Проект цеха по производству кисломолочной продукции мощностью 45 тонн переработки молока в смену

Министерство  образования и науки Российской Федерации

ФГОУ  СПО «Саратовский финансово-технологический колледж» 
 
 
 
 

Комиссия  технологических дисциплин 

Дисциплина  «Технология и организация производства молока и молочных продуктов» 
 
 
 
 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

на  тему: «Проект цеха по производству кисломолочной продукции мощностью 45 тонн переработки молока в смену» 
 
 
 
 
 
 

Выполнил: студент 4 курса

Группы  № 410, специальность 

260303 «Технология молока и

молочных  продуктов»

Акмалдинова А.Р.

Руководитель: Граблин М.И. 
 
 
 
 
 
 
 
 

САРАТОВ 2011 г.

Министерство  образования и науки Российской Федерации

ФГОУ  СПО «Саратовский финансово-технологический  колледж» 

Задание

на выполнение курсового проекта по дисциплине «Технология и организация производства молока и молочных продуктов»

студенту VI курса, 410  группы специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

            Акмалдинова Альфия Руслановна      

Тема  работы: Проект цеха по производству кисломолочных продуктов мощностью 45 тонн переработки молока в смену 

Исходные данные:

Молоко  пастеризованное 3,2%________________________________________

Кефир 2,5%________________________________________________________

Варенец 4%________________________________________________________ 

Примерный план курсового проекта:

Введение

1. Анализ технологических  схем производства и выбор  оптимального варианта.

1.1. Схема выработки  молока витаминизированного.

1.2. Схема выработки  йогурта  термостатным и резервуарным  способами.

1.3. Схема выработки  ряженки термостатным и резервуарным  способами.

2. Описание технологических  схем и технологического режима.

2.1. Технологический  процесс производства молока  сметаны 20%

2.2. Технологический  процесс производства сметаны  30%

2.3. Технологический  процесс производства ряженки  4%

3. Продуктовый  расчёт.

3.1. Пример выполнения  продуктового расчёта сметаны  20%

3.2. Пример выполнения  продуктового расчёта сметаны  30%.

3.3. Пример выполнения  продуктового расчёта ряженки  4%.

4. Расчёт и  подбор оборудования.

5. Расчёт производственных  площадей.

6. Технохимический и микробиологический контроль.

7. Охрана труда  и окружающей среды.

      Заключение

      Список  используемой литературы

      Приложение

Дата выдачи __________ Срок выполнения       _

Задание получила:   Акмалдинова Альфия Руслановна    _

Руководитель: преподаватель _Граблин Максим Иванович    _ 

      Содержание

 

           Введение……………………………………………………………………… 4

1. Анализ технологических схем и выбор оптимального варианта……….5
2. Описание технологических схем и технологического режима………..  7
3. Продуктовый расчет……………………………………………………....12
4. Расчет и подбор технологического оборудования……………………...23
5. Расчет площадей производственных помещений……………………....30
6. Технохимический и микробиологический контроль производства…...33
7. Описание мероприятий по охране окружающей среды………………..35

Заключение…………………………………………………………………...36

Список используемой литературы………………………………………….37

Приложение  А – Сводная таблица продуктового расчёта

Приложение  Б – Сводная таблица технологического оборудования

Приложение  В – Аппаратурно-технологическая  схема производства молока 3,2 %, кефира 2,5 % и варенца 4 %

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

       Молоко - продукт питания, наиболее совершенный  по своему составу. Ценность молока заключается  в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко - наименее заменимый продукт, особенно для детского питания.

       Молоко  различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу  и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.

       Молоко - сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.

       Молоко - сырье для производства кисломолочных  продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.

       Молочная  промышленность выпускает коровье  молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Анализ и выбор  оптимальной схемы  технологических  процессов производства

 

Молоко 

       Питьевое  молоко представляет собой нормализованное  по жиру молоко, обработанное при определенных температурных режимах (пастеризации, стерилизации) и предназначенное для непосредственного употребления в пищу.

       В зависимости от содержания жира, а  так же от режимов тепловой обработки  питьевое молоко вырабатывают с различной  массовой долей жира: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0 и нежирное. Кислотность пастеризованного молока с разным содержанием жира должна быть не более 21^оТ. Группа чистоты по эталону не ниже I. 

       Кефир 

       К кисломолочным напиткам относят  различные виды простокваши (простокваша  обыкновенная и мечниковская, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир, кумыс, ацедофильные напитки. Кроме того, вырабатывают кисломолочные напитки из пахты и сыворотки.

       Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а так же плодово-ягодные и овощные наполнители, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители, стабилизаторы структуры.

       Существуют  два способы производства кефира – резервуарный и термостатный.

       Различия  этих двух способов в том, что при резервуарном способе  созревание сгустка происходит в резервуарах для сквашивания, а при термостатном способе созревание происходит в упаковке в специальных термостатных камерах.

       Резервуарный  способ производства кисломолочных  продуктов по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производительные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 м² производственной площади и снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 %. 
 
 
 
 
 

        Варенец 

       Технология  производства варенца похожа на технологию производства кисломолочных продуктов. Различие состоит в том, что молоко перед заквашиванием томят в трубчатых установках длительной пастеризации. После процесса томления, молоко направляют в резервуар для сквашивания и сквашивают чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки.

       Ниже  я опишу подробную технологию производства  пастеризованного молока, кефира  и варенца.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Описание технологических  схем и технологического режима

 

       Молоко  пастеризованное, 3,2%

       Технологический процесс производства молока включает в себя следующие операции: 

Приемка

 

Очистка

 

Нормализация

 

Гомогенизация

 

Пастеризация

 

Охлаждение

 

Фасование

 

Упаковывание

 

Хранение 
 
 
 
 
 
 

        В качестве сырья для производства пастеризованного молока используют  натуральное, восстановленное и рекомбинированное молоко и их смеси.

       Отобранное  по качеству натуральное молоко нормализуют  по массовой доле жира и белка, последний  показатель контролируется по плотности.

       Нормализованное молоко нагревают до 40-45°С и очищают на центробежном молокоочистителе. Затем молоко гомогенизируют при температуре 45-55 °С и давлении 10-15 МПа.

       После гомогенизации молоко пастеризуют  при температуре 76°С с выдержкой 20 с. Пастеризованное молоко охлаждают до 4-6°С , затем разливают и упаковывают в стеклянную, бумажную или полимерную тару.

       Срок  хранения герметично упакованного пастеризованного молока при температуре 2-4°С составляет 3 суток. 

       Кефир, 2,5%

       Производство  кефира резервуарным способом включает в себя следующие операции: 

Подготовка сырья 
 

Нормализация 
 

Гомогенизация

 

Пастеризация

 

Охлаждение 
 

Заквашивание 
 

Сквашивание 

Охлаждение сгустка