Отчет по производственной практике в МДОУ детский сад п.Ольга

      4) Сок фруктовый или овощной  - сок прямого отжима или сок  восстановленный витаминизированный. Допускается использование витаминизированных  нектаров и сокосодержащих напитков из плодов и ягод, изготовление соков из которых не практикуется (например, нектар вишневый и т.п.) в начало документа 

     5)  В течение 4-х недель при  приготовлении блюд из птицы  необходимо использовать, чередуя,  разное сырье - цыплят бройлеров (1-й категории потрошеных или полуфабрикаты их них) и индейку (филе или полуфабрикат готового изделия). Не допускается использование одного и того же вида сырья два раза подряд. в начало документа. 

      6) Кисломолочный напиток-кефир, ряженка,  биокефир с м.д.ж. 3,2%. Не допускается использование одного и того же наименования два раза подряд.  (Приложение 8) в начало документа. 

      7) В течение 4-х недель при  приготовлении компотов из сухофруктов  необходимо чередовать курагу, чернослив,  изюм, а также другие сухофрукты и их смеси. Не допускается использование одного и того же наименования сухофруктов два раза подряд. в начало документа. 

      8) Кисель витаминизированный –  кисель, приготовленный из быстрорастворимого  концентрата киселя с комплексом  витаминов (витамины С, группы В и др.) в начало документа 

      9) Допускается замена на ирис  витаминизированный с железом  и кальцием массой нетто 30 г  в начало документа. 

      10) Изделие творожное с фруктовым  наполнителем - творог, творожный продукт,  кварк с м.д.ж. 0-9%, допущенные Управлением Роспотребнадзора по поселку Ольга для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (Приложение 4) в начало документа 

      11) Завтрак зерновой витаминизированный - хлопья, палочки, шарики или фигурные  изделия из кукурузы и (или) других злаков (круп), обогащенные микронутриентами в начало документа 

      12)  Мюсли - смеси злаков, сухофруктов  и (или) орехов в начало документа. 

      13)  Кондитерское изделие в  виде батончика "мюсли" с  сухофруктами, злаковыми хлопьями  и орехами (кроме арахиса) в начало документа 

      14)  Завтрак сухой из круп  витаминизированный - палочки из  зернового сырья, в т.ч. с  добавлением БАД "Цыгапан"  в начало документа. 

      15) Соус салатный - готовый продукт  промышленного производства для  дошкольного и школьного питания на основе молочного сырья и (или) растительного масла с м.д.ж. не более 40%. Допускается замена соуса салатного на растительное масло. в начало документа.

     16) Кондитерское изделие в виде  батончика "мюсли" с сухофруктами  и злаковыми хлопьями.

 
 

     2.2 Технология приготовления блюд  в МДОУ детский сад №1

     Суп молочный с макаронными изделиями. Макаронные изделия варят в воде до полуготовности воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске поливают маслом.

     Картофельное  пюре. Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема кипяченое молоко. Смесь взбивают до получение пышной однородной массы. Масло можно подать отдельно.

     Компот  из яблок. Свежие яблоки моют, очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, нарезают на дольки и заливают небольшим количеством воды, подкисленной лимонной кислотой. Кожицу и сердцевину помещают в отдельную посуду, заливают горячей водой, кладут палочку корицы и кипятят в течение 10-12 мин. Полученный отвар процеживают через сито или марлю, добавляют сахар, хорошо размешивают, кладут в него подготовленные дольки яблок и варят при слабом кипении в течении 6-8 мин.

     Технология  приготовления блюд состоит из механической обработки, тепловой, первичной. Механическая обработка– чистка, нарезка. Первичная  – разморозка, помывка. Тепловая– варка, жарка, тушение.

     3 Индивидуальное задание. Составление  технологических карт

 

     При оказании услуг общественное питание  должно гарантировать потребителю  безупречное их качество, то есть безопасность для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Такую гарантию даст строгое и неукоснительное соблюдение исполнителем требований различной технической и технологической нормативной документации: санитарных и противопожарных требований, технологических стандартов различного уровня, технических условий, технологических инструкций, Сборников рецептур блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий, технологических карт и другие.

     Техническая и технологическая нормативная  документация, рекомендуемая для  использования в общественном питании, представляет собой стандарт норм, правил и характеристик (требований), применяемых в процессе производства, приготовления, реализации и организации потребления продукции собственного производства, а деятельность по их установлению характеризуется как стандартизация.

     К категории нормативных документов по стандартизации в общественном питании относятся государственные стандарты (ГОСТы, СанПиНи другие), стандарты отрасли (ОСТы, ТУ и другие), стандарты предприятий (СТП, ТТК и другие).

     Во  всех этих стандартах отражены требования, предъявляемые к услугам общественного питания различных организационно-правовых форм и форм собственности, а также индивидуальных предпринимателей.

     В общественном питании должны выполняться  также государственные требования санитарных и технологических норм и правил (СанПиН), требования пожарной безопасности (ГОСТ, ССТБ) и электробезопасности (СНиП), требования к архитектурно-планировочным решениям зданий (СНиП) и другие межотраслевые нормативы.

     Для производства полуфабрикатов на специализированных предприятиях различных отраслей народного хозяйства (мясная, рыбная промышленность, общественное питание и пр.) разрабатываются и действуют межотраслевые технические условия (ТУ), которые имеют статус государственных стандартов.

     Основными отраслевыми технологическими регламентами являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Сборник рецептур блюд диетического питания, другие сборники; отраслевые технические условия на полуфабрикаты и кулинарные изделия; технологические инструкции, введенные приказами Министерства торговли и действующие в настоящее время. Сборники рецептур блюд для предприятий общественного питания наряду с действующими в отрасли стандартами, технологическими инструкциями являются основными технологическими нормативными документами, содержащими единые требования к сырью, готовой продукции, определяющими расход сырья при приготовлении блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

     Отраслевые  технические условия (ТУ) разрабатываются  в основном для заготовочных предприятий (цехов) своей отрасли.

     Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

     Производственная  деятельность предприятий класса люкс и высший осуществляется в большинстве  случаев на основании технико-технологических  карт, то есть в их меню включаются только фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые  в залах предприятия. Технико-технологическая карта является, как правило, коммерческой тайной предприятия. Особенность и пикантность фирменного блюда может оказаться визиткой предприятия. Для предприятия очень важно привлечь как можно больше посетителей. Качественные и неповторимые фирменные блюла в меню могут гарантировать коммерческий успех предприятия.

     Утверждается  ТТК руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного  питания, срок действия карты определяется предприятием самостоятельно.

     Рецептура блюда №1 Картофель в молоке

 
 

    Способ  приготовления. Сырой очищенный  картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в  посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 ми. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. Отпускают со сливочным маслом.

 
 
 

     Рецептура блюда № 2 Суп с макаронными изделиями и картофелем

 
 

    Способ  приготовления. Овощи нарезают в  соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель– брусочками или кубиками, коренья брусочками, соломкой  или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. В кипящей бульон или воду кладут макароны и варят 10–15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности.

      Рецептура блюда №3 Каша рассыпчатая

 
 

    Способ  приготовления. Рассыпчатые каши варят  на воде из всех видов круп, кроме  манной, овсяной, хлопьев овсяных  «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

    Заключение

    Принципы  питания остаются неизменными на протяжении всей жизни человека. В-четвертых, пища должна химически "щадить" ребенка. Жареные изделия не рекомендуется детям до 6 лет, но я бы расширил эти границы до 11 лет.

    Во  первых, для сбалансированного и  полноценного питания необходимо ежедневно  включать в детский рацион молочные продукты, фрукты и овощи. Во вторых, соблюдать режим питания. Перерыв между приемами пищи должен составлять не более 3-4 часов и не менее полутора часов.

    При соблюдении этих простых правил родители помогут своему ребенку вырасти  здоровым, счастливым и научат правильно  относиться к еде как основному источнику энергии для жизнедеятельности и хорошего настроения.

    За  время прохождения практики по профилю  специальности в столовой  МОДУ №1 детского сада установлены положительные  стороны в организации питания  детей: