Особенности деятельности предприятий общественного питания

Площадь  производственных помещений     рассчитывается по формуле

                                     Sобщ     =    Sпол : Kсп ,                                       ( )

где    Sобщ – общая площадь  цеха, м²

          Sпол – полезная площадь цеха

           K СП –коэффициент  использования площади , учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных  расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха – 0,25- 0,3; для холодного - 0,35-0,4; для заготовочных цехов – 3,5.

     Расчет  площадей помещений можно представить  в виде таблице 15.                                                                                                                                    Таблица 15

                               Расчет площади доготовочного цеха.

Оборудование	Марка оборудова ния	Число единиц оборудо вания	Габаритные  размеры, м	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Холодный цех
Стол производственный	СП 60/120	2	1200×600× 850	0,72
Холодильный стол	TLM2 A	1	1310×700× 850	0,91
Ванна моечная	ВМС 1-40/40	1	500×550× 850	0,28
Стеллаж производственный	СТ 40 - 120 – 4Л	1	1200×400× 1800	0,48
Холодильный шкаф	ШХ – 0,4	1	750×750×1870	0,56
Привод универсальный	ПХ – 1,1	1	530×280×310	0,15
Итого

 

Площадь цеха определяют по формуле (  ). Имеем, площадь овощного цеха  итого/0,35 = 29,6м2; площадь холодного цеха    итого/0,3 = 18,1 м².

Площади помещений  для обслуживания потребителей рассчитывают по формуле                                F = Pd

где Р -число  мест  в зале ;  d  - норма площади  на одно место в зале

                                             F= 100 х 1,6 = 160м²

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

       Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, проектирование  пельменной начинается с рациональной организации производства кулинарной продукции, его функционированием и заканчивается контролем за его деятельностью. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные вопросы, которые необходимо решить при проектировании предприятия, и в конечном итоге, влияющие на успех предприятия в целом. Такими факторами являются:

Осуществление оперативного планирования  и  составление производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, технологи, начальники производственных цехов. Планирование осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса.

Для успешного выполнения производственного  процесса на  предприятии необходимо:

1. выбрать рациональную структуру производства;
2. производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса;
3. обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
4. правильно разместить оборудование;
5. обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
6. создать оптимальные условия труда.

Для успеха  в  деятельности предприятия  очень важен подбор кадров. От того, насколько правильно будет подобран персонал, зависит будущая работа предприятия. Руководитель должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, предприятия общественного питания стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности  в высококвалифицированных кадрах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 

 

1. ГОСТ Р 50647 – 94. Общественное питание. Термины и определения. – М.: Госстандарт России.
2. ГОСТ Р 50764 – 95. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Госстандарт России.
3. ГОСТ Р 50762 – 95. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России. 
4. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании / Аносова М. М., Лифанова Р.Ф. – М.: Экономика, 2006.
5. Каталог технологического оборудования. – М.: Группа компаний «NeoDekor», 2006.
6. Каталог холодильного оборудования. – М.: ООО «СКХ», 2006.
7. Технологический каталог. – М.: Сухаревка, 2003.
8. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: изд. 7-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону «Феникс», 2007.
10. Справочник руководителя предприятий общественного питания / Антонов А.П., Фонарева Г.С. и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. 
11. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.
12. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
13.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Лада», 2006.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт. –сост. : А.И. Здобнов, А.А. Цыганенко.- М.: «ИКТЦ «Лада», К.: Издательство «Арий», 2006.
15. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф.образования / 2-е изд. Стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ