Организация работы ресторана «ЛЮКС» на 200 посадочных мест в торговом зале . Организация производства готовой продукции в горячем цехе

 

 

3. Организация производства продукции в гор.цехе
1. Требования к организации работы цеха.

Этот цех проектируют  на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.  
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования. 
В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями. 
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками. 
Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п. 
Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.  
Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

Для рациональной организации  труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать  не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором  ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 — 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.  
В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки — слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.  
Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования. 
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче. 
Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.  
Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.  
В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.  
Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

В периоды небольшой загрузки в суповом отделении цеха готовят  компоты, кисели, варят сиропы для  желе и муссов. 
На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде. 
Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно готовить и в отдельном помещении - кофейном буфете. 
На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы. 
При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки. 
Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.

 

9. Ассортимент выпускаемой продукции

Холодные  блюда и закуски -15 наименований:

Рыба-3 наименования.

Консервы рыбные-сельдь-2 наименования.

Мясо-3 наименования.

Гастрономия мясная-1 наименование.

Птица или дичь-1 наименование.

Салаты мясные и рыбные-2 наименования.

Салаты овощные-2 наименования.

Овощи свежие или грибы-1 наименование.

 

Горячая закуска-2 наименования:

Супы-4 наименования.

Бульон-1 наименование.

Пюреобразные-1 наименование.

Заправочные-2 наименования.

 

Вторые  горячие блюда-15 наименований:

Рыбных-3 наименования.

Мясных-4 наименования.

Птица дичь-2 наименования.

Овощных-2 наименования.

Мучных крупяных-2 наименования.

Яичные творожные-2 наименования.

 

Сладкие блюда-3 наименования:

Горячее-1 наименование.

Холодное-1 наименование.

Мороженое-1 наименование.

 

Горячие напитки-5 наименований:

Кофе-2 наименования.

Чай-2 наименования.

Какао шоколад-1 наименование.

 

Холодные  напитки-3 наименования.

 

Мучные кулинарные изделия-6 наименований:

Пирожные-2 наименования.

Булочки-2 наименования.

Пирожки-2 наименования.

 

10. Организация рабочего места в цехе

 

Горячий цех является основным цехом предприятия ресторанного хозяйства, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Кроме  того, в цехе приготавливаются горячие  напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают  непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии ресторанного хозяйства центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды. Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- по виду используемого  сырья ―из картофеля, овощей  и грибов; из круп; бобовых и  макаронных изделий; из яиц  и творога; из рыбы и морепродуктов;  из птицы, дичи, кролика и др.;

- по способу кулинарной  продукции ― отварные, припущенные,  тушеные, жаренные, запеченные;

- по характеру потребления  ― супы, вторые блюда, гарниры,  напитки и др.;

- по назначению ― для  диетического, школьного питания  и др.;

- по консистенции ―  жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет  и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и  немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, пароконвектоматами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными шкафами, стеллажами и столами.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления  горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать  островным способом или организовать несколько технологических линий  – для приготовления бульонов, первых, вторых блюд, гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 % , оно снабжено индивидуальными  вытяжными устройствами, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий  труда.

Горячий цех подразделяется на 2 специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении готовят бульоны и первые блюда, в соусном – вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

 

11. Расчет и подбор оборудования для гор.цеха

Котлы для варки супов

 

n1*v1                 бульон куриный------------19,5л

                           суп-пюре-------------------- 9,9 =10л          всего ------115,5л

                           борщ украинский-----------48,5л

                           щи из свежей капусты-----37,5л

 

12. Подборка необходимого инвентаря и посуды

 

№	наименование  инвентаря	количество
1	бак для костей	1
2	бак для пищевых отходов	1
3	венчик	2
4	веселка	6
5	горшок гонч.	75
6	горка со специями	2
7	горка для гарниров	1
8	грохот	2
9	держатель для ножей	1
10	держатель для разливных  ложек	1
11	доска разделочная	10
12	дуршлаги разные	3
13	игла поварская	2
14	кастрюли на 1,5-2л	4
	кастрюли на 4-6л	8
	кастрюли на 8-10л	9
15	котлы на 20-30л	10
	котлы на 40-50л	4
16	котел для варки рыбы	2
17	ковш-сачок	2
18	консервовскрыватель	1
№	наименование  инвентаря	количество
19	ложка разливная на 200-250	5
	ложка разливная на 500	4
20	терка ручная	1
21	ложка порционная для жиров	2
22	ложка порционная для соусов	2
23	лоток	5
24	лопатки для блинов	2
	лопатки для котлет	3
	лопатки для рыбы	2
25	ножи "поварские" тройка	10
26	приспособление для процеживания бульонов	3
27	противень	6
28	шумовка	3
29	сковороды без ручки	2
30	сковороды с ручкой	8
31	щипцы для рыбы	2
	щипцы для сосисок	2
32	сковороды с ручкой 400мл (диаметр)	3

 

13. Расчет количества работников для горячего цеха

 

наименование  блюд	количество блюд (n)	норма времени (t)	количество человек
бульон куриный	150	70	10 500
суп-пюре из крупы рисовой	77	30	2 310
борщ украинский	225	80	18 000
щи из свеж. капусты	175	80	14 000
рыба отварная	54	70	3 780
запеченная в сл.соусе	50	150	7 500
рыба припущ. в соусе	55	80	4 400
баранина отварная	25	60	1 500
мясо жареное с соусом	80	70	5 600
мозги жареные	45	90	4 050
бифштекс рубленый с яйцом	90	70	6 300
дичь куропатка	58	100	5 800
индейка	42	90	3 780
зразы картофельные	175	160	28 000
помидоры фаршированные	260	20	5 200
плов с изюмом	80	50	4 000
блинчики с мясным фаршем	120	170	20 400
омлет фаршированный	40	70	2 800
сырники из творога	170	90	15 300
яблоки печеные	150	50	7 500
кофе черный	40	10	400
кофе черный с лимоном	30	20	600
чай с молоком или со сливками	64	80	1 280
чай с лимоном	70	10	700
шоколад горячий	20	60	1 200
			174 900