Особенности деятельности предприятий общественного питания

 

ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

 
«ПСКОВСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

дисциплина: Организация производства

тема: «Организация работы  пельменной общего типа на 58      посадочных мест»

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                          Выполнил  студент

заочного отделения

                                                                                          4 курса, 45 «О» группы            

Иванов Роман 

                                                                                           Проверила:

преподаватель

                                                                                            Ульянова С.В.

 

 

 

 

 

ПСКОВ  2012

 

                                                    ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………

 

1. ОСОБЕННОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………………………………….

 

2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОЙ ПЕЛЬМЕННОЙ………………

 

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ   РАСЧЕТЫ……………………………………

 

3.1.РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ…..

3.2.ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПЕРСОНАЛА  И СОСТАВЛЕНИЕ

ГРАФИКА ВЫХОДА НА РАБОТУ………………………………………

3.3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ  И  ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ  …

3.4.РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ  ПОМЕЩЕНИЙ

И СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМ РАЗМЕЩЕНИЕ ОБОРУДОВАНИЕ………

 

4.ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ  НА ПРЕДПРИЯТИИ…………

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………

 

ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Целью написания данной курсовой работы является проектирование ресторана  высшей категории на 100 мест. При  этом следует решить следующие задачи:

• Изучить и  произвести анализ имеющейся нормативной, технологической и учебной литературы по данному вопросу;
• Разработать производственную инфраструктуру производства и производственную программу ресторана,  выполнив необходимые технологические расчеты;
• Произвести расчеты по оснащению предприятия необходимым технологическим оборудованием, инвентарем и посудой.
• Составить схемы производственных помещений предприятия.
• Рассчитать необходимое количество персонала и составить график выхода на работу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОСОБЕННОСТИ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Процесс производства кулинарной продукции  на предприятиях общественного питания состоит из нескольких этапов переработки продуктов, а именно: приема и хранения сырья, производства полуфабрикатов, производства готовой продукции и реализации продукции. Есть предприятия, на которых весь технологический процесс осуществляется в полном объеме, и предприятия специализированные, выполняющие ту или иную часть технологических операций. На одних из них производят полуфабрикаты, на других из полуфабрикатов готовят блюда изделия и реализуют их, на третьих занимаются только реализацией кулинарной продукции.

Крупные предприятия общественного  питания, выполняющие разнообразные  технологические процессы, имеют  так называемую цеховую структуру, в которой отдельные подразделения  предприятия специализированы по видам  перерабатываемого сырья, по выпускаемой продукции и т. д. Технологически выделяются мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. В мясном, рыбном и овощном (их называют заготовочными) производят первичную обработку сырья с изготовлением полуфабрикатов; в горячем, холодном и кондитерском (это доготовочные цеха) производят готовую продукцию.

В каждом цехе создается технологическая  линия, представляющая собой участок  производства, оснащенный определенным оборудованием для конкретного  технологического процесса. Так, в холодном цехе предприятия может быть выделена линия приготовления салатов и винегретов, фруктовых напитков; в горячем — супов и вторых блюд.

Специфика общественного питания  ограничивает или исключает возможность  механизации и автоматизации производства, не позволяет полностью загружать установленное на них оборудование. Максимально возможный - уровень механизации труда на предприятиях, производящих кулинарную продукцию из сырья, при полном оснащении их оборудованием не превышает 30%. Этот показатель возрастает в условиях концентрации и специализации производства.

Продукция столовых, ресторанов и  других предприятий общественного  питания готовится на основании  рецептур, в которых указываются  продукты и нормы их расхода, выход  полуфабрикатов и готовой продукции. Технология производства и условия реализации продукции. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий составлены для обычного и специальных видов питания, они утверждаются соответствующими государственными органами. Предприятия общественного питания и сами разрабатывают рецептуры блюд и изделий, которые пользуются спросом и приносят предприятию прибыль. Кулинарные изделия (блюда), а также сырье, из которого они, производятся, должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий (ТУ). Стандарты и ТУ определяют требования к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых кулинарных изделий и порядок приема; условия и сроки хранения; правила упаковки и транспортировки; условия реализации готовой продукции, в том числе полуфабрикаты. Расширяется ассортимент кулинарной продукции на основе повышения пищевых достоинство блюд и изделий, использования свежих овощей, плодов, ягод, новых продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОЙ ПЕЛЬМЕННОЙ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

3.1 Разработка производственной  программы столовой

Производственной программой столовой является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить ряд предварительных расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

 Определение количества потребителей.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы.

Число потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле    

                                                                                                                                     ₍₁₎

где Р— вместимость зала (число мест),

      φ_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

       х_ч — загрузка зала в данный час, %.

 

При подставленные числовых значений в формулу (1) получим следующие  результаты, которые представим в виде таблицы 1:

                                                                                     Таблица 1

Определение числа потребителей за каждый час работы предприятия.

Часы работы	Оборачиваемость места, раз	Средний процент загрузки зала, %	Число потребителей, чел.
11 – 12	1.5	60	52
12 – 13	1.5	80	70
13 – 14	1.0	100	58
14 – 15	1.0	80	46
15 – 16	1.0	70	23
16 – 17	1.0	60	35
17 – 18	1.0	60	35
18 – 19	0.6	70	24
19 – 20	0.6	100	35
20 – 21	0.6	90	31

 

Общее число потребителей за день составит

                                                                                                                             ₍₂₎

  где  Nч   - число потребителей за каждый час работы предприятия.

Суммируя результаты таблицы (1) получаем, что за день работы услугами пельменной воспользуется  409 человек.

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения  количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, рассчитывается по формуле

                                                                                              (3)

где  N_Д — число потребителей в течение дня,

       т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Для пельменной – 2,5.

Отсюда, количество блюд для проектируемого пельменной составит 409×2,5=1022.

  Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте  продукции, выпускаемой пельменной.

Разбивка общего количества блюд представлена в таблице 2:

                                                                                                         Таблица 2

 

 

 

 

Определение количества блюд в меню

блюда	Соотношение блюд, %		Число порций блюд.
	От общего количество	От данной группы
Холодные блюда	20	100
Супы	15	100
Блюда специализации	60	100
Сладкие блюда напитки	5	100

 

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определяется на основе примерных норм потребления  на одного человека. Расчет для проектируемой пельменной представлен в таблице 3.

Таблица 3

Расчет необходимого количества хлеба, кондитерских изделий для обслуживания потребителей в столовой

Наименование	Единица измерения	Норма на 1 человека	Общее количество на 409 человек
Холодные напитки	л
Хлеб и хлебобулочные  изделия	кг	0,04
Мучные кондитерские изделия	шт	0,5
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,007
Фрукты	кг	0,02

 

Число наименований блюд в меню для  пельменной представлено в таблице 4.

                                                                                                           Таблица 4

Число наименований блюд в меню для столовой

Наименование блюд	Число наименований	Наименование блюд	Число наименований
Холодные закуски	4	Кондитерские изделия	7
Супы	1	Молоко и молочнокислые	3
Вторые горячие блюда	4	Коньяк	1
Сладкие блюда	6	Вина	7
Горячие напитки	8	Соки, пиво, квас, фруктовые  воды	8
Холодные напитки	4

 

Составление расчетного меню

Планируется, что проектируемая столовая будет работать с использованием меню со свободным выбором блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой  обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.