Особенности деятельности предприятий общественного питания

Перечень блюд записывают в строго определенной последовательности с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. Технико-технологические карты на фирменные блюда находятся в приложении 3.

                                                                                                                 Таблица 5.

                                          Расчетное меню пельменной

(Зимний период)

№ рецеп.	Наименование блюд	Выход 1 порции	Количество порций
Холодные блюда
20	Закрытые бутерброды с сыром	85	15
5	Салат рыбный	1\100	10
98	Салат столичный	1\100	20
97	Салат мясной	1\100	15
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	1\150	25
Супы
-	Бульон к пельменям	150	35
214	Суп картофельный с пельменями	250\25	25
Горячие блюда
1029	Пельмени московские с маслом и  сыром	200\25	85
1031	Пельмени со свининой, свежей капустой и сметаной	200\25	85
1934	Пельмени жареные с томатным соусом	200\50	60
1036	Пельмени запечённые	200\10	45
1035	Пельмени в омлете	200\10	45
1037	Манты с бараниной	310\5	60
Сладкие блюда  и напитки
948	Кофе черный	200	15
891	Желе из лимона	150	5
1052	Печеные пирожки	1/100	10
№ рецеп.	Наименование блюд	Выход 1 порции	Количество порций
Холодные блюда
20	Закрытые бутерброды с сыром	85	15
5	Салат рыбный	1\100	10
98
97	Салат мясной	1\100	15
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	1\150	25
Супы
-	Бульон к пельменям	150	35
214	Суп картофельный с пельменями	250\25	25
Горячие блюда
1029	Пельмени московские с маслом и  сыром	200\25	85
1031	Пельмени со свининой, свежей капустой и сметаной	200\25	85
1934	Пельмени жареные с томатным соусом	200\50	60
1036	Пельмени запечённые	200\10	45
1035	Пельмени в омлете	200\10	45
1037	Манты с бараниной	310\5	60
Сладкие блюда  и напитки
948	Кофе черный	200	15
891	Желе из лимона	150	5
1052	Печеные пирожки	1/100	10
№ рецеп.	Наименование блюд	Выход 1 порции	Количество порций
Холодные блюда
20	Закрытые бутерброды с сыром	85	15
5	Салат рыбный	1\100	10
98	Салат столичный	1\100	20
97	Салат мясной	1\100	15
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	1\150	25
Супы
-	Бульон к пельменям	150	35
214	Суп картофельный с пельменями	250\25	25
Горячие блюда
1029	Пельмени московские с маслом и  сыром	200\25	85
1031	Пельмени со свининой, свежей капустой и сметаной	200\25	85
1934	Пельмени жареные с томатным соусом	200\50	60
1036	Пельмени запечённые	200\10	45
1035	Пельмени в омлете	200\10	45
1037	Манты с бараниной	310\5	60
Сладкие блюда  и напитки
948	Кофе черный	200	15
891	Желе из лимона	150	5
1052	Печеные пирожки	1/100	10
№ рецеп.	Наименование блюд	Выход 1 порции	Количество порций
Холодные блюда
20	Закрытые бутерброды с сыром	85	15
5	Салат рыбный	1\100	10
98	Салат столичный	1\100	20
97	Салат мясной	1\100	15
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	1\150	25
Супы
-	Бульон к пельменям	150	35

 

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

В основу расчета положено расчетное  меню пельменной. Суточную массу сырья определяют исходя из нормы сырья на одно блюдо и количества блюд, реализуемых предприятием в день. Расчетное меню представлено в приложении 1. На основании приведенного расчета составляем сводную продуктовую ведомость.

          Таблица 6

Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество порций

 

Производственную программу холодного цеха можно представить в виде следующей таблицы.

                                                                                                         Таблица 8.

Производственная программа холодного цеха.

Наименование блюда	Количество  порций
Ассорти рыбное	100
Бутерброды с икрой	30
Бутерброды с сельдью	50
Форшмак картофельный с  сельдью	94
Корзиночка с морепродуктами	45
Сыр (порциями)	50
Колбаса (порциями)	90
Ассорти мясное	100
Бутерброды с мясными  продуктами	55
Салат зеленый с огурцами и помидорами	100
Салат из свежих помидор  с перцем	120
Салат из моркови  с  орехами и медом	90
Салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком	140
Салат мясной	80
Салат «Чародейка»	130
Салат «Лорд»	130

 

Режим работы цехов зависит от режима работы предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы овощного и холодного цехов учитываем, что работа в заготовочных цехах должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчивается на 2-3 часа раньше его закрытия, в доготовочных цехах  начинается работа также на 2-3 часа раньше открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием предприятия.

Реализация блюд в зале предприятия.

 

Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации готовых блюд по часам работы зала.

Основой для составления этого расчета  служит график загрузки зала и расчетное  меню. Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы предприятия.

                                                               n_ч = n_д К,                                                  (4)                                                                

 

        где n_ч — количество  блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

            n_д — количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

           К  — коэффициент пересчета для  данного часа, определяется по  формуле

                                                     K= N_ч/ N_д,                                                (5)                                                              

      где N_ч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

            N_д — количество потребителей, обслуживаемых за день.

Реализация блюд за каждый час работы пельменной приведена в таблице 9.

                                                                                      Таблица 9

                   Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)

Наименование блюда	Кол-во блюд, реали- зуемых в день	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
		КОЭФФИЦИЕНТ   ПЕРЕРАЧЕТА
		0,04	0,04	0,06	0,13	0,13	0,13	0,08	0,05	0,07	0,08	0,09	0,09
		КОЛИЧЕСТВО  БЛЮД, РЕАЛИЗУЕМЫХ ЗА 1 ЧАС   РАБОТЫ
Бутерброды с икрой	30	1	1	2	4	4	4	2	1	2	3	3	3
Ассорти рыбное	100	4	4	6	13	13	13	8	5	7	9	9	9
Бутерброды с сельдью	50	2	2	2	7	7	7	4	2	3	4	5	5

 

Используя, полученные результаты почасовой реализации блюд различных групп кулинарной продукции собственного приготовления, составляем график  почасовой  реализации блюд  (приложение 2).

3.2 Расчет численности работников производства

 

Для каждого цеха и помещения пельменной определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

       Численность производственных  работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы за тот же период.

      Численность  производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой

                                                                         (6)

где n — количество изделий (или  блюд), изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;

       t — норма времени  на изготовление единицы изделия,  с; t = К∙100; здесь К — коэффициент  трудоемкости; значения коэффициентов  трудоемкости К даны в Справочнике  руководителя предприятия общественного  питания (1981 г.); 100 — норма времени,  необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;

           Т—  продолжительность рабочего дня  каждого работающего, ч (Т= 7—7,2 ч или 8—8,2 ч);

            λ — коэффициент, учитывающий  рост производительности труда  (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Расчет численности производственных работников для холодного цеха представлен  таблице 10.

                                                                                                                Таблица 10

Определение численности производственных работников для холодного и горячего  цехов

Блюдо	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюд	Затраты времени  на приготовления блюда, с
Ассорти мясное	100	0,4	4000
Ассорти рыбное	100	0,4	4000
Итого	-	-	143650

Подставляя  полученные данные в формулу (4) получим: N1=143650/ 8,2×3600×1,14=4,27.

Общая численность  производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле

                        

                                                                       (7)

где К₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K₁ зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

         Так как, планируется выход  работников доготовочного цеха 5 раз в неделю и 2 выходных, то коэффициент К принимаем равным 1,59. Подставляя полученные данные в формулу (7) получим: 4,27×1,59=6,78.

       Принимаем, что в холодном цехе ежедневно будет работать 5 человек, а с учетом выходных и праздничных дней принимаем на работу 7 человек.

    Составляем график выхода  на работу производственных работников  для доготовочного цеха. Графики  выхода на работу могут быть  линейными, ступенчатыми, суммированного  учета рабочего времени и комбинированными. Они должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня. На рисунке 1 показан график выхода на работу для работников холодного цеха.

 

 

 

 

 

Рис.1 График выхода на работу

 

3.3  Технологический расчет и подбор оборудования для столовой

        Технологический   расчет оборудования сводится  к выбору типов и определению  необходимого числа единиц оборудования  для выполнения тех или иных  операций, времени его работы  и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятия общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.

       Для механизации  технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное.

       В последние  годы появилось большое количество  оборудования, выпускаемого различными  зарубежными фирмами: слайсеры, куттеры, печи для выпечки пиццы, пароконвектоматы и т.д.

      Применение современного  технологического оборудования  позволяет не только реализовать  производственную программу предприятия,  но и получить максимальную  прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рационального использования производственной площади.