Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Октября 2012 в 07:32, отчет по практике
Согласно ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
1 ВВЕДЕНИЕ 3
2 Общие сведения о предприятии 4
2.1 Организация работы в заготовочных цехах 8
2.2 Организация работы горячего цеха 13
2.3 Организация работы в холодном цехе 13
2.4 Организация работы в овощном цехе 14
2.5 Организация работы в кондитерском цехе 14
3 Инструкция по охране труда для повара 15
4 План предприятия 24
4 Требования безопасности в аварийных ситуациях.
4.1 Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.
4.2 Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтеканий воды.
5. Требования безопасности по окончании работы.
4.3 Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.
4.4 Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
4.5 Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
Формы, размеры нарезки и кулинарное использование картофеля
Форма нарезки |
Примерные размеры, см |
Способ тепловой обработки |
Кулинарное использование |
Соломка |
Длина 4,0…5,0; поперечное сечение 0,2х0,2 |
Жаренье во фритюре |
В качестве гарнира к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам |
Брусочка |
Длина 3,5…4,0; поперечное сечение 0,7х0,7 до 1,0х1,0 |
Жаренье во фритюре. Варка |
В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри. Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами. |
Кубики |
С ребром 1,0…2,5 |
Варка |
Для супов картофельных с крупами, крестьянского, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам |
Ломтики |
Толщина 0,3…0,5 |
Жаренье с небольшим количеством жира |
Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам |
Дольки |
Длина по размеру средних клубней, но не более 5,0 |
Варка, тушение |
Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовой говядине |
Формы, размеры и кулинарное использование нарезной капусты
Форма резки |
Примерные размеры, см |
Способ тепловой обработки |
Кулинарное использование |
Соломка |
Длина 4,5…5,0; поперечное сечение 0,2х0,2 |
Варка |
Для борщей, щей, рассольников, тушеной капусты, салатов и гарниров к холодным блюдам |
Шашки (квадратики) |
3,0…3,5х3,0…3,5 |
Варка |
Для борща флотского, супа крестьянского, щей, рагу, капусты провансаль |
Кубики мелкие |
С ребром 0,2…0,3 |
Тушение, припускание |
Для щей суточных; супов с крупами, соуса лукового с корнишонами; фаршей |
Формы, размеры и кулинарное использование лука | |||
Соломка |
Длина 4,0…5,0; поперечное сечение 0,2х0,3 0,2…0,3 |
Пассерование |
Для заправочных супов (кроме борща флотского, супов с крупами), солянок; соуса лукового с корнишонами; фаршей |
Кубики |
С ребром 0,2…0,4 |
Пассерование |
Для щей суточных; супов с крупами, соуса лукового с корнишонами; фаршей |
Дольки |
Длина различная высота не более 3,5 |
Пассерование |
К тушеным блюдам |
Формы, размеры нарезки и кулинарное использование корнеплодов
Форма нарезки |
Наименование корнеплодов |
Примерные размеры, см |
Способ тепловой обработки |
Кулинарное использование |
Соломка |
Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак Свекла, Редька |
Длина 3,5…5,0; поперечное сечение 0,2х0,2 То же То же |
Пассерование
Тушение |
Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами маринадов. Для борщей (кроме флотского), свекольника Для салатов |
Брусочки |
Морковь, петрушка, сельдерей |
Длина 3,0…4,0; поперечное сечение 0,4х0,4 |
Варка |
Для бульонов с овощами |
Кубики |
Морковь, петрушка, сельдерей Брюква |
С ребром 0,3…0,7
С ребром 1,2…1,5 |
Пассерование Припускание Варка, припускание, жаренье
|
Для щей суточных, супов из круп и бобовых; фаршей Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд |
Ломтики |
Морковь, свекла Свекла Брюква Репа Редис |
Толщина 0,2…0,3 То же Толщина 0,8…1,0 Толщина 0,2…0,3 Толщина 0,1…0,3 |
Пассерование Тушение Жаренье Припускание |
Для борща флотского
Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Для салатов |
Дольки |
Морковь, петрушка, сельдерей Морковь Брюква, репа |
Длина не более 3,5
Длина не более 3,5 Длина не более 5,0 |
Пассерование
Припускание Пассерование, тушение |
Для щей из свежей капусты, рагу почек по-русски и других тушеных блюд Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд |
Кулинарное использование из мяса
Крупнокусковой полуфабрикат |
Использование полуфабрикатов | ||
Крупнокусковые |
Порционные |
Мелкокусковые | |
Из говядины | |||
Вырезка |
Для жаренья целиком (ростбиф) |
Бифштексы, филе, лангеты |
Бефстроганов, мясо для шашлыка |
Толстый т тонкий края |
Для жаренья целиком (ростбиф) |
Антрекоты, ромштексы |
Поджарка, бефстроганов |
Верхний и внутренний куски заднетазовой части |
Для тушения целиком |
Ромштексы |
Поджарка, беф-строганов |
Боковой и наружный куски заднетазовой части |
Для тушения и варки целиком |
Говядина духовая |
Азу |
Лопаточная и подлопаточная части |
Для варки |
- |
Гуляш |
Грудинка |
Для варки целиком |
- |
Гуляш |
Покромка |
Для варки целиком |
- |
Гуляш |
Из баранины | |||
Корейка |
Для жаренья целиком |
Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы, шницели |
Мясо для шашлыка |
Окорок |
Для жаренья целиком |
Шницели |
Мясо для шашлыка |
Лопаточная часть |
Для жаренья целиком (рулет) |
Баранина духовая |
Мясо для плова, рагу |
Грудинка |
Для жаренья в фаршированном виде |
- |
Рагу |
Из свинины | |||
Корейка |
Для жаренья целиком |
Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы, шницели |
Мясо для шашлыка, поджарка |
Окорок |
Для жаренья целиком |
Шницели |
Мясо для шашлыка, гуляш, поджарка |
Лопаточная часть |
Для жаренья целиком |
Свинина духовая |
Гуляш |
Грудинку |
Для жаренья
целиком в натуральном и |
- |
Рагу по домашнему |
Шея |
Свинина духовая |
Гуляш |
Кулинарное использование полуфабрикатов из домашней птицы
Полуфабрикаты |
Способ тепловой обработки |
Кулинарное использование |
Куры | ||
Тушка целиком |
Варка
Жаренье |
Холодные, первые и вторые блюда Холодные, вторые блюда |
Порционные куски |
Жаренье
Тушение Жаренье |
Вторые блюда (куры фри, куры жареные и т. д.) Вторые блюда (рагу, плов) Вторые блюда (котлеты натуральные, по-киевски, фаршированные, шницель, куры по - столичному) |
Окорочка |
Припускание Жаренье |
Филе припущенное Вторые блюда (куры фри) |
Котлетная масса |
Жаренье Припускание |
Вторые блюда (котлеты, биточки) Биточки паровые |
Кнельная масса |
Варка |
Муссы, клецки |
Потроха |
Варка Тушение |
Первые блюда (рассольники, супы) Вторые блюда (рагу) |
Цыплята | ||
Тушка целиком |
Варка Жаренье Припускание |
Холодные, первые и вторые блюда Вторые и холодные блюда Вторые блюда |
Утки | ||
Тушка целиком |
Варка Жаренье |
Первые блюда Холодные блюда |
Порционные куски |
Жаренье Тушение |
Вторые блюда Вторые блюда (рагу, плов, тушеные в соусе) |
Котлетная масса |
Жаренье Припускание |
Вторые блюда (котлеты, биточки) Вторые блюда ( биточки паровые) |
Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
Группа полуфабрикатов |
Ассортимент полуфабрикатов | |||
Из говядины |
Из баранины |
Из свинины |
Из телятины молочной | |
Натуральные |
Вырезка Спинная часть (толстый край) Поясничная часть (тонкий край) Заднетазовая часть Лопаточная часть Грудинная часть Покромка Котлетное мясо |
Корейка Окорок Лопатка Грудинка Котлетное мясо |
Корейка Окорок Лопатка Грудинка Шея Котлетное мясо |
Корейка Окорок Лопатка Грудинка Котлетное мясо |
Порционные |
Бифштекс Филе Лангет Антрекот Ромштекс без панировки Бифштекс с начинкой Говядина духовая Зразы натуральные без фарша |
Котлета натуральная Эскалоп Шницель без панировки Баранина духовая Котлета отбивная без панировки |
Котлета натуральная Эскалоп Шницель без панировки Свинина духовая Котлета отбивная без панировки |
Котлета натуральная Эскалоп Котлета отбивная без панировки |
Мелкокусковые |
Бефстроганов Поджарка Азу Гуляш Суповой набор Мясо для шашлыка |
Рагу Мясо для плова Мясо для шашлыка Суповой набор |
Поджарка Гуляш Мясо для шашлыка Рагу по домашнему Рагу |
|
Панированные |
Ромштекс |
Котлета отбивная Шницель |
Котлета отбивная Шницель |
Котлета отбивная Шницель |
План предприятия.
Первый этаж предприятия включает в себя самые основные помещения, цеха, раздачу, торговый зал.
В план второго этажа входят: мужская и женская раздевалка, душ, кабинет директора (зам директора).
В подвальном помещении находятся холодильные камеры, охлаждающие камеры, склады для продуктов и для спиртного.
Информация о работе Отчет по практике. Технология продуктов общественного питания