Готовность  опары определяется по кислотности, объему, который увеличивается в 1,5 – 2 раза, и органолептически – если нажать на поверхность  опары, она начинает опадать.

     В выброженную опару добавляют  оставшееся количество воды, муки, соль в виде раствора и тщательно перемешивают в течении 6 – 8 минут. Более короткий замес необходим при переработке  муки со слабой клейковиной. Начальная температура теста 29 – 30 °С. Продолжительность брожения 1 час.

     Готовое тесто выгружается в приемную воронку тестоделительной машины. Освободившуюся и зачищенную от остатков теста дежу откатывают к тестомесильной машине для замеса новой порции теста. 

     Разделка.

     Под общим названием «разделка теста» принято объединять операции деления  теста на куски требуемой массы, придания этим кускам формы, обусловленной видом выпускаемых изделий, и расстойки сформованных кусков.

     Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Готовые куски теста помещаются для расстойки в расстойный шкаф. Во время расстойки куски теста находятся в состоянии покоя. Целью расстойки является разрыхление тестовых заготовок в результате происходящего в них брожения. Поэтому в шкафах необходимо поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха (t = 35ºC, φ = 80-85%). Длительность расстойки зависит и от свойств теста и от параметров воздуха и может колебаться от 30-55 мин.

     Правильное  определение оптимальной длительности расстойки существенно влияет на качество изделий. 

     Выпечка.

     Выпечка тестовых заготовок формового хлеба  массой m = 0.6 кг происходит в пекарной камере хлебопекарной печи при t = 240-280 ºC в течении 20-24 мин. При этом в результате теплофизических, коллоидно-химических и биохимических процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного изделия.

     Хранение  выпеченных изделий  и отправка в торговую сеть.

     Выпеченный  хлеб транспортируется в хлебохранилище, где укладывается на специальные  стеллажи, на которых он хранится до отправки в торговую сеть. При хранении после выпечки хлеб остывает, утрачвает  часть влаг, а при длительном хранении и свежесть.

     Такова  последовательность основных этапов технологического процесса производства хлеба.

Сырье хлебопекарного производства

 

     Все сырье, применяемое в хлебопекарном  производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье — это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

     Качество  хлеба и хлебобулочных изделий  в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные свойства муки зависят, прежде всего, от качества зерна, из которого она получена, а также от условий ее производства и хранения.

     Мука  — важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

     Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

     Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

     Сорт  муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

     Для выработки хлеба и хлебобулочных  изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42—88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169—96 высшего и первого сортов.

     Мука  ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов — сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115—92. Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая (ТУ 9293-008-00932169-96), мука пшенная сортовая (ТУ 9293-007-00932169—96), мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) (ТУ 9293-009-00932169-96), мука рисовая 1 сорта (ТУ 9293-010-00932169-96), мука гороховая сортовая (ТУ 9293-011-00932169—96), мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (ТУ 9293-003-00932169-96), мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская) (ТУ 9293-004-00932169-96).

     В настоящее время стали создаваться  композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%). Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов — муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.

Рецептура на хлеб формовой из муки пшеничной I сорта массой 0,7 кг [6]

Таблица 1

 

     Физико-химические показатели по ГОСТ 27842-88 [6]

 Таблица  2

 

Выход готового изделия

 

     Выход готового изделия определяется следующей  формулой [2]:

      ,  (1)

где В – выход хлеба, кг;

     G_с – общее количество сырья, кг;

     W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

     W_т – влажность теста, %;

     G_бр – затраты при брожении, %; G_бр = 2,5 – 3,0 %

     G_уп – упек, %; G_уп = 8 – 10 %

     G_ус – усушка, %; G_ус = 2,8 – 3,2 %

Принимаем G_бр = 2,5 %; G_уп = 8 %; G_ус = 2,8 %.

     Средневзвешенная  влажность сырья определяется по формуле [2]:

                       (2)

где  m_м, m_д, m_с – масса муки, дрожжей, соли, кг;

     W_м, W_др, W_с – влажность соответственно муки, дрожжей, соли, %.

     

     (3)

где  W_x – влажность хлеба, %;

     n – разность между влажностью теста и хлеба, %, в зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия, n = 0 ¸ 1,5 %. 

     

 кг.

 

Расчет  необходимого количества сырья

 

     Количество  расходуемой муки определяется по формуле [3]:

                       

, кг,     (4)

где Р_с – суточный расход муки, кг;

     В_х – выход хлеба, кг.

     

     Количество  других видов сырья в сутки (К_с) определяем по формуле [3]:

                       

, кг,     (5)

где А – количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг. 

       

     Масло растительное используется на смазку форм.

 

Расчет  производственной рецептуры

 

     Принимаем, что тесто для хлеба пшеничного формового из муки I сорта готовится на большой густой опаре с внесением в нее 70 % муки от общего количества, согласно рецептуре. Замес теста ведется на тестомесильной машине А2-ХТБ периодического действия с емкостью дежи 330 л.

     Загрузка  емкости мукой определяется по формуле [2]:

                       

, кг,     (6)

где  М_е – количество муки, загружаемое в емкость, кг;

     q_т – норма загрузки на 100 л геометрической емкости, кг;

     V_е – объем емкости, л.

     q_т для муки  I сорта на 100 л геометрической емкости составляет 35 кг.

     

 кг.

     Количество  муки, загружаемое в дежу:

при замесе опары

     

 кг,

при замесе теста

     

 кг.

     Количество  других видов сырья, загружаемое  в дежу, рассчитываем по формуле [2]:

                                        (7)

где А – количество сырья на 100 кг муки, кг;

     

 кг.

     

 кг.

При замесе опары используем все количество дрожжей, т. е. 1,16 кг.

     Выход опары определяем по формуле [2]:

      ,  (8)

где G_о – общее количество опары, кг;

     G_с.в – содержание сухих веществ в опаре, кг;

     W_о – влажность опары, %;  W_о – выше влажности теста на 2 – 3 %.

     W_о = W_т + 3,0 = 46 + 3,0 = 49,0 %. 

     Количество  воды при замесе опары [2]