Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Декабря 2010 в 16:21, курсовая работа
Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:
•развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания;
•восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;
•стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей;
•массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.
1. Введение……………………………………………………………....4
2. Творческая часть…………………………………………………...…8
2.1. Характеристика проектируемого предприятия…………………..8
2.1.1. Тип, класс предприятия…………………………………….….…8
2.1.2. Разработка фирменного стиля…………………………….…….12
2.1.3. Перечень услуг, предоставляемых потребителям……….…….15
2.2. Характеристика проектируемого цеха (производства)….……....17
3. Технологическая часть………………………………………………24
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей…………………………………………....…..24
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.26
3.3. Разработка плана-меню……………………………………………29
3.3.1. Разработка ассортиментного минимума……………………..…29
3.3.2. Составление плана-меню……………………………………..….30
3.4. Составление таблицы реализации блюд…………………...……...35
3.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха……………………………………………………………39
3.6.Организация снабжения…………………………………………….41
3.6.1. Определение поставщиков………………………………….……41
3.6.2. Организационные формы поставки товаров……………….…...42
3.6.3. Определение складских помещений……………………….……43
3.7.Расчет рабочей силы для холодного цеха…………...…..………...45
3.8. Составление графика выхода на работу…………………..…...….47
3.9. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования……………………………………………………………...48
3.9.1. Холодильное оборудование………...………………….………...48
3.9.2. Немеханическое оборудование…………..…………….…….….51
3.9.3. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха…….......……53
3.10.Расчет полезной и общей площади цеха…………………....……55
4. Графическая часть………………..…………………………..………57
4.1. План цеха с размещением оборудования.
5.Заключение…………………….……………………………..…….....58
7. Список литературы……………………..……………………..……...114
Анализ показал, что применение нерациональных приёмов и методов труда часто возникает из-за непродуманного размещения на рабочем месте полуфабрикатов, посуды, инвентаря, инструментов и т.д. поэтому инвентарь и инструменты необходимо располагать справа, посуду – слева.
Инструменты и другие предметы, которыми часто пользуются в процессе работы, следует размещать так, чтобы они были удобны для быстрого обозрения и их можно взять, не делая для этого лишних движений.
Инвентарь и инструменты размещают в определенном порядке и закрепляют за каждым рабочим местом.
С этой целью предметы на рабочем месте необходимо располагать с учетом следующих требований: на первой части рабочего стола – предметы, которые берут правой рукой (инструменты, специи, инвентарь и т.д.), а на левой части стола – предметы, которые берут левой рукой (продукты, полуфабрикаты и т.д.); часто сменяемые в процессе работы предметы (инструменты, посуда, инвентарь, а также запас продуктов) на досягаемых местах столов (в ящиках, на полках), а редко используемые в работе предметы (кухонная посуда, разделочные доски, сменные ножи для механизмов нарезки т.д.) – в неудобной зоне столов. Середину ближней к повару части стола необходимо оставлять свободной для выполнения основной работы, размещая за нею весоизмерительные приборы и средства малой механизации.
В процессе труда необходимо учитывать, что загрузку котлов, жаровен, сковород, фритюрниц и наплитной посуды (находящейся на плите) продуктами из посуды, которую повара держат двумя руками (противни, кастрюли, дуршлаги, сотейники), легче производить с правой стороны. Поэтому такую посуду, а также тележки с продуктами в такой посуде следует размещать справа от указанного оборудования. Наоборот, если загрузка этого оборудования производится из ведер, фляг, бидонов и другой посуды, то тележки с продуктами в такой посуде следует размещать слева от него.
В связи с этим для каждого рабочего места применительно к условиям работы предприятия должна быть разработана схема размещения инвентаря, инструментов, посуды, предметов труда, а заведующие производством должны систематически контролировать правильность её соблюдения поварами и другими производственными работниками предприятия.
Таким образом, на данном предприятии возможно получение наиболее высоких конечных результатов от внедрения достижений технического прогресса в отрасли возможно при условии дальнейшего совершенствования организации труда работников на всех участках производственных процессов предприятий. При этом одним из наиболее эффективных направлений являются:
создание на предприятии комплексных производственных бригад с широким совмещением профессий, специальностей и функций;
рациональное распределение обязанностей между работниками бригад и применение четких, взаимоувязанных по трудоёмкости распорядков (технологических схем), выполнения работ по приготовлению блюд и обслуживанию потребителей;
применение рациональной организации и обслуживания рабочих мест и наиболее экономичных приёмов и методов труда при производстве блюд.
6. Приложения
6.1. Приложение 1
6.2. Приложение 2 (12 листов)
6.3. Приложение 3
Приложение №3.
Меню столовой «Золушка»
| №п/п | Наименование блюда | Выход, г. | Ед. | Цена |
| Холодные блюда и закуски | ||||
| 1 | Сельдь с гарниром из отварного картофеля, моркови, свеклы, репчатого лука с масляно-уксусной заправкой. | 25/50/10 | порц. | 12,00 руб. |
| 2 | Язык отварной с зеленым горошком | 50/30 | порц. | 36,00 руб. |
| Салаты | ||||
| 3 | Салат из кальмаров с яблоками, зеленым горошком, яйцом и майонезом. | 100 | порц. | 21,00 руб. |
| 4 | Салат из отварной свеклы с чесноком, сыром и майонезом. | 100 | порц. | 8,00 руб. |
| 5 | Икра овощная закусочная с добавлением чеснока. | 100 | порц. | 8,50 руб. |
| 6 | Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем. | 100 | порц. | 4,50 руб. |
| Кисломолочные продукты | ||||
| 1 | Сыр Голландский | 30 | порц. | 2,50 руб. |
| 2 | Ряженка с сахаром | 200/15 | порц. | 8,00 руб. |
| Супы | ||||
| 1 | Рыбный бульон с фрикадельками | 50/400 | порц. | 7,50 руб. |
| 2 | Щи из морской капусты с яйцом | 40/500/10 | порц. | 9,00 руб. |
| 3 | Суп молочный с вермишелью | 500 | порц. | 5,00 руб. |
| Вторые горячие блюда | ||||
| 1 | Гранаты рыбные из горбуши, фаршированные зеленым луком с яйцом, жареные в белой хлебной панировке с маслом и картофельным пюре | 110/5/150 | порц. | 30,00 руб. |
| 2 | Говядина тушеная в кисло-сладком соусе с картофельным пюре | 48/75/150 | порц. | 39,00 руб. |
| 3 | Биточки рубленые из свинины с маслом и отварными макаронами | 50/5/150 | порц. | 16,00 руб. |
| 4 | Ломтики из куры в соевом соусе с отварными макаронами | 90/10/150 | порц. | 21,00 руб. |
| 5 | Шницель из капусты со сметаной | 150/15 | порц. | 8,50 руб. |
| 6 | Каша рисовая молочная со сливочным маслом | 300/20 | порц. | 5,00 руб. |
| Сладкие блюда | ||||
| 1 | Яблоки в тесте жареные | 130/10 | порц. | 4,50 руб. |
| 2 | Компот из смеси сухофруктов | 200 | порц. | 2,50 руб. |
| 3 | Мандарины порционно | 100 | порц. | 6,00 руб. |
| Горячие напитки | ||||
| 1 | Чай с сахаром и лимоном | 200/15/7 | порц. | 1,10 руб. |
| 2 | Кофе на молоке | 200 | порц. | 4,00 руб. |
| 3 | Какао с молоком | 200 | порц. | 3,30 руб. |
| Холодные напитки собственного производства | ||||
| 1 | Напиток лимонный | 200 | порц. | 1,50 руб. |
| Фруктовые воды | ||||
| 1 | Фруктовая вода Репинка негазированная | 200 | порц. | 0,80 руб. |
| Минеральные воды | ||||
| 1 | Минеральная вода Святой источник | 200 | порц. | 1,00 руб. |
| 2 | Минеральная вода Эвиан | 200 | порц. | 10,00 руб. |
| Натуральные соки | ||||
| 1 | Сок Фруктовый сад томатный | 200 | порц. | 8,00 руб. |
| 2 | Сок Рич виноградный | 200 | порц. | 12,00 руб. |
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия | ||||
| 1 | Пирожки с капустой и сыром | 60 | штука | 3,50 руб. |
| 2 | Булочка с корицей | 60 | штука | 2,00 руб. |
| 3 | Пирожное Солнечное | 60 | штука | 8,00 руб. |
| Хлеб | ||||
| 1 | Хлеб Украинский ржаной | 30 | кусок | 0,60 руб. |
| 2 | Хлеб пшеничный | 50 | кусок | 1,00 руб. |
«Утверждаю»
Ген. Директор ООО «ЯШЗ-питание»: __________ / О.М.Комаров/
Главный бухгалтер: _________________________/ М.А. Петрова/
Шеф-повар:
______________________________
Технолог-калькулятор: _______________________/ С.О. Князева/
6.4. Приложение 4
График загрузки общедоступной столовой
|
| |
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6.5. Приложение 5
6.6. Приложение 6
Информация о работе Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест