Отчет по практике. Технология продуктов общественного питания

Настоящий стандарт распространяется на услуги розничной торговли (далее - услуги торговли).

Стандарт устанавливает  классификацию услуг торговли, общие  требования к услугам торговли, в  том числе требования безопасности и охраны окружающей среды.

Стандарт применяется  предприятиями и организациями  всех форм собственности, а также  индивидуальными предпринимателями, оказывающими услуги торговли.

 

           Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая  обработка продуктов и полуфабрикатов, производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые  в магазине «Проспект» соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

 

Холодный цех.

 

В магазине «Проспект» для приготовления холодных блюд организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых в торговом зале. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Холодные блюда изготовляются непосредственно по заявкам поступающим из торгового зала. Холодные блюда  должны иметь температуру подачи 10-14⁰ C, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра), Robot Coup SL50. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов устанавливают холодильные шкафы.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски. Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

 

Овощной цех.

 

Овощной цех имеет удобную  связь с холодным и горячим  цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и  корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится походу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

 

           Кондитерский цех.

 

Кондитерский цех один из важный цехов в магазине, так  как в нем готовятся кондитерские изделия на продажу. Ассортимент изделий очень велик, например: разнообразные пироги и булочки из разных видов теста, пирожки и блинчики с разнообразными начинками, беляши, чебуреки, расстегаи, печенье. Также готовятся несколько видов тортов. В кондитерском цехе производят замес теста, которое идет на продажу в торговый зал.

Цех оснащен производственными  столами, тестомесильной машиной, машиной  для взбивания и перемешивания, холодильным оборудованием, в котором  хранятся заготовки на начинку, пароконвектоматом, стеллажами, полками, поддонами, моечными ваннами.

 

 

       Инструкция по охране труда для повара

   1. Общие требования  безопасности.

  1.1 К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

  1.2 На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

   1.3 Во время работы работник проходит:

    - обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года,  а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу,    но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; проверку знаний   безопасности           труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно                                                               

  -  осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых   др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;

    -  проверку  знаний по электробезопасности (при использовании  оборудования,  работающего от электрической сети) – ежегодно;                                                                                                     

   - проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год; периодический  медицинский осмотр. Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

 1.4 Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное    значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки;  понижена   температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

 1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и сан принадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

      •  куртка  белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

      •  шапочка  белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

      •  фартук  белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;

      •  полотенце  – на 4 месяца;

      •  рукавицы  хлопчатобумажные – 1 месяц.

      •  Для  предупреждения и предотвращения  распространения желудочно-кишечных, паразитарных. Заболеваний работник обязан: коротко   стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненным предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим). При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности  перед началом работы.

2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

      •  наличие  воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймении манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

      •  исправность  электрооборудования и другого  оборудования;

      •  работу  местной вытяжной вентиляции.

3 Требования безопасности  во время работы.

3.1 Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

      •  соблюдать  технологические процессы приготовления  кулинарной  продукции;

      •  операции  по просеиванию муки, крахмала  и др. производить на специально  оборудованных рабочих местах.

3.2 Загрузку (выгрузку) продуктов  в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не        включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры.         Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

3.3 Варку продуктов производить  с закрытыми крышками.

3.4 При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

3.5 Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

      •  максимально  заполнять посудой рабочую поверхность плит своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

      •  не  допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.6 Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.7 Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.8 Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.9 Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.10 Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

3.11 Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

3.12 Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.13 Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

3.14 Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

3.15 Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

3.16 Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.17 Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.18 При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

      •  заполнять  его более чем на 3/4 емкости;

      •  прижимать  котел к себе;

      •  держать  в руках нож или другой инструмент.

3.19 При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

3.20 Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.21 Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

3.22 В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

3.23 При работе на раздаче необходимо:

      •  производить  комплектацию обедов на подносах  при минимальной  скорости  перемещения ленты конвейера;

      •  следить  за наличием и уровнем воды  в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

      •  производить  выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;

      •  включать  термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости  в загрузочной ванне;

      •  сливать  воду из кипятильника только  в посуду, установленную наподставке у крана.

3.24 Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.