Отчет по практике на примере кафе «Минутка»

На предприятие приходят такие морепродукты как: креветка, гребешок, кальмар.

Во время производственной практики я научился разделывать  мясо и рыбу на мелкокусковые и  порционные полуфабрикаты. Крупнокусковые п/ф из мяса были разделаны мной на стейки, заданной массы. Мясо использованное в производстве – свинина (шея) производство Аргентина и баранина (окорок)

Котлетная и рубленная  масса не производится.

 

Мясорыбный цех

 

Крупнокусковые полуфабрикаты  из мяса	Вид порционного и  мелкокускового полуфабриката	Краткая характеристика полуфабрикатов, по форме,  размерам, виду планировки.	Способ тепловой обработки
1.Свинина (шея), баранина (окорок)	Стейк, отбивная	Кусок массой 220 и 250 гр на кости овальной формы с продольным разрезом размером 8 см в длину и 5см в ширину	Жарка на решетки до готовности

 

Характеристика полуфабрикатов из птицы

Вид сырья	Наименование полуфабриката	Краткая характеристика полуфабриката	Способ тепловой обработки
Курица	Филе большое/малое  не разделенное	Все полуфабрикаты составляют 140гр, каплевидной продолговатой формы, бледно-розового цвета. Фаршированное болгарским перцем и сыром с соево-медовым соусом	Запекается в конвектомате при температуре 190°С в течении 10мин
	Шашлычки из Куринного  филе	Масса полуфабриката  составляет 100гр, три шашлычка на порцию. Нарезается филе брусочками, насаживается на шпажку	Обжаривается во фритюре 2 минуты, доводится до готовности в конвектомате

 

 

 

Характеристика полуфабрикатов из рыбы

 

Вид сырья	Способ разделки рыбы	Наименование полуфабриката	Краткая характеристика полуфабрикатов	способ тепловой обработки
Рыба семга, осетр	Чистое филе без кости  на коже	Порционный кусок	Масса куска 180гр, шириной 4-5см, длиной 15см делится вдоль на две  части	Кусочки рыбы укладываются на смазанный противень, заливаются соусом и запекаются в духовке до готовности
Рыба судак	Кругляши	Порционный кусок	Полуфабрикат прямоугольной  формы, массой 160гр, белого цвета, панируется в муке	Обжаривается на сковороде  с маслом до полной готовности

 

Характеристики полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря

 

Вид нерыбного сырья	Состояние сырья	Способ обработки	Потери при первичной  обработке % к массе брутто	Наименование полуфабрикат	Использование способ тепловой обработки
Гребешок	Замороженные пятаки	разморозка	6%	гребешок размороженный	гребешок в раковине
Креветка	Варено- мороженая креветка целая	разморозка	8%	Подготовленная креветка	Отваривается в подсоленной  воде

Данное кафе является современным предприятием. В нем широко используются методы рационального использования сырья. Продукция поступает на кухню в необходимом количестве и не залеживается. Вся продукция хранится согласно срокам реализации. Данный цех работает устойчиво, и не требует внесения коррекции в его работу.

 

Доготовочный цех (горячий цех)

В данном цехе для приготовления супов используется мясокостный бульон из свинины и курицы. Для приготовления мясного бульона берутся кости курицы, или свиные кости с мясом, закладываются в холодную воду, доводятся до кипения, затем переключается на слабый огонь, чтобы не происходило бурного кипения. Периодически с поверхности бульона снимают жир. Бульон варится в течении 3-х часов. После варки бульон процеживают и если надо осветляют. Далее бульон идет для приготовления заправочных супов.

На данном предприятии  представлены несколько видов заправочных супов: Суп – лапша домашняя, рассольник, уха, свекольник.

Прозрачные супы представлены куриным бульоном с яйцом. Я в  полной мере ознакомился с технологией  приготовления вышеуказанных супов. И полученные мной знания я укажу в таблице.

 

Ассортимент супов	Жидкая основа	Гарнир
1. Суп – лапша - домашняя	Бульон куриный	Лапша домашняя, заправка: лук, морковь пассированные, куриное  филе нарезанное мелким кубиком.
2. Рассольник	Бульон свиной	Картофель, крупа перловая, морковь, лук репчатый, огурцы маринованные.
3. Уха	Вода	Рыба кета нарезанная крупным кубиком, картофель, лук репчатый
4. Свекольник	Бульон свиной	Свекла тушенная, пассировка лук, морковь, говядина отварная
5. Бульон с яйцом	Бульон куриный	яйцо отварное, разрезанное вдоль на две части

 

Ассортимент вторых блюд

 

Ассортимент вторых блюд	Группа	Способ тепловых обработок	Выход готового изделия	Характерные использования
«Мясо по-старинному »		Запекается в паро-конвектомате при температуре 180°С. 10мин.	150гр	отбитый кусок свинины весом 100гр, уложенной сверху нарезанной пластиком картошки и нарезанным пластиком лук
Цыплята-табака		Запекается в конвектомате 40 мин, при температуре 180°С	120гр	Подготовленная тушка  курицы маринуется и запекаются в духовке до готовности
Стейк из свинины		Жарка на сковороде	120гр	Готовый отбитый кусок  мяса жарится до готовности на сковороде

 

 

Ассортимент гарниров

 

Ассортимент гарниров	Способ обработки		выход круп, макаронных изделий	Использование	Вид кулинарного изделия
	Первичной	тепловой
Рис отварной	промывка	варка	100гр	Подается к порционным и фирменным блюдам	Рис отварной
Рис с овощами	промывка	варка	100гр	-	Рис отварной с овощами
Картофель отварной	промывка, чистка, нарезка	варка	120гр	-	Картофель отварной
Картофельное пюре	-	варка, протирают	120гр	-	Картофельное пюре

 

Процесс производства супов, вторых блюд и гарниров отлажен практически  до совершенства и не требует внесения коррективов в процессе приготовления. Все наборы на супы и на вторые блюда  расфасованы на порции и находятся в замороженном виде в морозильной камере. В случае поступления заказа они могут быть быстро разморожены и пущены в производство.

 

4. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание клиентов

 

Кафе работает с 12⁰⁰ до 24⁰⁰ ежедневно без перерывов.

Порционирование осуществляется на стадии п/ф и проводится через  весы. Блюда оформляются зеленью, соусами, лимоном. Зелень (укроп, петрушка, лист салата, лук зеленый) собирается в букетики и выкладывается на тарелку рядом с продуктами.

Соус разливается непосредственно  на тарелку, либо ставятся рядом в  соуснике.

Лимон режется долькой, дополняется букетиком из зелени.

Компот подается в высоких стаканах.

Обслуживание посетителей  производится официантами на высоком  уровне. Качество пищи, так же находится на высоком уровне и контролируется шеф-поваром. Ассортимент блюд в течении дня остается неизменным. В кафе представлено основное меню, которое не меняется в течении продолжительного промежутка времени.

Обслуживание посетителей  осуществляется двумя-тремя официантами, под руководством администратора.

Во время проведения банкетов зал закрывается, выставляются банкетные столы. Обслуживание банкетов зависимости от численности человек, осуществляется одной или двумя  сменами официантов.

Готовая продукция раздается на двух различных раздачах горячей и холодной. Единственным недостатком является то, что официант не всегда осведомлен о готовности блюда, в следствии чего блюдо может простоять на раздаче. Я предлагаю, чтобы официанты передавали друг другу информацию о готовности того или иного блюда. В целом обслуживание посетителей заслуживает высокой оценки.

 

5. Организация контроля за качеством готовой продукции

 

Приемка сырья на производстве осуществляется шеф-поваром, либо технологом, а также кладовщиком. Поставщики представляют всю необходимую документацию о сырье. Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется шеф-поваром. Все повара строго следуют технологическим картам, соблюдая закладку продуктов, и режимы тепловой обработки.

Шеф-повар находясь на кухне, следит за технологическим процессом, и в случае необходимости координирует действия поваров. Повар не допускаться к работе с клиентами до того пока не ознакомиться с технологией приготовления блюд из меню.

В состав бракеражной комиссии входят: шеф-повар, технолог, старший повар. Все результаты записываются в бракеражный журнал. Контроль со стороны контролирующих органов проводится 2 раз в месяц.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Санитарный режим предприятия

 

В конце каждого рабочего дня производится уборка кухни, в конце каждой смены производится генеральная уборка. Полы на кухне моются два раза в день. Тара и производственный инвентарь находится в чистом виде. Кухонная посуда моется на «черной» мойке с применением чистящих и дезинфицирующих средств. Чистая посуда хранится на стеллажах.

 

«Белая» посуда моется на «белой» мойке и не пересекается с «черной» посудой. Для мытья  используют различные средства, такие  как «Fаiry», «AOS». Белая мойка также оборудована посудомоечной машиной с функцией стерилизации.

Вся продукция хранится в соответствии со сроками хранения продукции, с не истекшими сроками  реализации.

Сырая продукция храниться  отдельно от готовой. Все работники  проходят медкомиссию на допуск к  работе, при приходе на смену расписываются  в журнале здоровья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Сбор и использование отходов предприятия

 

Источниками образования  отходов на данном предприятии являются: заготовочные цеха, «черная» и «белая» мойки, холодный и горячий. Отходы собираются в мусорные ведра, которые находятся в заготовочных цехах и на кухне. Ведра освобождаются три раза в день или по мере их заполнения. Вынос мусора с кухни осуществляется рабочими. Мусор на кухне не храниться. Отработанное растительное масло идет на корм скоту.

 

8. Оснащение предприятия технологическим оборудованием.

Электрическое оборудование:

- фритюрница объемом 5л;

- слайеер;

- куттер;

- блендер;

- мясорубка;

- многофункциональный  миксер;

Тепловое оборудование:

- паро-конвектомат

- печь СВЧ – 1 шт.

- газовая плита –  2 шт.

Холодильное оборудование:

- холодильные камеры  – 2 шт.

- морозильные камеры  – 2 шт.

Весовое оборудование:

- весы настольные –  2 шт.

- весы напольные механические – 1 шт.

Все оборудование находится  в хорошем состоянии и регулярно  проходит технический осмотр мастером.

Все работники ознакомлены с техникой безопасности.

Технологическое оборудование широко применяется в производстве продукции, ускоряя и упрощая работу персонала в столовой.

Все оборудование современное  и снабжено различными предохранительными средствами. При поступлении на работу, вновь прибывший обучается работе на технологическом оборудовании. Правила пользования газовой плитой находятся непосредственно возле нее и легко доступны для чтения.