Отчет по практике. Технология продуктов общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ

 

1.  ВВЕДЕНИЕ                                                                                        3

2. Общие сведения о предприятии                                                      4

1. Организация работы в заготовочных цехах                         8
2. Организация работы горячего цеха                                     13
3. Организация работы в холодном цехе                                13
4. Организация работы в овощном цехе                                14
5. Организация работы в кондитерском цехе                         14
3. Инструкция по охране труда для повара                                       15
4. План предприятия                                                                            24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Согласно ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Общие сведения о предприятии

В кафе «Студенческое» предоставляются услуги питания, обслуживания. Услуга питания кафе представляет собой услугу по приготовлению, реализации и продажи блюд и кондитерских изделии, покупных товаров и, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта.

Услуги, предоставляемые  в кафе «Студенческое» обеспечивают удовлетворении потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТам «Услуги общественного питания». К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, кассир, повар.

Обслуживающий персонал кафе проходит инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

 Обслуживающий персонал  должен обеспечить безопасность  жизни и здоровья потребителей. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы. К обслуживающему персоналу кафе «Студенческое» предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение  должностных инструкций и правил  внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований  санитарии, правил личной гигиены  и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение  мер пожарной безопасности, правил  охраны труда и техники безопасности;

- обладание общей культурой,  соблюдение профессиональной этики  в процессе обслуживания потребителей;

- знание требований нормативных  документов на продукцию и  услуги общественного питания;

Обслуживающий персонал предприятия  одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

В процессе работы на предприятии  обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, сдает экзамены по санитарному минимуму. На каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала  являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать в кафе атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью, избегать конфликтных ситуаций.

Организация работы в заготовочных цехах

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех  является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые  блюда поступают непосредственно  в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех  имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в  горячем цехе, различают по следующим  основным признакам:

1. Виду используемого  сырья — из картофеля, овощей  и грибов; из круп, бобовых и  макаронных изделий; из яиц  и творога; из рыбы и морепродуктов;  из мяса и мясных продуктов;  из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

3. Характеру потребления  — супы, вторые блюда, гарниры, напитки     

4. Назначению — для  диетического, школьного питания и др.;

5. Консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха  соответствуют  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий, и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Горячий цех  оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации  рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в  каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический  процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В магазине готовят бульоны в небольшом количестве, так как супы и бульоны готовят только на персонал и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 100 и 60 литров. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят  костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность  варки — костного и мясокостного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. В ресторане бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 литров.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю), бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 литров. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75°С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают.

Ускорение варки пищи может  быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена  для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации.

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.

В других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2ч, овощные гарниры — 2ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч, горячие напитки — 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2—6 °С не более 18ч.