Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест

 N_13-14 = 600* 0,225 = 130

 N_14-15 = 600* 0,225 = 130

       Полученные данные сводим в таблицу:

                                                          Таблица № 5

 3.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха

 Рассматриваемое предприятие питания работает с  компьютерным обеспечением программы 1С Предприятие Рарус, где создается план-меню (см. Приложение 6) и на основе калькуляций, занесенных в программу (см. Приложение 7), автоматически формируется наряд-заказ (см. Приложение 8) для поваров и требование на склад (см. Приложение 9) от заведующего производством.

 Холодный  и горячий цехи, являясь доготовочными, работают на полуфабрикатах, поступающих из мясного, рыбного и овощного цехов, поэтому калькуляция блюд составлена на основе заготовок полуфабрикатов.

 Подсчеты  вручную оформляем в виде таблицы:

 Сезонность  овощей рассчитана на период декабря  месяца.

 Таблица № 6

 3.6. Организация снабжения.

 3.6.1. Определение поставщиков.

 Опишем  требования к организации и продовольственному снабжению предприятий общественного  питания:

 - обеспечение широкого ассортимента  товаров в достаточном количестве  и надлежащего качества в течение года;

 -  своевременность и ритмичность  завоза товаров при соблюдении  графика завоза;

 - сокращение звенности продвижения товаров;

 - оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

 Источниками снабжения являются:

                        *оптовые базы, фирмы,

                         *выходные базы,

                         *торгово-закупочные  базы,

                         *брокеры,

                         *торговые агенты.

 Отношения между поставщиком и заказчиком оформляются ДОГОВОРОМ ПОСТАВКИ – основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.

 Предприятие руководствуется рядом критериев  при выборе поставщика:

 качество и цена поставляемой продукции;

 надежность  поставок;

 удаленность поставщика от потребителя;

 сроки выполнения заказа;

 финансовое положение поставщика, его кредитоспособность;

 мобильность;

 конкурентоспособность на рынке.

 Работа команды, отвечающей за снабжение данного предприятия общественного питания, представлена в презентации этой службы (см. Приложение10).

 3.6.2 Определение формы поставки товаров.

 На  данном предприятии питания за снабжение  и сбыт отвечает менеджер. Он от лица организации ведет переговоры с  возможными поставщиками продовольствия. Здесь используются обе формы снабжения:

 Многие  из оптовых фирм являются дилерами предприятий-изготовителей, а это  значит, предлагают самые низкие в  регионе цены на тот или иной товар. Такая взаимосвязь удобна, если изготовитель интересуемой заказчика продукции территориально расположен далеко.

 2. транзитная форма – предполагает  прямые сети «поставщик-предприятие», минуя промежуточные оптовые  базы.

 При этой форме снабжения выдерживается небольшая цена на товар и мобильность. Рассматриваемое предприятие по этой схеме работает по скоропортящимся продуктам и овощам, выращиваемым в нашем регионе.

 Из  способов снабжения предприятием питания  выбрана централизованная доставка, осуществляемая силами  и средствами поставщиков по линейным и кольцевым маршрутам.

 Типовая организация доставки, хотя она зависит  от ситуации и размеров предприятия, заключается в следующем: сухие  продукты поставляют еженедельно или 1 раз в две недели; овощи 1-2 раза в неделю; скоропортящиеся продукты – ежедневно; удаление мусора и пищевых отходов производится обычно ежедневно. Размеры помещений для хранения продуктов зависят от размеров  и типов предприятий питания, а также от методов управления ими.

 3.6.3 Определение складских  помещений.

 Оптимальные условия хранения зависят от вида продуктов; режим хранения варьируется  от умеренно прохладного сухого (для  сухих продуктов) до очень холодного  влажного (для скоропортящихся продуктов), каждая категория продуктов требует особых условий хранения.

 В зависимости от режима хранения кладовые подразделяются  на кладовые для  овощей и кладовые для сухих продуктов, охлаждаемые камеры.                                                                                                          

 Овощные кладовые следует располагать рядом  с дебаркадерами для приема продуктов, чтобы, не проходя через другие помещения, непосредственно доставлять продукты в кладовую. Также их овощной кладовой необходимо предусмотреть вход в овощной цех. Овощи лучше хранятся при отсутствии дневного освещения, хотя следует обеспечить искусственное освещение и защиту от холода. Для сохранения свежего вида овощей немаловажное значение имеет влажность (до 95%), но она должна дополняться хорошей вентиляцией.

 Хранение  муки, сахара, крупы, сушеных фруктов, консервированных и бутилированных продуктов, осуществляется в кладовых  для сухих продуктов. В больших  предприятиях питания она обычно делится на два отсека. Центральная  кладовая располагается около помещения по приему товара и служит основной кладовой для закупок и запасов большого объема сухих продуктов. В этой кладовой перед выдачей взвешивается и отмеряется дневная норма продуктов. Центральная кладовая необходима, т.к. внутри  одного предприятия питания функционирует несколько кухонь. При размещении кладовой сухих продуктов учтено, что продукты не должны не только контактировать с влажной средой, но и подвергаться чрезвычайной влажности, проникающей из вне. Пол, стены и потолок кладовой должны быть полностью влагонепроницаемыми. Теплоизоляция необходима для уменьшения разницы температур и предотвращения возможности выпадения конденсата в зимнее время. Естественное освещение не обязательно, но если имеются окна, то они должны быть расположены так, чтобы не было прямого попадания солнечного света в течение дня и выпадения конденсата в ночное время. Оптимальная температура в кладовой составляет 10-15⁰С. Кладовая должна хорошо вентилироваться. Полы и стены и другие конструкции должны быть выполнены из неабсорбирующих и легко моющихся материалов. Пол должен иметь небольшой уклон в сторону двери.

 Холодильники  можно разделить на две основные группы: камеры охлаждения – работают в режиме немного выше температуры  точки замерзания. Используют для  сохранения свежего вида и для продления срока хранения скоропортящихся продуктов, а также для охлаждения приготовленных блюд и напитков перед подачей их посетителям и загрузкой в автоматы; камеры глубокой заморозки – низкотемпературное отделения (-18⁰С), предназначенное для долговременного хранения замороженных продуктов.

 Конструктивные  требования, обеспечивающие гигиенические  условия в кладовых, аналогичны принятым для помещений, где работают с  продуктами питания. В дополнение к  требованиям чистоты и предотвращения порчи продуктов, особенно в местах, где продукты хранятся в открытом виде, особое внимание следует уделять мерам предосторожности против крыс, мышей и насекомых. Требования к конструкциям заключается в следующем:

 Предприятие питания, рассматриваемое в проекте, имеет транспорт для разводки продуктов и полуфабрикатов для  обеспечения других структурных  подразделений кухонь, находящихся на территории завода. К транспорту применяются жесткие санитарно-гигиенические требования.

 В целях предупреждения возникновения  и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование  сырья и пищевых продуктов  осуществляется специальным, чистым транспортом, на который, в установленном порядке, выдается санитарный паспорт.

 Кузов транспорта изнутри обит материалом, легко поддающимся санитарной обработке  и оборудован стеллажами.