Переробка птиці потужністю 18 т/зм

xt-align:justify">Перед пакуванням тушки формують. У патраних тушок  шкіру шиї закріплюють під крило, крила притискують до боків. Кінцівки індиків

заправляють у  розріз черевної порожнини. Шию з  головою напівпатраних тушок притискують до тулуба, крила — до боків.

Тушки упаковують у полімерні плівкові марковані  пакети. Пакування здійснюють за допомогою пакувального пристрою з вакуумуванням або без нього. В упакованому вигляді втрати маси при охолодженні й заморожуванні знижуються на 1,5 %.

М’ясо птиці випускають у вигляді цілих тушок або фасованих. При

фасуванні використовують патрані тушки курей, індиків першої та другої

категорій в охолодженому стані. До фасування не допускаються тушки старих півнів, тушки з темними пігментаціями шкіри і зі зміненим забарвленням м'язової тканини і жиру.

Для клеймування тушок застосовують електротавро із зазначенням цифр 1 або 2 (залежно від категорії) або наклеюються етикетки. Паперова етикетка рожевого кольору відповідає першій категорії, зеленого кольору—другій.

Залежно відмаси тушки розділяють на дві або чотири частини. У першому випадку тушки розпилюють уздовж хребта і по лінії кіля грудної клітки.

При фасуванні  на чотири частини тушки розділяють спочатку на половинки, а потім кожну швтушку поділяють навпіл по лінії, що проходить посередині довжини тушки, перпендикулярно до хребця між кінцем лопатки і тазостегновим суглобом. Крило відокремлюють по ліктьовому суглобу і додають до задньої частини тушки.

Кожну тушку фасованого м'яса упаковують у целофанові або  поліетиленові пакети.

Птицю обробляють на підвісних конвеєрах, на яких виконують ручні, механізовані й автоматизовані операції. На лініях передбачені місця для роботи ветеринарно-санітарних експертів. Використовують спеціалізовані конвеєри для окремого оброблення сухопутної птиці й універсальні для всіх видів птиці. При повному завантаженні спеціалізованого конвеєра забезпечується вища продуктивність птиці і більша рентабельність.

Продуктивність  конвеєрних ліній переробки сухопутної птиці 500, 1000, 2000 курей за годину і 3000, 6000 бройлерів за годину

Продуктивність  ліній переробки індичок 500-1000 голів  за годину. Продуктивність універсальної лінії для патрання 2000, 3000 голів за годину.

ОБРОБЛЕННЯ  ПЕРО-ПУХОВОЇ СИРОВИНИ

Пір’я і пух ,отримані при забої птиці є цінною сировиною для виробництва різноманітних предметів широкого вжитку. Перо-пухова сировина проходить обробку:

а) на підприємствах,що переробляють птицю;

б) на фабриках перо-пухової  сировини,де з пір’я виготовляють різноманітні перо-пухові вироби.

У залежності від  особливостей технологічного процесу  переробки птиці і обладнання,що застосовують,отримують сухе і мокре  перо.

Для тривалого  зберігання і транспортування перо на птахопереробних підприємствах піддають попередньому обробленню, після чого направляють на кінцеве оброблення на перо-пухових фабриках.

Технологічна  схема оброблення пера охоплює такі операції: збирання, попереднє зневоднення і сушіння. Інколи перед сушінням перо миють. Збирання, транспортування і оброблення сировини проводять на спеціалізованому обладнанні, що входить до комплекту потоково-механізованих ліній.

Перо і пух, зняті з тушок на автоматах  для знімання оперення, транспортується по гідрожолобу до апарата для попереднього зневоднення пера. Воду відокремлюють на сепараторі або конвеєрі, потім перо миють у мийних машинах з використанням мийних засобів за температури 30 — 40 °С упродовж 10 — 30 хв. Після цього перо прополіскують холодною водою і воду відокремлюють у центрифугах.

Після зневоднення в сировині залишається 40 - 45 % вологи. У такому вигляді перо непридатне для зберігання і подальшого використання. Тому його висушують у спеціальних сушарках до вмісту вологи 10 % за температури 70 — 95°С упродовж 12 — 40 хв залежно від виду сировини і конструкції сушарки.

Висушена сировина транспортується повітропроводом  до сортувального апарата, в якому вона розділяється на пух, дрібне,середнє перо і підкрилок.

Перо-повітряну суміш подають на склад для затарювання у мішки. При цьому повітря проходить через тканину мішка у кабіну і відсмоктується вентилятором. Перо осідає у мішку, щільно набиваючись потоком повітря. В один мішок затарюють 15 — 20 кг пера. Затарювання можна проводити у тюки по 30-40 кг. Кожний мішок або тюк маркують. Висушена пухо-перова сировина зберігається у штабелях заввишки 3 м у сухих, добре провітрюваних приміщеннях за температури не вище ніж 15 °С і відносній вологості повітря до 75 %.

 

 

 

1.2. Розрахунок кількості сировини і готової продукції

Продуктивність птахокомбінату становить 13 т м’яса/зміну:

• 70 % курчата- бройлери
• 30 % качки

1. Розрахунок потреби основної сировини та кількості готової продукції:

1.1Розрахунок кількості основної сировини,що переробляється:

                                 А_і = А*в/100 ;           кг/зміну

А_і – кількість певного виду сировини і-групи,кг/зміну;

 в_і – доля і-того виду сировини у загальному асортименті;

А – змінний виробіток всієї продукції цеху кг/зміну.

       А курчат-бройлерів =13000*70% /100% = 9100  кг/зміну

       А качок =13000кг/зміну*30% /100% = 3900  кг/зміну

 

1.2 Жива маса  птиці обчислюється за формулою:

А_жі = А_і* 100 / n_і ;  кг/зміну

n_і – норми виходу і-того виду птиці до маси сировини;

А_ж курчат-бройлерів = 9100*100 / 62,1 = 14653,7 кг/зміну

               А_ж качок = 3900*100 / 59,7 = 6532,7 кг/зміну

 

1.3 Розрахунок  кількості голів птиці,що переробляється  за зміну:

n = А_жі / m_і

 m_і - середня маса і-того виду птиці;

                       n_{курчат-бройлерів} = 14653,7 / 2,5 = 5861 шт/зміну

                         n_качок = 6532,7 / 2,6 = 2513 шт/зміну

 

 

1.4 Кількість продуктів  забою птиці вираховують за  формулою:

А_іj = А_жі*к_іj / 100  ; кг/зміну

k_ij – норма виходу субпродуктів певного виду птиці ;

А_і курчат-бройлерів =14653,7 * 1,4 / 100 = 205 кг/зміну

А_і качок = 6532,7 * 1,2 /100 = 78,4  кг/зміну

Таблиця 1                                    

Вихід м’яса і  продуктів забою при переробці  птиці

Продукт	Норма виходу % до живої маси
	Курчата-бройлери		Качки
	%	кг	%	кг
Охолоджене м’ясо	62.1	9100	59.7	3900
Нирки,легені	1.4	205	1.2	78,4
Оброблені субпродукти:
Печінка і серце	2.7	395,4	2.8	182,9
Шлунок без вмісту	2.5	366	3.2	209
Шия без шкіри	2.4	351,4	3.3	215,5
Голова без шиї	3.1	453,8	5.4	352,6
Ноги	5.0	732	2.5	163,2
Піро-пухова сировина	3.8	556,3	5.0	326,4
Перо	3.2	468,5	3.5	228,5
Пух			0.5	32,6
Підкрилок	0.6	87,8	1.0	65,2
Технічні відходи:	13.9	2034	13.9	906,3
Кров	3.8	556	4.6	300
Кишки з вмістом і клоакою	8.3	1214	7.6	495,6
Зоб,залозовий шлунок,стравохід,жовчний міхур,трахея,селезінка,яйце хід,яєчники	1.8	263	1.7	110,8
Вихід охолодженого м’яса до 40%	64.6	9438,7	63.3	4125,6

 

 

 

 

 

 

2.Розрахунок потреби   допоміжної сировини і тари:

Б= б*П

б – норма витрат на 1т продукції;

П – кількість готової продукції,що виготовляється за зміну;

Б_{ящиків для курчат –бройлерів} = 0,83 *9,1 = 8 шт.

Б_{ящиків для качок} = 0,83 * 3,9 = 3 шт.

Таблиця 2

                                                         Норми витрат допоміжних матеріалів  і тари

Матеріали,тара	Норма витрат на 1 т продукції
	Курчата-бройлери		Качки
	%	кг	%	кг
Кількість сировини за зміну:	100	9,1	100	3,9
Ящики дерев’яні,шт.
-фасоване м’ясо(порція 0,5 кг)	0,83	0,08	0,83	0,03
-субпродукти фасовані(порція 1кг)	1,1	0,1	1,1	0,05
Ящики з гофрованого картону	71	6,45	71	2,9
Поліетиленова плівка розм. 34*20	7,19	0,65	7,19	0,3
Пергамент для прокладання між тушками,кг	1,52	0,14	1,0	0,05
Етикетна бум ага,кг	0,17	0.02	0,19	0,011
Клейка стрічка,кг:
для скріплювання горловин пакетів	0,4	0,05	0,24	0,01
для фасованого м’яса	0,15	0,018	0,15	0,006
для субпродуктів,шт	0,31	0,037	0,31	0,013
Воскомаса,кг	-	-	10,4	0,44

 

             

 

 

 

 

1.3. Розрахунок площ здійснюється за такою формулою:

F_і = к_і *А , м²

де, к_і – норма площ на 1т.м’яса ;

Площа приміщення у перерахунку  на будівельні квадрати обчислюється:

Z = F_і / 36, буд.кв

Площа робочого приміщення обчислюється так:

F_роб = 13 * 103 = 1339 м²

Переведемо знайдену робочу площу в будівельні квадрати:

Z = 1339 / 36 = 37 буд.кв

Площа підсобного приміщення вираховується так:

F_підс = 13 * 13 = 169 м²

Переводимо знайдену площу  в будівельні квадрати:

Z = 169 / 36 =4,7 буд.кв

Площа допоміжних приміщень  становить:

F_доп = 13 * 23 = 299м²

Переводимо площу в  будівельні квадрати:

Z = 299 / 36 = 8,3 буд.кв

Площа складських приміщень  складає:

F_скл = 13 *8 =104 м²

Переводимо знайдену площу  в будівельні квадрати:

Z = 104 /36 = 2,9 буд.кв

Знаходимо площу загальну,яка  становить:

F_заг =13 *147 = 1911 м²

Переводимо знайдене значення площі в будівельні квадрати:

Z = 1911/ 36 = 53 буд.кв

 

 

 

      Розраховані значення площ занесені в таблицю 3:                                                                                                                                                  

 

    Таблиця 3

                                                                                                                                                   Площа на 1т м’яса, м²

Потужність цеху т. м’яса/зміну

Робоча

Підсобна

Допоміжна

Складська

Загальна

Норма площі м2 на 1т. м’яса

Площа

Норма площі м2 на 1т. м’яса

Площа

Норма площі м2 на 1т. м’яса

Площа

Норма площі м2 на 1т. м’яса

Площа

Норма площі м2 на 1т. м’яса

Площа

Розрахункова,м2

Буд.кв

Розрахункова,м2

Буд.кв

Розрахункова,м2

Буд.кв

Розрахункова,м2

Буд.кв

Розрахункова,м2

Буд.кв

Розрахункова

Прийнята

Розрахункова

Прийнята

Розрахункова

Прийнята

Розрахункова

Прийнята

Розрахункова

Прийнята

13

103

1339

37

37

13

169

4.7

5

23

299

8,3

8,5

8

104

2,9

3

147

1911

53

53