Отчет по практике. Технология продуктов общественного питания

 Перед реализацией  охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления  блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТР 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Каши и макаронные изделия  для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей  стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг. крупы вместе с водой.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости — при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

 

 

 

Организация работы в заготовочных цехах.

В заготовочных цехах —  овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цехи столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства и лишь частично для продажи через магазины кулинарии.

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового  зала. Заготовочные цехи подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и  своевременно передают их в доготовочные цехи для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.

Организация работы овощного цеха. Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия  и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы  удобно было транспортировать сырье  из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая  испаряясь, повышает влажность и  понижает температуру воздуха помещения. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка овощей занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, ее рекомендуется производить в  овощехранилищах, а в овощной  цех направлять только отсортированные  овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные  технологические линии для обработки  овощей: линия обработки картофеля  и корнеплодов; линия обработки  капустных и луковых овощей, томатов, зелени и т. д.; линия обработки  квашеных, соленых и маринованных овощей.

В средних и мелких овощных  цехах такого четкого разделения производственного процесса на отдельные  поточные линии не производят.

Механизация производственного  процесса в овощном цехе достигается  при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т. д.

В соответствии с принятыми  линиями обработки организуются рабочие места, и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливают закром, затем моечно-очистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол дочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.

Дочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на 1—2 и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для дочистки. Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно — для отходов, другое — для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Дочистку корнеплодов и картофеля производят специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой. Очищенные картофель и корнеплоды в зависимости от назначения направляют на тепловую обработку в целом виде или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.

На линии обработки  капусты и зелени устанавливают  производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном  или горячем цехе.

При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудуется вытяжным шкафом для защиты работников от раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используются передвижные ванны емкостью 80—100 кг. Нарезка и шинкование овощей производятся на разделочных досках, используются всевозможные инструменты и приспособления. Наиболее широкое применение в овощном цехе находят следующие инструменты и инвентарь: ножи «поварская тройка», карбовочный нож, желобковый нож, нож-скребок, коренчатый нож, ложки выемные, дуршлаг, терка обычная, терка комбинированная и многие другие. Для хранения инструментов, инвентаря, а также запасных частей машин в цехе устанавливают шкаф.

Организация работы рыбного  цеха, как и других заготовочных цехов, начинается с составления  производственной программы, т. е. установления количества сырья, подлежащего переработке  в цехе. Обычно в рыбном цехе выделяют три технологические линии: обработки  частиковых рыб; обработки рыб семейства  осетровых; приготовления изделий  из котлетной массы. В соответствии с линиями организуют производственные процессы, расставляют технологическое  оборудование, подбирают инвентарь, инструмент.

Если рыба поступает в  свежем виде, то она сразу же подвергается обработке. Мороженая рыба поступает  в ванну для оттаивания, а соленая  — для вымачивания. Ванны используются стационарные или передвижные со следующими габаритами: длина — 0,5—1 м, ширина — 0,5—0,7 м, глубина — 0,3—0,4 м. Выгрузку и загрузку рыбы производят с помощью проволочных черпаков. Оттаивание рыб осетровых пород  производят на воздухе в помещении  цеха, для чего рыбу укладывают на стол или стеллажи.

Очистка рыбы от чешуи производится на рабочих столах при помощи специальных  скребков или механической рыбочистки РО-1. Удаление голов, плавников производится при помощи ножей. Для удаления плавников можно использовать ножницы. Для очистки рыбы от чешуи и потрошения очень удобны специальные столы с желобом для удаления отходов. Промывают рыбу в ваннах и передают на рабочие столы для приготовления полуфабрикатов. На этом рабочем месте должен быть комплект ножей, разделочные доски (PC), набор специй и приправ, настольные весы.

На линии приготовления  изделий из котлетной массы устанавливают  столы, механические мясорубки марок М-2, М-А, МИМ-105 и другие, котлетоформовочный автомат КФМ-2, а также могут быть использованы приводы 922М, ПМ-1,1, ПУ-0,6 с комплектом машин. Выбор оборудования определяется количеством перерабатываемой рыбы.

При обработке рыбного  сырья собирается значительное количество отходов, которые нужно быстро использовать. Кости, головы, плавники и хвосты используются для приготовления бульонов, рыбная чешуя — для приготовления рыбного желе, молоки и икра — для запекания, икра частиковых рыб — при приготовлении оттяжки для рыбного бульона.

Организация работы в мясном цехе. Мясной цех предназначен для  первичной обработки мясопродуктов  и приготовления из них полуфабрикатов.

В соответствии с производственной программой цех получает дневное  производственное задание по выпуску  полуфабрикатов. При односменной  работе сырье поступает до начала смены сразу на весь день и передается для переработки на соответствующие  рабочие места.

Технологический процесс  в цехе складывается из следующих  операций: оттаивание, обмывание, разруб туш, обвалка, зачистка, приготовление  полуфабрикатов и операций по обработке  птицы.

В цехе выделяют две линии  обработки продуктов: обработки  мяса и приготовления полуфабрикатов; обработки птицы, дичи, субпродуктов.

Одновременно с обвалкой мясо сортируют, раскладывая его  отдельно по сортам. Для нарезки, отбивания, панирования кусковых полуфабрикатов организуют отдельно рабочие места с производственными столами. Общая длина столов для этих операций определяется в среднем из расчета 1 м на каждого повара.

Около рабочего места устанавливают  передвижные стеллажи для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов.

Отдельное рабочее место  создается для приготовления  рубленого мяса и полуфабрикатов из него. На этом рабочем месте устанавливают стол из расчета, что фронт работы на каждого повара—1,3 м, а также универсальные приводы марки 922М, ПМ-1,1 или мясорубки с индивидуальным двигателем марки М-2, М-А. На рабочем месте должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски, запасные ножи и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов. Для хранения специй над столом укрепляют полку с выдвижными ящиками.

Для обработки домашней птицы  и дичи организуют также отдельные  рабочие места. Оттаивают птицу  на стеллажах в помещении цеха. Для опаливания используют горн с вытяжным шкафом. Потрошение птицы производят на производственном столе высотой 90 см, шириной 80—90 см. Фронт работы на одного работника — 1 м. Иногда используют специальные столы, в крышку которых вмонтирована двухгнездовая раковина с подводкой горячей и холодной воды. Субпродукты (печень, мозги, почки, языки) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов  цех должен быть снабжен бачками  с плотно закрытыми крышками.

Практику проходил в кафе "Студенческое", расположенном по адресу г. Челябинск, улица Сони Кривой, 79.

Организационно-правовая форма: индивидуальный предприниматель  без образования юридического лица.

Универсам осуществляет продажу продовольственных продуктов. Режим работы с 9.00 до 23.00, без выходных.

Форма продажи: свободный  доступ покупателей к товарам.

Основной целью деятельности Кафе является расширение рынка товаров и услуг, а также извлечение прибыли.

Предметом деятельности кафе является:

1. Организация  розничной торговли продуктами  питания и товарами народного  потребления (ТНП) 

2. Закупка ТНП  у поставщиков России

3. Содействие  наиболее полному использованию  торгового потенциала путем расширения  деловых и партнерских контактов  на основе взаимовыгодного сотрудничества 

4. Реализация  ТНП и продуктов питания населению 

5. Коммерческая, посредническая, торгово-закупочная  деятельность ТНП и товаров  производственно-технического назначения 

6. Заготовка и  переработка сельскохозяйственной  продукции 

7. Организация  общественного питания 

Общая производственная площадь составляет 3030 кв.м., из которых 1020 кв.м.- торговая площадь.

Пока в розничную сеть "Проспект" входит восемь магазинов: на проспекте Победы - 137, улице Мамина - 15, улице Салютной - 27, Хохрякова - 21, Кузнецова - 12,на Комсомольском проспекте - 74, Салютной - 10, Энгельса - 65.

В сети магазинов «ПРОСПЕКТ» можно найти товары самых разных категорий. Это товары повседневного  спроса (хлебо-булочные изделия, молочная продукция и т.д.); ликеро-водочная продукция; бакалея; бытовая химия и парфюмерно-косметическая продукция; овощи и фрукты; продукция собственного производства; кондитерская изделия.

 

Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51304-99 "Услуги розничной торговли. Общие требования" (введен в действие постановлением Госстандарта РФ от 11 августа 1999 г. N 243-ст)