Отчет по практике в ООО «Влад»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Ноября 2011 в 22:18, отчет по практике

Краткое описание

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Содержимое работы - 1 файл

ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ МОЙ.docx

— 66.68 Кб (Скачать файл)

    Мясные, рыбные полуфабрикаты хранят в блоках в морозильных камерах. Сыры, молочные продукты, колбасные изделия хранят в холодильных камерах холодного цеха  

В соответствии с санитарными правилами, совместное хранение сырья и готовой продукции, доброкачественных продуктов с  продуктами сомнительного качества на предприятии запрещается, для этого есть разные холодильные камеры. Продукция на складе размещена в соответствии с правилами товарного соседства. Также запрещено хранение продуктов вместе с тарой и инвентарём. В кладовых поддерживается чистота, регулярно проведятся уборки помещений, мытьё полов, стен, проведение дезинфекции оборудования. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3. Организация производства 

При выполнении работы дублёра бригадира и начальника доготовочного цеха принимала участие в составлении и выполнении производственной программы цеха по выпуску готовой кулинарной продукции. 

    При выполнении работы дублёра зав. производством  участвовала в оперативном планировании производства:

- Участвовала  в получении заказов

- Участвовала в  распределении производственного  задания между исполнителями,  контролировала его выполнение 

- Ознакомилась  с ведением учёта продукции  по цехам, и в целом по  предприятию, научилась оформлять  соответствующие документы.

- Участвовала в разработке рецептуры на новое блюдо.

3.1 Характеристика заготовочных цехов

Таблица 7

Заготовочный  цех(мясной, овощной) Наименование  сырья, способ промышленной разделки, Ассортимент п/ф, Кол-во в день Вид обработки (механизированный, ручной) Сроки и условия  хранения
кг шт.
Мясной Лопаточная часть(говядина) Кусочки(10-15г)говядины для плова 35 - ручной  
-
Котлетное мясо(говядина) Фарш ля голубцов 40 - механизированный  
-
Котлетное мясо(говядина) Фарш для люля-кебаб 35 - механизированный  
-
Котлетное мясо(говядина) Фарш для ежиков 40 - механизированный  
-
Печень  говяжья Печеночный фарш 48 - механизированный 24 час.
Печень 19 - ручной 24 час.
Корейка (свинина) Свинина запеченная 50 - ручной , механизированный 48 час.
Грудки  куриные(Филе без кожи для жарки) Куриное филе запеченное 72 - Ручной, механизированный 48 час.
Овощной картофель очищенный  нарезанный брусочками Картофель жаренный 100 - Ручной, механизированный 24 час.
картофель очищенный нарезанный кружочками Картофель по домашнему 40 - Ручной, механизированный 24 час.
Лук очищенный Для многих блюд 40 - Ручной, 24 час.
Капуста очищенная Для голубцов  120 - Ручной, 24 час.
 
 

    Ознакомилась  с метрологическим обеспечением и системой контроля качества на производстве.

    В данном предприятии имеются следующая  нормативная и технологическая  документация: Сборник рецептур, технические  условия, технологические, технико-технологические  карты на производимую кулинарную продукцию.

    Расчет  количества сырья и продуктов, необходимых  для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании расчетов составляется требование-накладная для получения  продуктов из кладовой. Затем зав. производством дает задание работникам по выполнению производственной программы на следующий день.

    Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждого повара.

    Во  время рабочего дня осуществляется порядок ведения отчетности на производстве: заполнение требования- накладной, заборного  листа, актов реализации готовой  продукции, отчета о движении на производстве продуктов; контроль готовой продукции  по массе и органолептическим  показателям, на основе которого проводится бракераж пищи( данные фиксируются в бракеражном журнале.

         В конце рабочего дня повара  отчитываются перед зав. производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2 Карта организации  рабочих мест

Таблица 8

Технологический процесс Производственный  участок Оснащенность  рабочего места инвентарем, посудой
Кол-во

работников

квалификация Обслуживаемое оборудование
наименование Кол-во наименование Кол-во
Станция приготовления  п/ф картофеля и лука 1 Повар 4 разряда Катрофелечистка

Овощерезка

2 
 

1

Емкости, ножи, тазы, ножи  
 
Станция приготовления  холодных блюд 1 Повар 5 разряда Варочный котел 1 Емкости, ножи, черпаки,кастрюли, разделочные доски.  
Станция приготовления  вторых горячих, гарниров, 2 Повар 5 разряда Эл.плита

Овощерезка

Весы

Миксер

Конвектомат 

3

1

1

1

2

Функц.емкости,

Одноразовая посуда, разделочные доски, ножи, ложки

 
 
 
По 4 шт
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.3 Организация рабочего процесса 

    На  предприятии рабочие места по уровню оснащенности, пространственному  размещению элементов рабочего места, уровню условий труда, степени механизации  трудоёмких процессов соответствуют  требованиям НОТ.

Количественный и  квалификационный состав работников предприятия  соответствует нормам и представлен  в таблице 

3.4 Характеристика социально профессиональной структуры производства 

Таблица 9

Ф.И.О. Должность Квалификация Образование Стаж работы в указанной  должности Уровень профессиональной подготовки           Деловая характеристика
1 2 3 4 5 6 7
Иванова М.Ю. технолог   Высшее 1 год Выше среднего исполнительная
Полевич И.А. повар 5 разряд Среднее специально 8 лет Высокий ответственная
Макарова  Г.П. повар 5 разряд высшее 12 лет Высокий ответственная
 
 
 
Ширкова И.М.
повар 4 разряд Среднее специально 3 года средний исполнительная
Рошко Н.А. 
повар 5 разряд Среднее специально 10 лет  высокий ответственная
Бартеньева И.Н. мойщица - среднее 4 года средний исполнительная
Ерофеева  В.П. Приемщик товара - Среднее специально 5 лет высокий ответственная
 
 

Вывод 

    Организационно-технологическая  практика является составной частью основной образовательной программы  высшего профессионального образования. Цель практики – закрепить теоретические  знания, полученные студентами в процессе обучения в институте и овладеть производственными навыками.

    В процессе прохождения практики я  ознакомилась с производственными  процессами на предприятии в целом  и в отдельных его цехах; ознакомилась с характером и содержанием работы бригадиров и начальников цехов, заместителей заведующих производством, технологов. Приобрела практические навыки в оперативном планировании производства.

    Ознакомилась  с ведением учета продукции и  других товарно-материальных ценностей  по цехам и, в целом на предприятии; изучила систему материальной ответственности; изучила систему контроля качества сырья, п/ф и готовой продукции. Изучила оборудование, аппаратуру, контрольно-измерительные приборы и инструменты.

    Участвовала в мероприятиях по эффективному использованию  оборудования. Участвовала в разработке предложений, направленных на совершенствование  технологического процесса, повышение  качества продукции и расширение ассортимента. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы 

  1. Оборудование  предприятий общественного питания. В 3т. Т. 1: Механическое оборудование: учебник  для студентов вузов/В.Д. Елхина, А.А. Журин, М.К. Богачев.2-изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.
  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987
  3. СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"
  4. ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.
  5. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов, 2007.
  6. Программа организационно-технологической практики для студентов четвертого курса товароведно-технологического факультета специальности 260501/СПбТб., 2010. – 13 с.
  7. Организация производства на предприятии общественного питания: И.Р.Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская.- ТМ СПб 2011г.

Информация о работе Отчет по практике в ООО «Влад»