Отчет по практике. Технология продуктов общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Октября 2012 в 07:32, отчет по практике

Краткое описание

Согласно ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Содержание работы

1 ВВЕДЕНИЕ 3
2 Общие сведения о предприятии 4
2.1 Организация работы в заготовочных цехах 8
2.2 Организация работы горячего цеха 13
2.3 Организация работы в холодном цехе 13
2.4 Организация работы в овощном цехе 14
2.5 Организация работы в кондитерском цехе 14
3 Инструкция по охране труда для повара 15
4 План предприятия 24

Содержимое работы - 1 файл

отчет ред.docx

— 121.05 Кб (Скачать файл)

4 Требования безопасности  в аварийных ситуациях.

4.1 Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

4.2 Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтеканий воды.

5. Требования безопасности  по окончании работы.

4.3 Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

4.4 Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

4.5 Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Формы, размеры  нарезки и кулинарное использование  картофеля

 

Форма нарезки

Примерные размеры, см

Способ тепловой обработки

Кулинарное использование

Соломка

Длина 4,0…5,0; поперечное сечение 0,2х0,2

Жаренье во фритюре

В качестве гарнира к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю  из кур, филе, бифштексам

Брусочка

Длина 3,5…4,0; поперечное сечение 0,7х0,7 до 1,0х1,0

Жаренье во фритюре. Варка

В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри.

Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами.

Кубики

С ребром 1,0…2,5

Варка

Для супов  картофельных с крупами, крестьянского, крестьянского, борща флотского, овощной  окрошки, картофеля в молоке; в  качестве гарнира к горячим и  холодным блюдам

Ломтики

Толщина 0,3…0,5

Жаренье с  небольшим количеством жира

Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира  к жареным блюдам

Дольки

Длина по размеру  средних клубней, но не более 5,0

Варка, тушение

Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовой говядине


Формы, размеры и кулинарное использование  нарезной капусты

Форма резки

Примерные размеры, см

Способ тепловой обработки

Кулинарное использование

Соломка

Длина 4,5…5,0; поперечное сечение 0,2х0,2

Варка

Для борщей, щей, рассольников, тушеной капусты, салатов и гарниров к холодным блюдам

Шашки (квадратики)

3,0…3,5х3,0…3,5

Варка

Для борща  флотского, супа крестьянского, щей, рагу, капусты провансаль

Кубики

 мелкие

С ребром 0,2…0,3

Тушение, припускание

Для щей суточных; супов с крупами, соуса лукового с корнишонами; фаршей

Формы, размеры и кулинарное использование  лука

Соломка

Длина 4,0…5,0; поперечное сечение 0,2х0,3 0,2…0,3

Пассерование

Для заправочных  супов (кроме борща флотского, супов  с крупами), солянок; соуса лукового с корнишонами; фаршей

Кубики

С ребром 0,2…0,4

Пассерование

Для щей суточных; супов с крупами, соуса лукового с корнишонами; фаршей

Дольки

Длина различная  высота не более 3,5

Пассерование

К тушеным  блюдам


 

 

Формы, размеры  нарезки и кулинарное использование  корнеплодов

 

Форма нарезки

Наименование корнеплодов

Примерные размеры, см

Способ тепловой обработки

Кулинарное использование

Соломка

Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак

 Свекла,

Редька

Длина 3,5…5,0; поперечное сечение 0,2х0,2

То же

То же

Пассерование

 

Тушение

Для заправочных  супов (кроме борща флотского) и  супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами маринадов.

Для борщей (кроме флотского), свекольника

Для салатов

Брусочки

Морковь, петрушка, сельдерей

Длина 3,0…4,0; поперечное сечение 0,4х0,4

Варка

Для бульонов с овощами

Кубики

Морковь, петрушка, сельдерей

Брюква

С ребром 0,3…0,7

 

С ребром 1,2…1,5

Пассерование

Припускание

Варка, припускание, жаренье

 

Для щей суточных, супов из круп и 

бобовых; фаршей

Для вторых овощных блюд

Для вторых овощных блюд

Ломтики

Морковь, свекла

Свекла

Брюква

Репа

Редис

Толщина 0,2…0,3

То же

Толщина 0,8…1,0

Толщина 0,2…0,3

Толщина 0,1…0,3

Пассерование

Тушение

Жаренье

Припускание

Для борща  флотского

 

Для вторых овощных блюд

Для вторых овощных блюд

Для салатов

Дольки

Морковь, петрушка, сельдерей

Морковь

Брюква, репа

Длина не более 3,5

 

Длина не более 3,5

Длина не более 5,0

Пассерование

 

Припускание

Пассерование, тушение

Для щей из свежей капусты, рагу почек

по-русски и других тушеных  блюд

Для вторых овощных блюд

Для вторых овощных блюд


 

 

Кулинарное  использование из мяса

 

Крупнокусковой

полуфабрикат

Использование полуфабрикатов

Крупнокусковые

Порционные

Мелкокусковые

Из говядины

Вырезка

Для жаренья  целиком (ростбиф)

Бифштексы, филе, лангеты

Бефстроганов, мясо для шашлыка

Толстый т тонкий

края

Для жаренья  целиком (ростбиф)

Антрекоты, ромштексы

Поджарка, бефстроганов

Верхний и внутренний куски заднетазовой части

Для тушения  целиком

Ромштексы

Поджарка, беф-строганов

Боковой и наружный куски заднетазовой части

Для тушения  и варки целиком

Говядина  духовая

Азу

Лопаточная  и подлопаточная части

Для варки

-

Гуляш

Грудинка

Для варки  целиком

-

Гуляш

Покромка

Для варки  целиком

-

Гуляш

Из баранины

Корейка

Для жаренья  целиком

Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы, шницели

Мясо для  шашлыка

Окорок

Для жаренья  целиком 

Шницели

Мясо для  шашлыка

Лопаточная  часть

Для жаренья  целиком (рулет)

Баранина  духовая

Мясо для  плова, рагу

Грудинка

Для жаренья  в фаршированном виде

-

Рагу

Из свинины

Корейка

Для жаренья  целиком

Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы, шницели

Мясо для  шашлыка, поджарка

Окорок

Для жаренья  целиком

Шницели

Мясо для  шашлыка, гуляш, поджарка

Лопаточная  часть

Для жаренья  целиком

Свинина духовая

Гуляш

Грудинку

Для жаренья  целиком в натуральном и фаршированном  виде

-

Рагу по домашнему

Шея

 

Свинина духовая

Гуляш


 

 

Кулинарное  использование полуфабрикатов из домашней птицы 

 

Полуфабрикаты

Способ тепловой обработки

Кулинарное использование

Куры

Тушка целиком

Варка

 

Жаренье

Холодные, первые и вторые блюда

Холодные, вторые блюда

Порционные  куски

Жаренье

 

Тушение

Жаренье

Вторые блюда (куры фри, куры жареные и т. д.)

Вторые блюда (рагу, плов)

Вторые блюда (котлеты  натуральные, по-киевски, фаршированные, шницель, куры по - столичному)

Окорочка

Припускание

Жаренье

Филе припущенное

Вторые блюда (куры фри)

Котлетная масса

Жаренье

Припускание

Вторые блюда (котлеты, биточки)

Биточки паровые

Кнельная масса

Варка

Муссы, клецки

Потроха

Варка

Тушение

Первые блюда (рассольники, супы)

Вторые блюда (рагу)

Цыплята

Тушка целиком

Варка

Жаренье

Припускание

Холодные, первые и вторые блюда

Вторые и холодные блюда

Вторые блюда

Утки

Тушка целиком

Варка

Жаренье

Первые блюда

Холодные блюда

Порционные  куски

Жаренье

Тушение

Вторые блюда

Вторые блюда (рагу, плов, тушеные в соусе)

Котлетная масса

Жаренье

Припускание

Вторые блюда (котлеты, биточки)

Вторые блюда ( биточки паровые)


 

Централизованное производство полуфабрикатов из мяса

 

Группа полуфабрикатов

Ассортимент полуфабрикатов

Из говядины

Из баранины

Из свинины

Из телятины молочной

Натуральные

Вырезка

Спинная часть

(толстый край)

Поясничная часть

(тонкий край)

Заднетазовая часть

Лопаточная часть

Грудинная часть

Покромка

Котлетное мясо

Корейка

Окорок

Лопатка

Грудинка

Котлетное мясо

Корейка

Окорок

Лопатка

Грудинка

Шея

Котлетное мясо

Корейка

Окорок

Лопатка

Грудинка

Котлетное мясо

Порционные

Бифштекс

Филе

Лангет

Антрекот

Ромштекс без панировки

Бифштекс с начинкой

Говядина духовая

Зразы натуральные без  фарша

Котлета натуральная

Эскалоп

Шницель

без панировки

Баранина духовая

Котлета отбивная без  панировки

Котлета натуральная

Эскалоп

Шницель

без панировки

Свинина

духовая

Котлета отбивная без  панировки

Котлета натуральная

Эскалоп

Котлета отбивная без  панировки

Мелкокусковые

Бефстроганов

Поджарка

Азу

Гуляш

Суповой набор

Мясо для шашлыка

Рагу

Мясо для плова

Мясо для шашлыка

Суповой набор

Поджарка

Гуляш

Мясо для шашлыка

Рагу по домашнему

Рагу

 

Панированные

Ромштекс

Котлета отбивная

Шницель

Котлета

отбивная

Шницель

Котлета

отбивная

Шницель


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           План предприятия.

Первый этаж предприятия  включает в себя самые основные помещения, цеха, раздачу, торговый зал.

В план второго этажа входят: мужская и женская раздевалка, душ, кабинет директора (зам директора).

В подвальном помещении находятся  холодильные камеры, охлаждающие камеры, склады для продуктов и для спиртного.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Информация о работе Отчет по практике. Технология продуктов общественного питания