Переробка птиці потужністю 18 т/зм

Зміст

Анотація

Вступ

1.Технологічна частина……………………………………………………………6

      1.1 Вибір  і обґрунтування технологічних  схем………………………………6

      1.2 Розрахунок  кількості сировини і готової  продукції……………………..19

      1.3 Розрахунок  площ…………………………………………………………...22

      1.4 Розрахунок  кількості обраного технологічного  обладнання……………25

      1.5 Розрахунок  енерговитрат………………………………………………......27

2.Побудова генерального  плану ………………………………………………......29

     2.1.Компонування  приміщень………………………………………………….32

3. Охорона праці……………………………………………………………………33

4. Охорона довкілля………………………………………………………………..35

Висновок

Література

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

М’ясні продукти є одним  з важливих елементів раціону  харчування людини. В них містяться  повноцінні білки та тваринні жири,біологічно активні речовини,мікроелементи  та вітаміни. М’ясна галузь має великий  потенціал і як найбільш перспективна й приваблива  в найближчі роки займе домінуюче місце в структурі  вітчизняної  харчової промисловості.

М’ясо птиці займає вагоме місце в забезпеченні людей продуктами харчування. Важливо не тільки виростити  велику кількість високоцінних продуктів птахівництва,але і довести їх в доброму вигляді до споживача. М’ясо курей і курчат є високопоживним продуктом,що відрізняється дієтичними властивостями.

Основним завданням проектування є складання проектів будівництва  нових підприємств,реконструкції  або технічного переоснащення підприємств  з метою збільшення випуску продукції,підвищення іі якості,зменшення витрат на іі виробництво  і найбільш повне використання продуктів  забою на харчові цілі. Цю мету можна  здійснити за рахунок впровадження в проекти найновіших досягнень  науки і техніки,використання прогресивних рішень.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕХНОЛОГІЧНА  ЧАСТИНА

1.1.  ПЕРЕРОБКА ПТИЦІ

Переробка птиці  здійснюється з метою вивільнення  м’ясної тушки від нехарчових і малоцінних частин,надання їй товарного  вигляду і підготовки ло зберігання.

Переробка птиці  може відбуватись з випуском напівпатраних і патраних тушок.

Сировиною для  птахопереробної галузі є :

• Сухопутна птиця(кури,індички,цесарки);
• Водоплавна птиця (качки,гуси).

Технологічний процес переробки сухопутної і водоплавної птиці:

Е

                                                         

 

 

 

 

 

 

На забій птицю приймають з чистим оперенням, за кількістю і живою масою. Птицю доставляють автотранспортом у клітках або контейнерах, які зважують і встановлюють у місце розвантаження.

Птицю вручну закріплюють у підвісках конвеєра і фіксують у певному положенні за допомогою спеціальних напрямних на підвісках конвеєра. За час проходження по конвеєру від місця навішування до

місця оглушення  птиця повинна заспокоїтись.

Оглушення птиці

Птицю оглушують для зручного виконання операції забою, поліпшення санітарного стану виробництва  і найповнішого знекровлення. На підприємствах  використовують електрооглушення, яке здійснюється автоматично у спеціальних апаратах РЗ-ФЕО. Параметри оглушення залежать від виду і віку

птиці. При використанні змінного струму промислової частоти  напруга становить 60 – 210 В і сила струму 25мА, при використанні змінного струму підвищеної частоти (3000 Гц) –260 – 300 В. Оглушення курей і курчат триває 15 – 20 с,качок – 30с. При оглушенні  струмом підвищеної частоти значно зменшується порушення серцевої діяльності, яка трапляється під  час оглушення струмом промислової  частоти, що спричинює параліч серцевого  м’яза.

Для електрооглушення як контактне середовище використовують воду або слабкий розчин хлориду натрію. У цьому разі напруга змінного струму для курей і курчат становить 90 – 110 В, для качок 120 – 135 В, частота струму 50 Гц, тривалість дії 3–6с.

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Пристрій для  оглушення птиці:

1 – птиця; 2 – провідник  струму; 3 – штанга заземлення; 4, 5 – первинна та вторинна обмотка  трансформатора; 6 – металева пластина-електрод; 7 – електроліт; 8 – корпус пристрою

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Забій птиці

Птицю забивають зовнішнім  або внутрішнім способом не пізніше  ніж через 30 с після оглушення. Знекровлення тушок має бути повним. Від цього залежить їх якість, оскільки на недостатньо знекровлених тушках утворюються червоні плями і  скорочується термін зберігання м’яса. За внутрішнього способу знекровлення перерізають кровоносні судини ротової порожнини птиці. Ножицями з гострими кінцями перерізають сплетіння яремної і мостової вен у задній частині піднебіння над язичком (рис. 2). Внутрішній спосіб використовують для оброблення тушок у напівпатраному виді.

У промисловості застосовують переважно зовнішній спосіб забою, що не потребує високої кваліфікації робітників і дає змогу краще  і швидше знекровлювати

тушки. Цей спосіб використовують при обробленні птиці на автоматичних лініях. За зовнішнього способу забою відрізають потиличну частину голови на рівні очних западин. Використання автомата для забою забезпечує повне знекровлення тушок птиці, водночас порушується цілісність шкіри і при зніманні оперення на бильних машинах у тушок часто відривається голова.

Зовнішній спосіб буває одно- і двосторонній. При односторонньому

забої у сухопутної птиці роблять розріз на голові на 15 - 20 мм нижче від вушної мочки. У курчат і курей не повинна перевищувати 10 – 15 мм. За двостороннього способу шию проколюють ножем на 10 мм нижче від вушної мочки, перерізають праву і ліву сонні артерії і яремну вену, не пошкоджуючи стравохід і трахею. Розріз має бути завдовжки не більше ніж 15 мм. Цей спосіб простий, нетрудомісткий.

Птицю знекровлюють над жолобом: курчат і курей упродовж 90 – 120 с,качок – 150-180с.

 

Обшпарювання  тушок і видалення оперення

Видалення оперення пов'язане з подоланням сили утримання  пера, яка залежить від виду і віку птиці, виду оперення, розмірів і глибини залягання очину пера. Утримування оперення у шкірі птиці ослаблюють гарячою водою

або парою. У промисловості  широко використовують обшпарювання гарячою

водою за таких  режимів: жорсткого (58 – 65 °С), середнього (52 - 54 °С) і м'якого (не більше ніж 51 °С). Підвищення температури води і тривалості оброблення значно впливають на зміни сили утримування оперення. Оперення крил, голови і шиї сухопутної птиці мають найбільшу силу утримування, тому з метою збереження якості тушки перед видаленням пера з крил, шиї і голови проводять додаткове теплове оброблення (підшпарювання) тільки цих ділянок.

Тушки птиці обробляють, занурюючи їх у спеціальні ванни  з водою, температура якої автоматично регулюється, або зрошуючи їх гарячою водою. Обшпарювання зрошуванням знижує мікробне обсіменіння тушок. При обшпарюванні методом занурення у воду з метою зниження мікробного обсіменіння і утримування оперення рекомендується використовувати 0,002 –

0,004%-й розчин  хлоридної кислоти.

Для оброблення водоплавної птиці замість гарячої  води можна використовувати пароповітряну  суміш. У цьому разі оброблення виконують  у парових камерах. Оперення потрібно видаляти відразу після теплового  оброблення тушок,оскільки сила утримання  оперення через 15-20 хв поновлюється майже повністю. Режими теплового оброблення тушок птиці подано в табл. 1.

Для обшпарювання тушок птиці використовують також  зрошування гарячою водою з наступним обробленням гарячим повітрям, яке має високу

 

відносну вологість. Це сприяє підвищенню тривалості зберігання тушок.

Оперення з  тушок птиці знімають на бильних  машинах і дискових автоматах. У сучасному обладнанні можна змінювати зусилля дії робочих органів (бил або пальців) на тушки. Для цього використовують комплекс машин для знімання оперення, а також робочі органи різної жорсткості.

Можна змінювати  площу дії пальців на тушку, змінюючи положення робочих органів, і силу дії їх на тушку зміною частоти обертання бил або пальців. Під час оброблення в автоматах для знімання оперення (рис. 2) тушки зрошуються водою температурою 48 - 50 °С. Зняте з тушок перо змивається у гідрожолоб, розміщений у підлозі під автоматами, і транспортується у відділення первинного оброблення пера.

Таблиця 1. Режими теплового оброблення тушок птиці

Птиця	Температура, °С	Тривалість, с
Обшпарювання  гарячою водою
Кури	52-55	120
Бройлери	52-58	120 - 150
Індики	51-54	150

 

 

 

 

Для ретельнішого очищення тушок сухопутної птиці  від волосоподібного пера використовують обпалення,а для звільнення від  залишків пуху і пеньків – воскування. Обпалення здійснюють у газовій камері за температури 1000 °С упродовж 5 – 6 с. Полум'я газового пальника має повністю охоплювати тушку, яка проходить по конвеєру, і спалювати волосоподібне перо, не пошкоджуючи шкіри.

Воскування проводять  двічі у двох ваннах з паровим  обігрівом ,тушки занурюють у  розплавлену воскомасу  (КИП або ВМЦ) на 3-6с,потім

витримують для стікання і затвердіння першого шару воском аси 20 с і знову занурюють на 3-6с.Температура воскомаси  КИП у першій ванні становить 62-65 °С,у другій – 52-54°С.Температура воскомаси  ВМЦ у першій ванні 80-85°С,у другій – 70-75°С(при воскуванні в одній ванні 75-80°С). Товщина воскового шару по поверхні тушки 1,0-2,5 мм. Восковані тушки

охолоджують водою  температурою не вище 4°С упродовж  90-120 с. Шар воскомаси з пеньками видаляють у перознімальних машинах.Використану воскомасу нагрівають і регенерують у ротаційних фільтрах(очищають від пеньків,залишків пера і пуху та інших забруднень).

Воскомаса КИП являє собою сплав парафіну із затверділим оксидом кальцію з каніфоллю у співвідношенні 1:1.Пенькознімальна здатність її

40-42%. Воскомаса ВМЦ складається із парафіну ,поліізобутилену,бутилкаучуку та інденкумарової смоли. Вона стійка до дії води і високої температури,має високу пластичність і адгезійні властивості.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

 

 

 

 

 

Рис. 2. Ротодисковий автомат для видалення оперення:

а — схема машини; б — схема розміщення рядків з пальцевими дисками; 1 - телескопічна опора; 2 — корпус автомата; 3 — панель з пальцевими дисками; 4 — робочий диск з гумовими пальцями; 5 — електродвигун; 6 — шарова цапфа; 7 — гумовий палець з рифами; 8 — напрямна для тушок

 

 

 

Патрання  і напівпатрання тушок птиці

Патрання тушки птиці полягає у видаленні всіх внутрішніх органів, а також ніг, голови і шиї. Воно забезпечує ретельну санітарно-ветеринарну експертизу тушки та її внутрішніх органік і дає можливість повністю використовувати харчові й технічні відходи. Птицю патрають на спеціалізованих конвеєрах.

Потрохи (серце, печінка, шлунок, шия) після ветеринарно-санітарної експертизи охолоджують у льодяній воді температурою 2 - 4 °С упродовж 10 хв, розбирають на комплекти, упаковують у пакети і вкладають в оброблені й охолоджені тушки. Голови і ноги використовують на харчові потреби або на виробництво сухих і кормів. Кишки, воло, трахею, стравохід, селезінку,сім'яник, легені, нирки передають на виробництво кормів.

Напівпатрання тушок полягає у ручному видаленні кишок, клоаки і вола (якщо воно наповнене ). Воло видаляють через розріз шкіри. У напівпатраних тушок порожнину рота і дзьоба очищують від кормів і крові, ноги – від бруду.

Охолодження, сортування, маркування і пакування тушок птиці

Патрані тушки  перед сортуванням і пакуванням охолоджують у повітряному або  рідинному середовищі до досягнення температури в середині грудного м'яза не вище ніж 4 °С. Тушки з конвеєра охолодження автоматично скидаються на лотік і подаються на сортування, маркування і пакування.

За вгодованістю і якістю технологічного оброблення тушки сортують на дві категорії. Кожну партію оглядає лікар ветеринарної медицини.

Тушки маркують електротавром або наклеюють етикетки. Тушки, упаковані у пакети із полімерної плівки, не клеймують.