Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Октября 2011 в 23:43, курсовая работа
Цель государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:
- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
- обучение населения принципам рационального, здорового питания;
- постоянный контроль за качеством питания населения.
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия.
2. Характеристика проектируемого цеха (производства).
3. Технологическая часть:
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
3.3. Разработка плана-меню.
3.4. Составление таблицы реализации блюд.
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства).
3.6. Разработка графика выхода на работу.
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства).
Заключение.
Список литературы.
| №
п/п |
Наименование
продуктов |
Наименование блюда (плов с изюмом) | |||
| № по сборнику рецептур 429 | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. | 125 п. | 1 п. | 125 п. | ||
| 1. | Крупа рисовая | 80 | 10000 | 80 | 10000 |
| 2. | Масло растительное | 30 | 3750 | 30 | 3750 |
| 3. | Лук репчатый | 42 | 5250 | 35 | 4375 |
| 4. | Морковь | 81 | 10125 | 65 | 8125 |
| 5. | Изюм | 31 | 3875 | 30 | 3750 |
| 6. | Укроп(петрушка) | 7 | 875 | 5 | 625 |
| 7. | Специи(барбарис) | 1 | 125 | 1 | 125 |
| №
п/п |
Наименование
продуктов |
Наименование блюда (рагу из овощей) | |||
| № по сборнику рецептур 348 | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. | 110 п. | 1 п. | 110 п. | ||
| 1. | Картофель | 67 | 7370 | 50 | 5500 |
| 2. | Морковь | 50 | 5500 | 40 | 4400 |
| 3. | Петрушка | 13 | 1430 | 10 | 1100 |
| 4. | Лук репчатый | 36 | 3960 | 30 | 3300 |
| 5. | Репа | 53 | 5830 | 40 | 4400 |
| 6. | Капуста свежая | 38 | 4180 | 30 | 3300 |
| 8. | Тыква | 43 | 4730 | 30 | 3300 |
| 9. | Кулинарный жир | 10 | 1100 | 10 | 1100 |
| 10. | Чеснок | 1 | 110 | 0.8 | 88 |
| 11. | Перец чёрный горошком | 0.05 | 5.5 | 0.05 | 5.5 |
| 12. | Лавровый лист | 0.02 | 2.2 | 0.02 | 2.2 |
| 13. | Масло сливочное | 5 | 550 | 5 | 550 |
| Для соуса № 824 | |||||
| 14. | Кулинарный жир | 1.875 | 206.25 | 1.875 | 206.25 |
| 15. | Мука пшеничная | 3.75 | 412.5 | 3.75 | 412.5 |
| 16. | Томатное пюре | 11.25 | 1237.5 | 11.25 | 1237.5 |
| 17. | Морковь | 7.5 | 825 | 6 | 660 |
| 18. | Лук репчатый | 2.7 | 297 | 2.25 | 247.5 |
| 19. | Петрушка(корень) | 1.5 | 165 | 1.125 | 123.75 |
| 20. | Сахар | 1.5 | 165 | 1.5 | 165 |
| Для Бульона № 822 | |||||
| 21. | Кости пищевые | 56.25 | 6187.5 | 56.25 | 6187.5 |
| 22. | Вода | 112.5 | 12375 | 112.5 | 12375 |
| 23. | Морковь | 1.125 | 123.75 | 0.9 | 99 |
| 24. | Лук репчатый | 1.05 | 115.5 | 0.9 | 99 |
| 25. | Петрушка(корень) | 1.2 | 1320 | 0.9 | 99 |
| №
п/п |
Наименование
продуктов |
Наименование блюда (биточки по белорусски) | |||
| № по сборнику рецептур 732 | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. | 115 п. | 1 п. | 115 п. | ||
| 1. | Курица | 154 | 17710 | 74 | 8510 |
| 2. | Хлеб пшеничный | 18 | 2070 | 18 | 2070 |
| 3. | Молоко | 26 | 2990 | 26 | 2990 |
| 4. | Внутренний жир | 3 | 345 | 3 | 345 |
| 5. | Сухари | 10 | 1150 | 10 | 1150 |
| 6. | Маргарин столовый | 5 | 575 | 5 | 575 |
| №
п/п |
Наименование
продуктов |
Наименование блюда (бананы с молоком) | |||
| № по сборнику рецептур 921 | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. | 10 п. | 1 п. | 10 п. | ||
| 1. | Бананы | 167 | 1670 | 100 | 1000 |
| 2. | Сахар | 5 | 50 | 5 | 50 |
| 3. | Молоко | 158 | 1580 | 150 | 1500 |
| №
п/п |
Наименование
продуктов |
Наименование блюда (Лимоны с сахаром) | |||
| № по сборнику рецептур 916 | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. | 23 п. | 1 п. | 23 п. | ||
| 1. | Лимоны | 39 | 897 | 35 | 805 |
| 2. | Сахар | 20 | 460 | 20 | 460 |
Сводная продуктовая ведомость.
| № п/п | Продукт | Кол-во
На 1 сутки |
Кол-во
На пол смены |
| 1.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. |
Сыр российский
Масло сливочное Хлеб Яйцо Майонез Сельдь Лук репчатый Масло растительное Свекла Капуста свежая Картофель Морковь Петрушка Чеснок Томатное пюре Мука пшеничная Шпик Кулинарный жир Сахар Уксус 3%-ный Перец сладкий Сметана Крупа перловая Лук порей Огурцы солёные Маргарин столовый Крупа рисовая Изюм Специи(барбарис) Репа Тыква Перец черный горошек Лавровый лист Кости пищевые Курица Молоко Сухари Бананы Лимоны |
882
760 3330 115 2300 6570 10770,90 3930 1575 5230 13806,5 17578,75 4135,3 152 1840,5 475,5 109,2 1861,25 780 105 283,5 1340 288 249,6 643,2 767 10000 3875 125 5830 4730 5,5 2,2 6187,5 17710 4570 1150 1670 897 |
399
345 1524 53 1060 3139 4790,4 1796 630 2320 5684,6 7938,25 1319 66,8 796,5 212,7 43,68 836,75 337 42 113,4 520 108 93,6 241,2 337 4560 1766 57 2650 2150 2,5 1 2812,5 8162 2010 530 668 390 |
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства).
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где
n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с.
Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ =1,14).
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Таблица № 7
| №
п/п |
Наименование блюд | Кол-во блюд | Норма времени |
Кол-во работников |
| 1. | Бутерброд с сыром | 42 | 30 | 1260 |
| 2. | Яйцо варёное с майонезом | 115 | 30 | 3450 |
| 3. | Сельдь с луком | 90 | 60 | 5400 |
| 4. | Борщ украинский | 35 | 210 | 7350 |
| 5. | Рассольник ленинградский | 32 | 170 | 5440 |
| 6. | Плов с изюмом | 125 | 130 | 16250 |
| 7. | Рагу из овощей | 110 | 250 | 27500 |
| 8. | Биточки по белорусски | 115 | 90 | 10350 |
| 9. | Бананы с молоком | 10 | 30 | 300 |
| 10. | Лимоны с сахаром | 23 | 20 | 460 |
| всего | 77760 |
N1= 77760/3600*11*1,14=1.72
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
где N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N2= 1,59*1,72=3чел
3.6. Разработка графика выхода на работу.
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Ээф
= [К – (П + В)]
где Ээф — эффективный фонд рабочего времени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Информация о работе Организация работы закусочной на 30 мест