Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Декабря 2011 в 22:33, курсовая работа
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество
Введение
1 Характеристика предприятия
2 Структура предприятия
2.1 Основные требования к созданию оптимальных условий труда
2.2 Организация рабочих мест
2.3 Краткое описание всех цехов
2.4 Организация работы горячего цеха
2.5Организация труда в горячем цеху
3.1 Услуги, предоставляемые предприятием
3.2 Список нормативной документации
4 Методы и формы обслуживания потребителей
5 Ассортимент выпускаемой продукции на проектируемом предприятии
6 Мощность предприятия
6.1 Общее количество блюд, производимых в горячем цехе
6.2 Виды меню
7.1 Оборудование горячего цеха
7.2 Подбор не механического оборудования
Таблица
3 - Оборудование в горячем цеху, в
закусочной “СТРУЯ”
| тип | марка | назначение |
| Котел
пищеварочный электрический: опрокидывающийся неопрокидывающийся секционный модулированный |
КПЭ-40 | Для варки первых блюд, бульонов, вторых блюд (куры вареные, мясо отварное ит. д.); |
| КПЭ-100 | Для первых блюд, бульонов; | |
| КПЭСМ-60 | Для гарниров, сладких блюд, соусов | |
| Газовый
пищеварочный: опрокидывающийся неопрокидывающийся |
КПГ-40М | Для варки вторых блюд, гарниров, соусов; |
| КПГ-160 | Для первых блюд, бульонов, вторых блюд, соусов | |
| Сковорода
электрическая: с непосредственным
обогревом
секционная модулированная |
СНЭ-0,2 | Для жарки вторых блюд, гарниров тушения; |
| СЭСМ 0,2 | Для пассерования овощей, жарки вторых блюд | |
| Печь конвейерная жарочная электрическая | ПКЖ | Для жарения котлет (2000 шт./ч), шницелей (1000 шт./ч) |
| Фритюрница
электрическая
секционная модулированная непрерывного действия |
ФНЭ-10 | Для жарения изделий во фритюре (котлеты по-киевски, рыба в тесте, картофель, пирожки и т. д.); |
| Шкаф
жарочный: электрический
секционно-модулированный |
ШЖЭСМ-2 | Для запекания (запеканки, пудинги), тушения (голубцы, перец фаршированный), запекания блюд в емкостях |
7.2
Подбор не механического оборудования
Расчёт
производственных столов производится
по количеству товаров, одновременно работающих
в цехе в максимальную смену.
Таблица 4 – Не механическое оборудование закусочной “СТРУЯ”
| Наименование | Кол-во | Габариты |
| Стол производственный | 2 | 1470/840 |
| Стеллаж передвижной | 1 | 1050/630 |
| Стойка раздаточная | 1 | 1470/840 |
| Столы производственные | 3 | 1050/840 |
| Ванна моечная | 2 | 630/630 |
Подбор
инвентаря и посуды осуществляется
согласно «нормам оснащения предприятий
общественного питания посудой,
столовыми приборами, кухонным инвентарём»
утверждённым министерством торговли
РФ .
Таблица 5 – Рабочий инвентарь горячего цеха в закусочной “СТРУЯ”
| Наименование инвентаря | Количество в шт. |
| Бак для пищевых отходов | 2 |
| Ведро | 3 |
| Вилка поварская | 1 |
| Доска разделочная | 10 |
| Дуршлаг | 2 |
| Кастрюли различных объёмов | 20 |
| Котлы 20-30 литров | 6 |
| Котёл для варки рыбы | 2 |
| Консерво открыватель | 2 |
| Лопатки для различных работ | 10 |
| Ножи для разных видов работ | 10 |
| Противень | 5 |
| Сотейник овальный | 2 |
| Сковороды | 4 |
| Тёрка для сыра | 2 |
| Тёрка для овощей | 4 |
| Штопор | 1 |
| Шумовка | 2 |
| Щипцы продуктовые | 1 |