Организация работы закусочной на 30 мест

         В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного

приготовления, а также тепловая обработка для  холодных и сладких блюд;

производится  приготовление горячих напитков, а так же приготовление и

порционирование холодных блюд и закусок, сладких  блюд.

          В цехе работает бригада (6 повара), режим работы с 8-00 до 20-00

ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа

составляется  на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый

зал.

      Высота цеха – 3,3 м., стены на  высоту 1,8 м. от  пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м.

      В цехе созданы благоприятные  условия внешней среды: температура воздуха 18-20°С, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции  с преобладанием вытяжки.

       Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают  окна, выходящие на север. Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.

      В цехе имеется  подводка горячей и холодной воды к  раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод. А так же предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления сладких блюд.

       Цех оснащён современным оборудованием  в соответствии с нормами   оснащения предприятий  общественного питания и санитарно-гигиеническими  требованиями.

 

3. Технологическая  часть.

3.1. Составление таблицы  и графика загрузки  зала; определение  количества потребителей.

        Учитывая режим работы предприятия,  количество посетителей за каждый час работы по формуле:

     

                где   - количество посетителей за час;

                        P – вместимость зала;

                         φч  - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

                         Хч – загрузка зала в данный час, %.

 

             

     Таблица № 1.

 

Коэффициент пересчёта блюд (К) определяем по формуле:

                                                 К = Nчас/N(день),

 

где   Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час     

      Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

 

      К = 30/466=0,064                          К = 60/466=0,13

      К = 18/466=0,04                            К = 60/466=0,13

      К = 18/466=0,04                            К = 36/466=0,077

      К = 24/466=0,051                          К = 18/466=0,04

      К = 60/466=0,13                            К = 24/466=0,051

      К = 36/466=0,077

      К = 41/466=0,088

      К = 41/466=0,088      Итого: 1.006

 
 

      3.2. Определение количества  блюд и напитков, реализуемых в  зале.

Зная  количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение  дня на предприятии, по формуле:

                                        nд = Nд * m

       где nд – количество блюд;

             Nд – количество посетителей за день;

             m – коэффициент потребления блюд.

           nд = 466*1,5 = 699

Производим  разбивку блюд по ассортименту по формулам:

      n = Nд∙ m х.б.

      n = Nд∙  m Iб.

      n = Nд∙  m IIб.

      n = Nд∙  сл.б.,

 

где  n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

      Nд — количество посетителей за день;

      m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых,  

      вторых, сладких блюд.

 

Коэффициент потребления холодных блюд 0,53

                                               первых блюд 0,15

                                               вторых блюд 0,75

                                               сладких блюд 0,07

n = 466*0,53=247

n = 466*0,15=67

n = 466*0,75=350

n = 466*0,07=33

 
 

      Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

 

n = Nд∙ H,

 

      где  n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

               Н — норма потребления

 
 
 

                           Полученные результаты сводим в таблицы:

 

Таблица № 2

ИТОГО:                                                                                                   697

 
 
 

      Таблица № 3

ИТОГО:                                                                                                         731,62

 

      3.3. Разработка плана-меню.

     План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

      К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.