Особенности деятельности предприятий общественного питания

     Подбор оборудования  проводят при создании нового  предприятия на новых производственных  площадях, при реконструкции действующего  предприятия, а также при техническом перевооружении предприятия.

 

Технологический подбор оборудования для доготовочного цеха

    Согласно технологического процесса производства холодных и горячих блюд  в доготовочном  цехе должны учитываться его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса. Учитывая, что в доготовочном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

       Произведем расчет  вспомогательного оборудования. Расчет  вспомогательного оборудования осуществляют  с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников.

     Число производственных  столов рассчитывают по числу  одновременно работающих в цехе  и длине рабочего места на  одного работника. Общую длину производственных столов определяют по формуле:

                                                                                                           (14)

       где  N— число одновременно работающих в цехе, чел.;

             l — длина рабочего места на одного работника, м.

Число столов

                                                                                                                          (15)

   где  L_CT — длина принятых стандартных производственных столов, м.

Подставляя, имеющиеся данные в формулы (14) и (15) получаем: L = 1 × 1,25 = 2,95;           n = 2,95/1,5=1,97.

  Принимаем к установке  2 производственных столов типа   СП 6\150 П с габаритными размерами 1500×600×850    и 1 стол для доочистки картофеля с габаритными размерами  100×600×870.

       Для хранения готовых полуфабрикатов, посуды и инвентаря принимаем к установке 2 стеллажа производственных типа СТ 30/90 – 4Л  с габаритными размерами 900×300×1800.

      Для хранения очищенного картофеля, промывания овощей принимаем необходимое количество производственных ванн. Принимаем к установке три производственные ванны типа ВМС-1-40 с габаритными размерами 500×550×850.

     Принимаем к установке 2 производственных столов типа СП-60/120 с габаритными размерами 800×600×850 и 1 холодильный стол  типа TLM2 A c  габаритными  размерами 1310×700×850.

     Для кратковременного хранения холодных блюд и закусок в  цехе используют  холодильные шкафы.

    Технологический  расчет их сводиться к определению  полезного объема, или вместимости по формуле

                         V=        

где   G   - масса продукта, кг;

         P   - объемная плотность продукта, кг/м3;

          v  - коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 – 0,8).

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Результаты расчета заносим в таблицу 14:

Таблица 14

Определение объема продукции, подлежащих хранению

 

Продукция	Единица измерения	Масса полуфабриката, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем полуфабриката, дм3
Окорок	кг		0,6
Огурцы свежие	шт.		0,35
Помидоры	кг		0,6
Салат	кг		0,35
Сыр российский	кг		0,9
Колбаса вар	кг		0,45
Колбаса п/к	кг		0,65
Семга соленая	кг		0,5
Лимон	кг		0,55
Масло сливочное	кг		0,9
Сельдь	кг		0,7
Лук зеленый	кг		0,35
Майонез	кг		0,9
Сметана	кг		0,9
			итого

 

   Подставляя в формулу (18) значения, получим в итоге V = итого/0,7 = 211,5 дм3 = 0,212 м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф. Принимаем к установке холодильный шкаф типа ШХ – 0,4 с габаритными размерами 750×750×1870. 

     Тепловое оборудование предприятий общественного питания для горячего цеха представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

     Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

  - дня или определенного периода (2-3 час) работы предприятия;

  - максимально загруженного часа работы предприятия.

     В результате технологического расчета выбирают соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

     В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготавливаемой пельменной.

        Произведем расчет электрических плит для горячего цеха. Плиты предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов варки, жарки, тушения и пассерования.

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле                                                                                                                                                                (    )

где n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

       f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты (см. приложение 10);

      φ — оборачиваемость площади  жарочной поверхности плиты, занятой  наплитной посудой или функциональными  емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество  блюд, приготовляемых за расчетный  час, находят по таблицам реализации (таблица  ), учитывая количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных — 2ч.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты  зависит от продолжительности тепловой обработки.

Жарочную поверхность  плиты, используемую для приготовления  всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд   

                                                         (  )

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (   ), а количество плит — по формуле (  ).

Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде таблицы.

                                                                                                                  Таблица 25

                                Расчет жарочной поверхности  плиты

Блюдо	Коли чество  блюд в макси мальные часы загрузки плиты	Тип напли тной  посу ды	Вмести мость посуды, шт	Количе ство  посуды	Габарит ные размеры, м	Площадь единицы посуды, м	Продолжи тельность технолог. цикла	Оборачи вае мо сть	Площадь жарочной поверхности плиты, м3
Уха с расстегаями	16	кастрюля	6	1	-	0,07	40	1	0,07
Свекольник холодный	21	кастрюля	8	1	-	0,05	45	1	0,05
Рыба по-русски	26	сотейник	8	2	-	0,07	40	1	0,14
Рыба тушеная с овощами	26	кастрюля	10	1	-	0,05	50	1	0,05
Лангет	13	сковорода	-	2	-	0,07	35	1	0,14
Котлеты по-киевски	12	сковорода	-	1	-	0,07	25	2	0,04
Бифштекс «Летний»	13	сковорода	-	1	-	0,07	20	3	0,02
Котлеты«Сударушка»	13	сковорода	-	1	-	0,07	20	3	0,02
Рагу овощное	26	кастрюля	10	1	-	0,05	35	1	0,05
Капуста тушеная	24	кастрюля	10	1	-	0,05	35	1	0,05
Рис отварной	13	кастрюля	8	1	-	0,04	25	2	0,02
Омлет, фаршированный  овощами	13	Сковорода 9 ячейков	-	2	-	0,08	15	4	0,04
Омлет, запеченный с картофелем	13	Сковорода 9 ячейков	-	2	-	0,08	20	3	0.05
Омлет, смешанный с  мясными прод.	13	Сковорода 9 ячейков	-	2	-	0,08	15	4	0,04
Вареники ленивые со сметаной	18	GN1|1×150K1	8	2	530×325×150	0,17	15	4	0,09
Сырники из творога	16	GN1|1×65K1	25	2	530×325×65	0,17	10	6	0,06
Компот из апельсинов	13	кастрюля	4	1	-	0,04	25	2	0,02
									0,95

 

   Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 0,95×1,1=1,05м². Принимаем к установке 2 плиты электрические типа ПЭ – 0,51 ШП с габаритными размерами 1200×830×850.

       В настоящее время пароконвектоматы устанавливают почти на всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате.

Принимаем к установке пароконвекционную  печь типа ХВ403G с габаритными размерами 940×820×637 производства Италия.

     Принимаем к установке кипятильник  типа КНЭ – 25 и подставку  из серии «Профи» ППК – 45/45/70 для него с габаритными размерами  450×450×700 и шашлычницу типа 

           Принимаем к установке холодильный шкаф типа ШХ – 0,71 с габаритными размерами 800×800×2000.

    В соответствии с нормами оснащения для рациональной организации технологического процесса и механизации наиболее трудоемких работ в горячем цехе принимаем к установке протирочную машину типа МПР – 350 – 01 с габаритными размерами 640×355×605.

 

3.4 Расчет  площади производственных помещений

 

Для успешного  выполнения производственного процесса на предприятиях   общественного  питания необходимо:

    -  выбрать рациональную структуру производства;

     - производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами ;

- обеспечить  поточность производства и последовательность  осуществления технологических  процессов;

- правильно  разместить оборудование;

- обеспечить  рабочие места необходимым оборудованием  инвентарем , инструментами ;

-создать оптимальные  условия труда. 

Производственные  помещения должны располагаться  в наземных этажах и ориентироваться  на север и северо – запад. Состав и площадь  производственных помещений  определяются Строительными нормами  и правилами проектирования (СНиП 11-Л.8-71) в зависимости типа и мощности  предприятия.

Площадь производственных помещений должна  обеспечить безопасные условия труда   и соблюдение санитарно – гигиенических  требований. Площадь  состоит из полезной, занятой  под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.