Организация работы ресторана «ЛЮКС» на 200 посадочных мест в торговом зале . Организация производства готовой продукции в горячем цехе

Официант в течение  всего банкета занят непосредственно  обслуживанием его участников. Квалифицированная  работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение  к гостям являются обязательными  условиями культуры обслуживания и  способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется  дисциплина, организованность, безусловное  выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной  без суеты и спешки. Следует  помнить, что ни одна просьба гостя  не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей  работает в предыдущем и последующем  секторе для своевременного и  организованного входа в зал  и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения  обязанностей между официантами  и их слаженной совместной работы. Особенность организации данного  банкета заключается в том, холодные закуски, вино – водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей. После  приема холодных закусок делается перерыв  на 20 – 30 минут, во время которого гости  смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты  убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и  заменить их чистой посудой и приборами  для подачи горячих блюд.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Перед подачей десерта  каждый официант убирает со стола  ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

После того как гости съедят, официанты убирают со столов и  сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты  все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают  зал. Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок. На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

 

8. Схемы структуры производства ПОП с полным технологическим циклом:

	холодильная  камера			овощная кладовая				сухая кладовая
м/р	овощной		горячий		холодный	кулинарный цех		кондитерский
	раздача		магазин кулинарный			магазин розничной сети

 

Схема структуры  производства ПОП заготовочного  П/Ф с низкой степенью готовности:

 

Схема структуры  производства ПОП заготовочного  П/Ф с высокой степенью готовности:

 

 

	заготовление предприятие		холодильная камера		сухая кладовая
кондитерский цех		кулинарный цех		горячий цех		холодный цех
	раздача		магазин кулинарии		магазин розничной сети

 

 

 

 

2. Составление производственной программы.

 

1. Составление таблицы загрузки торгового зала

 

Формула:        n=pcz       где   p---количество мест в торговом зале,

                         100%                с---средний процент загрузки,

                                                  z---оборачиваемость 1 места за 1 час

 

часы работы	оборачиваемость 1 места в 1 час (z)	средний процент  загрузки торгового зала (с)	количество посетителей  в час (n)	коффициент перерасчета блюд
11.00-12.00	1	30	60	0,01  /  0,067
12.00-13.00	1	40	80	0,13  /  0,89
13.00-14.00	1	60	120	0,2  /  0,133
14.00-15.00	1	70	140	0,23  /  0,157
15.00-16.00	1	50	100	0,16  /  0,111
16.00-17.00	1	50	100	0,16  /  0,111
17.00-18.00	перерыв	перерыв	перерыв	перерыв
18.00-19.00	0,4	40	32	0,035
19.00-20.00	0,4	90	72	0,08
20.00-21.00	0,4	90	72	0,08
21.00-22.00	0,4	80	64	0,071
22.00-23.00	0,4	70	56	0,062

 

ИТОГО:                                                                                 896

 

2. Расчет общего количества блюд, разбивка на подгруппы

 

N=n*m

 

N--количество блюд

n--количество посетителей за 1 день

m—коэффициент потребления блюд

 

m=3,5             896*3,5=3136

 

mхол—1,1            896*1,1=896 (горячая закуска 10%)

 

mсуп—0,7        896*0,7=627

 

m2-x—1.4        896*1.4=1254

 

mсладких—0,3   896*0,3=269

 

Расчет количества напитков мучных кулинарных,кондитерских изделий производится по норме на 1 человека.

 

Горячие напитки—0,05л/чел.-----0,05*896        =224 порций

                                                      0,2(стакана)

 

Холодные  напитки—0,25л/чел.-----0,25*896   =1120 порций

0,2(стакана)

 

Кондитерские  изделия ---0,5 шт/чел.-----448шт.

 

Хлеб  –130г =80г ржаной       +    50г пшеничный

Ржаной—72шт.                   Пшеничный—45шт.

 

 

ВСЕГО:                                                                                 116кг

 

3. Составление плана меню

 

	Холодные блюда  и закуски		886шт.
12	бутерброды с зернистой  икрой	57	96
	форель слабосоленая с  маслом и зеленью	50/ 15/ 5	45
	судак под маринадом	50/ 50	135
	мясная закуска	75/ 50/ 50	91
	ассорти мясное	50/ 50/ 110/ 180	85
	рулетики ветчинные	120	81
	окорок с гарниром	150	35
100	салат мясной	150	49
99	салат рыбный деликатесный	150	80
	салат "Греческий"	140	31
	салат "Нептун"	70/ 20/ 10/ 10	89
70	салат "Летний"	150	69
	Горячие закуски		100шт
	грибы, запеченные в сметанном соусе	150	55
538	судак, запеченный с помидорами	355	45
	Супы 1-е блюда		627шт.
280	бульон из кур	300	150
276	суп-пюре из крупы рисовой	300	77
189	борщ украинский	500	225
196	щи из свежей капусты с  картофелем	500	175
	2-е горячие  блюда
504	рыба отварная (семейства осетр.)	350	54
509	рыба с соусом, белое вино	425	55
535	рыба, запеченная в сметанном соусе	395	50
	мясные
569	баранина отбивная с овощами	400	25
609	мясо, маринованное с соусом	390	80
613	жареные	271	45
655	бифштекс рубленый с яйцом	290	90
	птица дичь
714	дичь жареная куропатка	150	58
712	индейка	285	42
	овощные
359	зразы картофельные	230	175
397	помидоры фаршированные грибами и рисом	230	260
492	плов с изюмом	380	80
1083	блинчики с мясным фаршем	250	120
473	омлет, фаршированный овощами	195	40
492	сырники из творога	170	80
	сладкие блюда		270шт.
986	яблоки печеные	150	120
999	пирожное с вином	150	60
	Горячие напитки
1010	чай с лимоном	200/ 22,5/ 9	70
1011	чай с молоком или сливками	175/ 25/ 22,5	64
1014	кофе черный (1й вариант)	100	40
1015	кофе черный с лимоном, ликером	100/ 15/ 7/ 15	30
1029	шоколад	200	20
	Холодные напитки		1120шт.
1039	сливки с апельсиновым соком	150	380
1041	напиток лимонный	200	520
1040	сливки с ликером	150	220
	Мучные кулинарные кондитерские изделия		448шт.
1097	беляши	80	40
1098	ватрушки	75	30
1091	пирожки с капустой	100	50
45	песочно-кремовое пирожное	88	95
54	пирожное "Корзиночка" с белковым кремом	81	100
61	пирожное "Трубочка" с  кремом	79	133

 

 

4. Составление графика реализации блюд по часам для гор.цеха

часы реализации
Наименование блюд	количество блюд	Коэффициент пересчета блюд
		11ч.-12ч.	12ч.-13ч.	13ч.-14ч.	14ч.-15ч.	15ч.-16ч.	16ч.-17ч.	18ч.-19ч.	19ч.-20ч.	20ч.-21ч.	21ч.-22ч.		22ч.-23ч.
		0,01	0,13	0,2	0,23	0,16	0,16
		0,07	0,089	0,133	0,157	0,111	0,111	0,035	0,08	0,071	0,062		0,063
бульон куриный	150	2	20	30	35	24	24
суп-пюре	77	8	10	15	18	12	12
борщ украинский	225	2	29	45	52	36	36
щи из свежей капусты	175	18	23	35	10	28	28
рыба отварная	54	4	5	7	8	6	6	2	4	4	3		3
рыба с соусом б.в.	55	4	5	7	9	6	6	2	4	4	3		3
рыба запеченная в сметан. соусе	50	3	4	7	8	6	6	2	4	4	3		3
баранина отварная с овощами	25	2	2	3	4	3	3	1	2	2	2		2
мясо, маринованное с соусом	80	5	7	11	13	9	9	3	6	6	5		5
мозги жареные	45	3	4	6	7	5	5	2	4	3	3		3
бифштекс рубленый с яйцом	90	6	8	12	14	10	10	3	7	6	6		6
дичь жареная куропатка	58	4	5	8	9	7	7	2	5	4	4		4
индейка	42	3	4	6	7	5	5	1	3	3	3		3
зразы картофельные	175	12	16	23	27	20	20	6	14	12	11		11
помидоры, фаршированные  грибами и рисом	260	18	23	35	41	29	29	9	21	19	16		16
плов с изюмом	80	5	7	11	13	9	9	3	6	6	5		5
блинчики с мясом	120	8	11	16	19	13	13	4	10	9	8		8
омлет фаршированный	40	3	4	5	6	4	7	1	3	3	3		3
сырники из творога	80	5	7	11	13	9	9	3	6	6	5		5