Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Октября 2011 в 23:43, курсовая работа
Цель государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:
- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
- обучение населения принципам рационального, здорового питания;
- постоянный контроль за качеством питания населения.
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия.
2. Характеристика проектируемого цеха (производства).
3. Технологическая часть:
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
3.3. Разработка плана-меню.
3.4. Составление таблицы реализации блюд.
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства).
3.6. Разработка графика выхода на работу.
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства).
Заключение.
Список литературы.
Основным
холодильным оборудованием
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;
Q — масса продукта, кг;
— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле:
где q p — масса одной порции изделия;
Пg — количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
| Наименования блюд | Кол-во блюд
На пол смены |
Масса продукта, кг |
| Яйцо варёное с майонезом | 58пор | 1.98 |
| Сельдь с луком | 45 пор | 1.89 |
| Сыр российский | - | 0,399 |
| Масло сливочное | - | 0,345 |
| Маргарин столовый | - | 0,337 |
| сметана | - | 0,520 |
| молоко | - | 2,01 |
| итого | 7,481 | |
| шпик | - | 0,044 |
| Кулинарный жир | - | 0,084 |
| Кости пищевые | - | 2,81 |
| курица | - | 8,16 |
| итого | 11,098 |
Е=7,481/0,7=10,7
Е=11,098/0,7=15,9
| Наименование оборудования |
Тип, марка |
Вместимость, кг | Габариты | Полезный объем | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Холод. Шкаф | ШХ-0,40М | 60 | 750 | 750 | 1810 | 0,29 |
| Секция низкотепмературная | СН-0,15 | 30 | 1260 | 800 | 920 | 0,35 |
ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.
Расчет котлов для варки бульонов может производиться на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.
Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:
где Vпрод — объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;
где Пg — количество блюд;
qp — масса продукта на одну порцию, кг;
j — объемная масса продукта (плотность — кг/м3);
Vв — объем воды, дм3;
где Q — масса основного продукта, кг;
qв — масса воды на 1 кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона — см. Приложение 11);
Vпром — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;
где = 1 – j — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.
| Наименование бульона и продуктов | Коли-чество пор-ций | Норма продукта
на
1 дм3, г |
Масса продуктов на кг | Плот-ность
продукта
кг/дм3 |
Объем воды,
дм3 |
Коэффициент, учитывающий проме-жутки | Объем, занимаемый
промежутками,
дм3 |
Объем котла, дм3 | |
| Расчетный | Приня-тый | ||||||||
| Бульон
костный для борща
украинского:
Кости Морковь Лук петрушка |
35 |
5,6 0,105 0,105 0,105 |
11,2 0,21 0,25 0,21 |
0,5 0,5 0,42 0,5 |
7,0 |
0,5 |
5,6 |
15 |
16 |
| Бульон
костный для рассольника
ленинградского:
Кости Морковь Лук петрушка |
32 |
5,12 0,096 0,096 0,096 |
10,24 0,192 0,23 0,192 |
0,5 0,5 0,42 0,5 |
6,4 |
0,5 |
5,12 |
14 |
16 |
| Бульон
костный для рагу
овощного:
Кости Морковь Лук петрущка |
110 |
6,2 0,1 0,1 0,1 |
12,4 0,2 0,24 0,2 |
0,5 0,5 0,42 0,5 |
7,75 |
0,5 |
6,2 |
16 |
20 |
Для
варки бульона можно
16 литров, сварная, с тройным теплораспределительным слоем
(ТРС-3). Модель: 1С2029. D=316 мм, h=255 мм.
16 литров, сварная. Модель: 1С2068. D=316 мм, h=255 мм.
20 литров. Модель: 1С2030, сварная, с тройным
теплораспределительным слоем (ТРС-3), d=39 6мм, h=305 мм.
Расчет объема котлов (дм3) для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков определяют по формуле:
V
=
где n – количество блюд (порций), шт;
V1- норма супа (соуса и т.п.) на одно блюдо, дм3;
К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85)
Расчет объема котлов для варки супов
| Наименование супов | Объем одной
порции,
дм3 |
Кол-во порций | Коэфициент заполнения котла | Расчет-ный объем, дм3 | Приня-тый
объем, дм3 |
| Борщ украинский | 300гр | 4 | 0,85 | 1,4 | 2 |
| Рассольник ленинградский | 300гр | 3 | 0,85 | 1,05 | 2 |
Используем кастрюлю с крышкой диаметром 18см, 2литра.
Расчет вспомогательного оборудования.
Число
производственных столов определяют по
числу одновременно работающих в цехе
и длине рабочего места на одного работника
по формуле:
L = N * ℓ,
где N - число одновременно работающих в цехе, чел;
ℓ - длина рабочего места на одного работника.
Число столов определяют по формуле:
где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Норма длины столов на одного работника – 1,25м.
L=3*1.25=3.75
Длина
принимаемых к установке
h=3,75/1,05=3,57
По данным расчётам принимаем 4 стола 1050*840*860.
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства).
| Наименование оборудования | Марка оборудо-
вания |
Число единиц оборудования | Габариты оборудования, мм | Площадь, м2 | |
| Занятая единицей оборудования | Занятая оборудованием | ||||
| Холод.шкаф | ШХ-0,40М | 60кг – 1шт | 750*750*1810 | 0,29 | 0,29 |
| Секция
низкотем-
пературная |
СН-0,15 |
30кг - 1шт |
1260*800*920 |
0,35 |
0,35 |
| Стол производствен-ный | СПМ |
4шт |
1050*840*860 |
0,88 |
3,52 |
| Плита электрическая | СЭ-0,22 | 2шт | 500*800*850 | 0,4 | 0,8 |
| 4,96 | |||||
Информация о работе Организация работы закусочной на 30 мест