Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест

 где  L — погонная длина производственных столов, м;

 I_p — норма погонной длины стола на одного работника (1, 25м);

 R_max — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

 L = 1, 25*4 = 5 (м)

 Из  подбора холодильного оборудования имеем стол длиной 1680. Вычисляем оставшуюся необходимую погонную длину производственных столов:

 5000-1680 = 3320

 По  результатам подсчетов полученной длины производственных столов подбираем  оставшиеся столы и остальное  немеханическое оборудование:

                                                 Таблица № 11

 Увеличение  длины производственных столов на 880мм связано с установкой на рабочей поверхности овощерезательного механизма «Робокоп», слайсера.

 480+350=830 (мм)

       3.9.3.Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха.

 Подбор  инвентаря для холодного цеха столовой «Золушка» производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года.

 Составляем  таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

 Таблица № 12

 3.10 Расчет полезной и общей площади цеха.

 Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

 Таблица № 13

 ИТОГО: 7,900м²

 Общая площадь цеха определяется по формуле:

 где  S_общ — общая площадь цеха;

 S_пол — полезная площадь цеха;

   — коэффициент использования  цеха (холодный цех — 0,4).

 S_общ = 7,900/0, 4 = 19, 75 (м²)

       4. Графическая часть.

 4.1. План цеха с размещением оборудования.

       5. Заключение

 Представленное  предприятие общественного питания  предназначено для приготовления  и реализации с потреблением на месте  разнообразных по дням недели завтраков  и обедов, а также отпуска их на дом.

 На  каждый день планируется приготовление  определенного количества наименований блюд.

 Для обеспечения более четкой организации  производственного процесса во избежание  повторения блюд по дням меню составляется на три недели.

 Столовая, находясь при промышленном предприятии, дополнительно организует отпуск потребителям комплексных обедов.

 В данной столовой применяются классические методы  и современные формы обслуживания потребителей. Самообслуживание – это получение потребителем блюд с раздаточного оборудования, зарекомендовал себя, как самый удобный способ для столовых при производственных предприятиях с меню со свободным выбором блюд.

 Выбранная безналичная форма расчета потребителей эргономична, т.к. приём наличных денег снижает скорость обслуживания, которая так необходима в часы интенсивной загрузки торгового зала.

 Столовая  имеет помещения для потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие, состав и площади которых определяются по действующим нормам.

 Внутреннее  устройство и оформление зала столовой создают обстановку, способствующую спокойному приёму пищи. Залы столовой оборудованы столами с гигиеническим покрытием.

 Столовая  обеспечена профессиональной посудой, столовыми приборами, согласно действующим нормам оснащения.

 По  характеру производства столовая «Золушка»  работает на полуфабрикатах, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья.

 В хозяйственном отношении эта  столовая является одним из структурных  подразделений комбината питания.

 Данное  предприятие является передовым  и конкурентоспособным на рынке региона. Это доказывает оснащение программным обеспечением не только по бухгалтерскому учету, но и на производстве. Любой из заведующих производствами работая на компьютере, ведет расчет сырья, полуфабрикатов и готовых изделий данного производства.

 Но  это не означает, что на предприятии  нет резервов для роста.

 Оснащение предприятий общественного питания  современным многофункциональным  оборудованием позволяет применять  наиболее эффективные приёмы и методы труда. Рациональное размещение модульного оборудования с включением в состав технологических линий столов для установки средств малой механизации, столов со встроенными ваннами, а также различных модульных секций-вставок создает условия не только для значительного сокращения количества переходов в процессе приготовления пищи, но и для выбора оптимальных траекторий рабочих движений при выполнении работ. Однако эти возможности не всегда полностью используются. Это объясняется тем, что труд поваров на предприятиях общественного питания в настоящее время регламентируется в основном технологическим процессом. Порядок трудовых действий, метод их выполнения и способ организации трудового процесса выбирает сам рабочий, так как документов, определяющих содержание и организацию трудовой деятельности исполнителей трудовых функций, не предприятиях общественного питания пока нет. Этому важному вопросу не уделяется внимания и при подготовке поваров в учебных заведениях. Поэтому в процессе труда каждый повар по своему усмотрению выбирает те или иные из них. В результате на практике неэффективно расходуется рабочее время, искусственно увеличивается продолжительность производственного цикла, что отрицательно влияет на рост производительности труда.