Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Декабря 2011 в 22:33, курсовая работа
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество
Введение
1 Характеристика предприятия
2 Структура предприятия
2.1 Основные требования к созданию оптимальных условий труда
2.2 Организация рабочих мест
2.3 Краткое описание всех цехов
2.4 Организация работы горячего цеха
2.5Организация труда в горячем цеху
3.1 Услуги, предоставляемые предприятием
3.2 Список нормативной документации
4 Методы и формы обслуживания потребителей
5 Ассортимент выпускаемой продукции на проектируемом предприятии
6 Мощность предприятия
6.1 Общее количество блюд, производимых в горячем цехе
6.2 Виды меню
7.1 Оборудование горячего цеха
7.2 Подбор не механического оборудования
Таблица1-меню закусочной “СТРУЯ”
| Наименование блюда | Выход, г , (мл) | Цена, рубли |
| Холодные закуски | ||
| Заливное из языка | 90 | 60 |
| Бутерброды со шпротами | 80 | 45 |
| Перец с сыром | 100 | 75 |
| Рулетики из баклажана | 90 | 80 |
| Маринованные грибы | 80 | 75 |
| Бутерброды с кабочковой икрой | 60 | 60 |
| Сырные палочки | 75 | 55 |
| Супы | ||
| Борщ | 200/50 | 95 |
| Грибной | 190/60 | 105 |
| Уха | 200/50 | 100 |
| Гороховый | 200/50 | 80 |
| Молочный | 200/50 | 65 |
| Вторые блюда | ||
| Котлета с макаронами | 100/100 | 95 |
| Рагу | 100/100 | 85 |
| Шницель с картофелем | 100/100 | 130 |
| Сосиски с гречкой | 100/100 | 75 |
| Сарделька с рисом | 100/100 | 80 |
| Горячие напитки | ||
| Чай с сахаром | 180 | 15 |
| Кофе 3 в 1 | 160 | 25 |
| Кофе эспресо | 100 | 65 |
| Какао | 180 | 20 |
| Холодные напитки | ||
| Coca-cola | 0.3 | 25 |
| - | 0.4 | 30 |
| - | 0.5 | 35 |
| Минеральная вода обуховская | 0.5 | 15 |
| Колокольчик | 1 | 25 |
| Алкогольные напитки | ||
| Пиво “Тагильское” | 0.5 | 35 |
| Пиво “Ячменный бочёнок” | 0.5 | 30 |
| Пиво “Жигулёвское” | 0.5 | 25 |
| Пиво “Tuborg” | 0.7 | 95 |
| Хлеб | ||
| Булочка с кунжутом | 50 | 10 |
| Чёрный хлеб | 40 | 5 |
| Закуски | ||
| Чипсы | 65 | 25 |
| Арахис | 45 | 60 |
| Кальмары сушеные | 50 | 50 |
6 Мощность предприятия
Мощность
доготовочного предприятия
где
N (час) - количество посетителей за каждый час работы торгового зала
P - Количество посадочных мест в торговом зале
C - Средний
процент загрузки торгового зала за каждый
час, то есть время, затраченное одним
посетителем на 1 месте:
n =60мин /20 мин =3чел. /час, (2)
где
60 мин - время, соответствующее одному часу
20 мин – время, затраченное одним посетителем на прием пищи
Рассчитываем
средний процент загрузки зала:
N (8-9)=100*15%*3/100=45чел
N (9-10) =100*40%*3 /100=120чел
N (10-11) =100*30%*3 /100=90чел
N (11-12) =100*50%*3 /100=150чел
N (12-13) =100*70%*3 /100=210чел
N (13-14) =100*100%*3 /100=300чел
N (14-15) =100*80%*3 /100=240чел
N (15-16) =100*60%*3 /100=180чел
N (16-17) =100*40%*3 /100=120чел
N (17-18) =100*30%*3 /100=90чел
N (18-19) =100*50%*3 /100=150чел
N (19-20) =100*60%*3 /100=180чел
N (13-14)
=100*100%*3 /100=300чел
Таблица 2 – Расчеты количества посетителей
| Часы работы торгового зала | Кол-во посадок за 1 час | Средний %Загрузки торгового зала | Кол-во потребителей за каждый час |
| 8-9 | 3 | 15 | 45 |
| 9-10 | 3 | 40 | 120 |
| 10-11 | 3 | 30 | 90 |
| 11-12 | 3 | 50 | 150 |
| 12-13 | 3 | 70 | 210 |
| 13-14 | 3 | 100 | 300 |
| 14-15 | 3 | 80 | 240 |
| 15-16 | 3 | 60 | 180 |
| 16-17 | 3 | 40 | 120 |
| 17-18 | 3 | 30 | 90 |
| 18-19 | 3 | 50 | 150 |
| 19-20 | 3 | 60 | 180 |
| 20-21 | 3 | 40 | 120 |
N день - определяется за целый день
N день=45+120+90+150+210+300+
6.1
Общее количество блюд, производимых в
горячем цехе
Для
того что бы определить количество
блюд реализуемых на данном предприятии
Рассчитывается по формуле (3)
n = N
d * m блюд .
Где:
n – количество блюд вырабатываемых и реализованных на проектируемом предприятии.
N d - количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы.
m – коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы предприятия.
Расчет:
n=1825*0, 3=547, 5 блюд
n=1825*1, 0=1825 блюд
n=1825*0, 1=182, 5 блюд
n=1825*0, 07=127, 75 блюд
n=1825*0, 07=127, 75 блюд
n=1825*0, 25=456,
25 блюд
Таблица 3 – Расчет количества блюд
| Наименование | Количество
потребителей
“N” (чел) |
Норма потребления
данного вида продукции
“m” |
Количество блюд (порций) |
| Холодные блюда | 1825 | 0,3 | 547 |
| Горячие блюда | 1825 | 1,0 | 1825 |
| Сладкие блюда | 1825 | 0,07 | 127 |
| Горячие напитки | 1825 | 0,1 | 182 |
| Холодные напитки | 1825 | 0,07 | 127 |
| Мучные и кондитерские изделия | 1825 | 0,25 | 456 |
6.2 Виды
меню
Меню бизнес-ланч – типичный пример меню, в состав которого входят 3–4 наименования блюд.
Шведский стол предлагает широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.
Существует несколько видов специальных меню.
Сезонные меню призваны предложить посетителю нечто новое, но актуальное. С точки зрения оформления сезонное меню может быть более ярким, чем основное. В нем допустимы детали карнавального стиля, применение рекламных уловок, которые в базовом меню неуместны. Обычно сезонные меню актуальны недолго, несколько дней до и после праздника.
Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню обычно используется в стационарных учреждениях, санаториях, на авиалиниях, в рабочих столовых и т. д. Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд и для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья. Циклическое меню обычно разрабатывается на 2–3 недели, а затем вновь повторяется.
Еще более короткая жизнь у тематического (обычно это меню национальной кухни, которое ресторан не поддерживает постоянно) и праздничного меню. Как правило, такие меню живут всего несколько дней, но именно они помогают привлечь гостей.
Утренние меню появились в ресторанах недавно, вместе с привычкой россиян завтракать вне дома. Меню завтрака должно учитывать национальные традиции и утренние настроения посетителей. Обычно это краткое меню без подробных текстов и картинок.
Детские меню обычно яркие, с рисунками и фотографиями блюд. Все более популярными становятся меню-книжки, меню-оригами, меню с рисунками-раскрасками. Названия блюд — это еще один вид «крючков» в детском меню.
Меню
дежурных блюд составляют для быстрого
обслуживания посетителей с ограниченным
запасом времени. В это меню, как правило,
включают готовые блюда. Важно, чтобы их
ассортимент был достаточно широк, и посетитель
имел возможность составить полный обед,
не ограничиваясь одним блюдом.
7 Оборудование горячего цеха
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками. Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.
Основное
требование к планировке рабочего места
— такое его расположение, которое
сводило бы к минимуму переходы повара
от одного вида оборудования к другому.
В соответствии с этим требованием рядом
с плитами устанавливают секции-вставки
с водоразборным устройством и инвентарными
шкафами, предусматривают установку столов
у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными
котлами размещают столы со встроенными
ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные
машины — между производственными столами
и тепловым оборудованием и т.д. Большое
значение имеет порядок размещения рабочих
мест на технологических линиях, так как
от этого зависит характер передвижения
обслуживающего персонала. Чем короче
этот путь, тем меньше будет расходоваться
времени и энергии человека в производственном
процессе, тем эффективнее будет использоваться
оборудование. Правильно организованные
технологические линии позволяют сократить
лишние непроизводительные движения работников,
облегчить условия труда и способствовать
повышению его производительности. При
размещении оборудования необходимо соблюдать,
прежде всего, принцип поточности, с тем
чтобы при выполнении работ повара не
совершали непроизводительные перемещения
в направлении, противоположном направлению
технологического процесса. Наиболее
рационально линейное размещение оборудования.
Повара в процессе работы передвигаются
только вдоль линии оборудования и поворачиваются
не более чем на 90°.