Министерство  науки и образования РФ

     Северо-Кавказский Горно-Металлургический Институт

     (СКГТУ) 
 
 

     Факультет  Электромеханический

     Кафедра  ТМ и О 
 

     Курсовой  проект 

     по  Процессам и аппаратам  пищевых производств 
 
 

     Студент: Скотникова С. А.   группа МАП-06   

     Форма обучения очная    Курс IV   
 

     Руководитель: проф. Максимов Н.П.

     Зав. кафедрой: проф. Максимов Н.П. 
 
 
 

     Владикавказ 2010

 

Задание.

 

     Тема: «Процессы и аппараты отделения  выпечки хлеба на производительность 750 т/г (по готовому продукту)»

 

Содержание

 

Задание. 2

Содержание 3

Аннотация. 4

Введение. 5

1. Технологическая  часть 8

Обоснование выбора схемы цепи аппаратов 8

Схема цепи аппаратов 9

Технологическая схема приготовления хлеба. 10

Сырье хлебопекарного производства 13

Выход готового изделия 16

Расчет необходимого количества сырья 17

Расчет производственной рецептуры 18

Теоретический расход тепла. 21

2. Выбор и  расчет оборудования 24

Расчет и выбор  просеивателя 24

Расчет и выбор  тестомесильной машины 26

Расчет и выбор  тестоделительной машины 29

Расчет и выбор  расстойного шкафа. 31

Расчет и выбор  печи 33

Заключение 35

Список литературы 36

 

Аннотация.

 

     В данном курсовом проекте спроектирована схема цепи аппаратов в цехе производительностью 750 т/г, приведен ее рисунок, описание работы линии, приведены технологические  расчеты, определяющие количество перерабатываемого материала, выбрано и рассчитано основное и вспомогательное оборудование.

     Пояснительная записка содержит:

     - листов 37;

     - рисунков 6;

     - таблиц 8;

     - литературы 17;

     Графическая часть проекта выполнена на одном  листе формата А1.

 

Введение.

 

     История развития хлебопечения.

     Самая древняя еда человека – дикие  злаки. Это были прародители пшеницы, ячменя, овса, ржи, проса. 15 тыс. лет назад люди употребляли в пищу сырые злаки. Позже они научились растирать их с помощью 2-х специально обработанных камней и получать крупу, а затем и муку, которую смешивали с водой и в виде жидкой каши поедали сырой. Таким образом, жидкая зерновая каша и является первым хлебом, который был изобретен человеком.

     Прошло  несколько тысячелетий, и человек  научился возделывать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Именно в это время у древних народов появляются приспособления, позволяющие измельчать зерна злаков – ступки, ручные мельницы.

     С открытием огня люди убедились, что  подогретое зерно, сваренная похлебка из муки вкуснее. Это было второе рождение хлеба. Затем люди научились выпекать пресные лепешки, мало напоминающие хлеб наших дней, но именно с появлением этих лепешек началась история хлебопечения на земле.

     Начало  производства печеного хлеба совпадает  с развитием культуры каждого  народа на земле, А поскольку натуральный  хлеб стал основной частью питания человека, то он начал совершенствовать технику переработки зерна.

     5 тыс. лет назад в Древнем  Египте зерно дробили в каменных  ступках или растирали на специальных  каменных досках, затем изобрели  жернова, с помощью которых получали муку тонкого помола. Египтяне соединили в один процесс 3 великих открытия древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов для помола муки и использование дрожжей при производстве хлеба.

     Искусство выпекать пшеничный хлеб от египтян  перешло в Грецию. У них существовало много разновидностей хлеба –  от самого простого до изысканных сдобных хлебов. В след за Грецией технологию производства хлеба перенимают римляне.

     С момента изобретения хлеб почитался  и ценился всеми. Люди, умевшие  выпекать хлеб, имели большой авторитет.

     На  Руси хлебом называли не только хлеб, но и зерно. Во времена развития феодальных отношений хлеб на Руси пекли в домашних условиях, а затем появились и пекарни. С ростом городов и разделением труда развивалась торговля печеным хлебом. В конце XIX века появились первые хлебопекарные предприятия, которые начали вытеснять кустарные. К началу Первой Мировой войны имелось только несколько крупных хлебопекарных предприятий. Хлебное дело приобретало индустриальные черты, хлебозаводы оснащались современной техникой. В 1940 году на хлебозаводах вырабатывалось более 55% всей продукции.

     Значение  хлеба в питании  населения

     Хлеб  — гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как  хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется  есть, вспоминаешь, прежде всего, хлеб. И кто из нас усомнится в  том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова  о хлебе написал Антуан Огюст  Перментье, живший в XVIII веке. «Хлеб – является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

     Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России его потребляют традиционно много — в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

     В хлебе содержатся многие важнейшие  пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

     Современное хлебопекарное производство характеризуется  высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

 

1. Технологическая  часть

Обоснование выбора схемы цепи аппаратов

 

     За  последние годы в хлебопекарной  отрасли на государственных предприятиях резко снизилось производство хлебобулочных изделий из-за значительного роста количества пекарен малой мощности в негосударственном секторе, т. е. в малом и среднем бизнесе. Это привело к тому, что использование комплексно-механизированных и автоматических линий, как правило, имеющих большую производительность, стало нецелесообразным.

     На  частном предприятии «Хлеб Осетии»  имеется комплексно-механизированная линия по производству хлебобулочных  изделий с тупиковой конвейерной  печью ФТЛ-2, производительность которой  составляет 7,1  15,3 т/сут. Эта печь имеет наибольшее распространение не только среди конвейерных печей, но и среди любых печей, устанавливаемых на хлебозаводах. Она позволяет вырабатывать практически все виды продукции. Печь ФТЛ-2 набирает необходимую для выпечки температуру за гораздо меньшее время.

     В связи с этим на предприятии было принято решение об использовании  механизированной линии с печью  ФТЛ-2 для выработки хлебобулочных  изделий широкого ассортимента.

 

     

Схема цепи аппаратов

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 1 

 

     

Технологическая схема приготовления  хлеба.

 

     Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством. 

Этапы технологического производства хлеба

     Хлебозаводы, пекарни, цеха по производству хлеба,  сухарных, бараночных, мучных кондитерских изделий и другой продукции, основным сырьем для которых является мука, в соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования включают следующие отделения:

• прием и хранение сырья к производству;
• подготовка сырья к пуску в производство
• разделка теста;
• выпечка;
• хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

     Каждый  их этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов. 

     Прием и хранение сырья.

     Данный  этап охватывает прием, перемещение  в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Основного, к которому относятся: мука, вода, соль, дрожжи, и дополнительного (сахар, жировые продукты, яйца, патока, изюм, молоко и продукты его переработки, нетрадиционное сырье и др.).

     От  каждой партии принимаемого сырья, в  первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств. 

     Подготовка  сырья к пуску  в производство.

     На  основании данных анализа сырья, сотрудники лаборатори устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь и количественное соотношение.

     Муку  на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят в мешках. Соль предварительно растворяется в воде, затем раствор  направляется на приготовление теста. Дрожжи предварительно измельчаются, разбавляются с водой и в виде такой суспензии поступают на приготовление теста. 

     Приготовление теста.

     Тесто для хлеба формового готовится  опарным способом на большой густой опаре с внесением в нее 70 % муки от общего количества согласно рецептуре.

     Последовательность  замеса опары в дежах: набирают воду согласно расчету, добавляют прессованные дрожжи, засыпают муку и замешивают до получения однородной массы. Продолжительность замеса опары 5 минут. Начальная температура брожения 28 – 29 °С. Опаре дают хорошо выбродить. Продолжительность брожения 3 – 4 часа и зависит от следующих факторов: от качества прессованных дрожжей, начальной температуры опары, консистенции опары, качества муки.