепловой обработки, кг;
Ксл – количество сливок для получения
нормализованной смеси, кг.
где Кн.с. – количество нормализованной смеси, кг;
П3 – потери молока при розливе по справочнику, % (П3 = 0,46).
где Кн.см. – количество нормализованной смеси, кг;
КП3 – потери при розливе, кг.
Правильность расчетом проверяем уравнением жирового баланса:
Продуктовый расчет для молока, 3,2%:
1,00
3.2 Пример выполнения продуктовых расчетов по производству кисломолочных продуктов,
вырабатываемые без
томления
где Км – количество сырья на производство продукта, кг;
П1 – потери молока по справочнику,
% (П1 = 0,05).
где Кп1 – потери молока при приемку, кг;
Км – количество сырья на производство
продукта, кг.
где Кп2 – потери молока при очистке; гомогенизации; пастеризации, кг;
П2 – потери молока при очистке;
гомогенизации; пастеризации по справочнику,
% (П2 = 0,23).
где Кп2 – потери молока при очистке; гомогенизации; пастеризации, кг;
Км2 – количество молока, направленного
на очистку; охлаждение, кг.
(5)
где Жпр. – жирность, вырабатываемого продукта, %;
А – количество закваски, % (А = 5);
ЖЗ – жирность обезжиренного молока,
% (ЖЗ = 0,05).