Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Ноября 2011 в 22:18, отчет по практике
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Мясные, рыбные полуфабрикаты хранят в блоках в морозильных камерах. Сыры, молочные продукты, колбасные изделия хранят в холодильных камерах холодного цеха
В соответствии
с санитарными правилами, совместное
хранение сырья и готовой продукции,
доброкачественных продуктов с
продуктами сомнительного качества
на предприятии запрещается, для этого
есть разные холодильные камеры. Продукция
на складе размещена в соответствии с
правилами товарного соседства. Также
запрещено хранение продуктов вместе
с тарой и инвентарём. В кладовых поддерживается
чистота, регулярно проведятся уборки
помещений, мытьё полов, стен, проведение
дезинфекции оборудования.
3. Организация
производства
При выполнении работы
дублёра бригадира и начальника
доготовочного цеха принимала участие
в составлении и выполнении производственной
программы цеха по выпуску готовой кулинарной
продукции.
При
выполнении работы дублёра зав. производством
участвовала в оперативном
- Участвовала в получении заказов
- Участвовала в
распределении
- Ознакомилась
с ведением учёта продукции
по цехам, и в целом по
предприятию, научилась
- Участвовала в разработке рецептуры на новое блюдо.
3.1 Характеристика заготовочных цехов
Таблица 7
Заготовочный цех(мясной, овощной) | Наименование сырья, способ промышленной разделки, | Ассортимент п/ф, | Кол-во в день | Вид обработки (механизированный, ручной) | Сроки и условия хранения | |
кг | шт. | |||||
Мясной | Лопаточная часть(говядина) | Кусочки(10-15г)говядины для плова | 35 | - | ручной | - |
Котлетное мясо(говядина) | Фарш ля голубцов | 40 | - | механизированный | - | |
Котлетное мясо(говядина) | Фарш для люля-кебаб | 35 | - | механизированный | - | |
Котлетное мясо(говядина) | Фарш для ежиков | 40 | - | механизированный | - | |
Печень говяжья | Печеночный фарш | 48 | - | механизированный | 24 час. | |
Печень | 19 | - | ручной | 24 час. | ||
Корейка (свинина) | Свинина запеченная | 50 | - | ручной , механизированный | 48 час. | |
Грудки куриные(Филе без кожи для жарки) | Куриное филе запеченное | 72 | - | Ручной, механизированный | 48 час. | |
Овощной | картофель очищенный нарезанный брусочками | Картофель жаренный | 100 | - | Ручной, механизированный | 24 час. |
картофель очищенный нарезанный кружочками | Картофель по домашнему | 40 | - | Ручной, механизированный | 24 час. | |
Лук очищенный | Для многих блюд | 40 | - | Ручной, | 24 час. | |
Капуста очищенная | Для голубцов | 120 | - | Ручной, | 24 час. |
Ознакомилась с метрологическим обеспечением и системой контроля качества на производстве.
В данном предприятии имеются следующая нормативная и технологическая документация: Сборник рецептур, технические условия, технологические, технико-технологические карты на производимую кулинарную продукцию.
Расчет
количества сырья и продуктов, необходимых
для приготовления блюд, производится
на основании плана-меню и Сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий.
На основании расчетов составляется
требование-накладная для
Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждого повара.
Во время рабочего дня осуществляется порядок ведения отчетности на производстве: заполнение требования- накладной, заборного листа, актов реализации готовой продукции, отчета о движении на производстве продуктов; контроль готовой продукции по массе и органолептическим показателям, на основе которого проводится бракераж пищи( данные фиксируются в бракеражном журнале.
В конце рабочего дня повара
отчитываются перед зав. производством
о количестве выпущенных полуфабрикатов
или готовых блюд согласно полученному
заданию и фактической реализации блюд.
Материально ответственные лица ведут
оперативный учет движения сырья и готовой
продукции и следят за расходом продуктов,
обеспечивают соблюдение норм вложения
сырья.
3.2 Карта организации рабочих мест
Таблица 8
|
3.3
Организация рабочего
процесса
На предприятии рабочие места по уровню оснащенности, пространственному размещению элементов рабочего места, уровню условий труда, степени механизации трудоёмких процессов соответствуют требованиям НОТ.
Количественный и
квалификационный состав работников предприятия
соответствует нормам и представлен
в таблице
3.4
Характеристика социально
профессиональной структуры
производства
Таблица 9
Ф.И.О. | Должность | Квалификация | Образование | Стаж работы в указанной должности | Уровень профессиональной подготовки | Деловая характеристика |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Иванова М.Ю. | технолог | Высшее | 1 год | Выше среднего | исполнительная | |
Полевич И.А. | повар | 5 разряд | Среднее специально | 8 лет | Высокий | ответственная |
Макарова Г.П. | повар | 5 разряд | высшее | 12 лет | Высокий | ответственная |
Ширкова И.М. |
повар | 4 разряд | Среднее специально | 3 года | средний | исполнительная |
Рошко
Н.А. |
повар | 5 разряд | Среднее специально | 10 лет | высокий | ответственная |
Бартеньева И.Н. | мойщица | - | среднее | 4 года | средний | исполнительная |
Ерофеева В.П. | Приемщик товара | - | Среднее специально | 5 лет | высокий | ответственная |
Вывод
Организационно-
В процессе прохождения практики я ознакомилась с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных его цехах; ознакомилась с характером и содержанием работы бригадиров и начальников цехов, заместителей заведующих производством, технологов. Приобрела практические навыки в оперативном планировании производства.
Ознакомилась с ведением учета продукции и других товарно-материальных ценностей по цехам и, в целом на предприятии; изучила систему материальной ответственности; изучила систему контроля качества сырья, п/ф и готовой продукции. Изучила оборудование, аппаратуру, контрольно-измерительные приборы и инструменты.
Участвовала
в мероприятиях по эффективному использованию
оборудования. Участвовала в разработке
предложений, направленных на совершенствование
технологического процесса, повышение
качества продукции и расширение
ассортимента.
Список
используемой литературы