Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест

Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

•развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания;
•восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;
•стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей;
•массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

1. Введение……………………………………………………………....4

2. Творческая часть…………………………………………………...…8

2.1. Характеристика проектируемого предприятия…………………..8

2.1.1. Тип, класс предприятия…………………………………….….…8

2.1.2. Разработка фирменного стиля…………………………….…….12

2.1.3. Перечень услуг, предоставляемых потребителям……….…….15

2.2. Характеристика проектируемого цеха (производства)….……....17

3. Технологическая часть………………………………………………24

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей…………………………………………....…..24

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.26

3.3. Разработка плана-меню……………………………………………29

3.3.1. Разработка ассортиментного минимума……………………..…29

3.3.2. Составление плана-меню……………………………………..….30

3.4. Составление таблицы реализации блюд…………………...……...35

3.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха……………………………………………………………39

3.6.Организация снабжения…………………………………………….41

3.6.1. Определение поставщиков………………………………….……41

3.6.2. Организационные формы поставки товаров……………….…...42

3.6.3. Определение складских помещений……………………….……43

3.7.Расчет рабочей силы для холодного цеха…………...…..………...45

3.8. Составление графика выхода на работу…………………..…...….47

3.9. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования……………………………………………………………...48

3.9.1. Холодильное оборудование………...………………….………...48

3.9.2. Немеханическое оборудование…………..…………….…….….51

3.9.3. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха…….......……53

3.10.Расчет полезной и общей площади цеха…………………....……55

4. Графическая часть………………..…………………………..………57

4.1. План цеха с размещением оборудования.

5.Заключение…………………….……………………………..…….....58


7. Список литературы……………………..……………………..……...114