Организация работы горячего цеха закусочной общего типа с полным циклом производства на 75 посадочных мест

2.4 Организация работы горячего цеха. 

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех имеет удобную связь со складом, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- по  виду используемого сырья - из  картофеля, овощей и грибов; из  круп и яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика;

- по  способу кулинарной обработки  - отварные, припущенные, тушеные,  жареные, запеченные;

- по  характеру потребления - супы, вторые  блюда, гарниры, напитки;

- по  консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал. В горячем цехе для организации процессов приготовления блюд используют секционное модулирование оборудования, которое установлено островным способом. 

Горячий цех оснащен современным оборудованием; тепловым, холодным, механическим и  вспомогательным: плитами, жарочными  шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. 

Линия теплового оборудования состоит  из электрических плит, электросковороды, фритюрницы и жарового цеха. Плита  используется для приготовления  в котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и так далее. Линии вспомогательного оборудования включают в себя секционные модулированные столы. 

Температура по требованию научной организации  труда не должна превышать 23 єС, поэтому  более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность воздуха 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. 

2.5Организация труда в горячем цеху. 

В горячем  цехе работают повара 6-ого разряда, 5-ого и 4-ого. 

В производственную бригаду горячего цеха входят также  мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. 

Повар 6-ого разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за выполнением технологического приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. 

Повар 5-ого разряда готовит и оформляет  блюда, требующие наиболее сложной  кулинарной обработки. 

Повар 4-ого разряда готовит первые и  вторые блюда массового спроса, пассерует  овощи, томат-пюре, подготавливает овощи (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы).  

В горячем  цехе работу возглавляет заведующий производством. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3.1 Услуги предоставляемые предприятием  

Услуга  питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления. В ассортимент предоставляемых услуг закусочной «СТРУЯ» входят:

1. Услуги  по организации потребления продукции и обслуживания: 

· организация  и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; 

· организацию  питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний  и т.д.; 

· бронирование мест в зале предприятия; 

· организация  бизнес-ланчей. 

2. Услуги  по организации досуга: 

· организация  музыкального обслуживания; 

· организацию  проведения концертов, программ. 

3. Прочие  услуги включают: 

· предоставление потребителям телефонной связи на предприятии; 

· вызов  такси по заказу потребителя; 

· организованная стоянка у предприятия.

3.2 Список  нормативной документации

1) ОБЩЕСТВЕННОЕ  ПИТАНИЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ  -

ГОСТ  р 50647 94 

2) ОБЩЕСТВЕННОЕ  ПИТАНИЕ КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ  - ГОСТ р 50762 95 

3) ОБЩЕСТВЕННОЕ  ПИТАНИЕ КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ,  РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ ОБЩИЕ  ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ - ГОСТ р  50763 95 

4) УСЛУГИ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ОБЩИЕ  ТРЕБОВАНИЯ - ГОСТ р 50764 95 

5) МИНИСТЕРСТВО  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО НАЛОГАМ  И СБОРАМ ПИСЬМО от 2 ноября 1999 г.

6) Меню

7)ТТК  и ТК 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Методы  и формы обслуживания 

Метод обслуживания потребителей - способ реализации потребителем продукции общественного  питания. На предприятиях общественного  питания применяются такие методы обслуживания, как самообслуживание, обслуживание официантами и барменами, и комбинированный метод.

1. Самообслуживание  применяется в столовых и закусочных. В этом случае потребитель  сам получает блюда, доставляет  их к столу и убирает за  собой использованную посуду. Существует метод частичного самообслуживания, где возможно предварительное накрытие столов.

2. Обслуживание  официантами и барменами применяется  в барах, ресторанах и кафе. Обслуживание официантами используется  на тех предприятиях, где реализуются не только услуги питания, но и организуется отдых потребителя.

3. При  комбинированном методе обслуживания  сочетаются два метода - самообслуживание  и обслуживание официантами. Так  кафе может днём работать по  методу самообслуживания, а вечером  использовать обслуживание официантами.

Форма обслуживания потребителей - организационный  приём, который состоит из разновидностей или сочетания методов обслуживания. Формы обслуживания - это, например, «шведский стол» или отпуск скомплектованных обедов.

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар.

Обслуживающий персонал предприятий всех типов  и классов не зависимо от форм собственности  должен проходить инструктаж с целью  ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

Функции, обязанности, права и ответственность  обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях  и утверждены руководителем предприятия.

Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требования настоящего стандарта, тарифно-квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

Руководитель  предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

К обслуживающему персоналу предприятия всех типов  и классов предъявляют следующие  требования: 

- Знание  и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия; 

- Соблюдение  требований санитарии, правил  личной гигиены и гигиены рабочего  места; 

- Знание  и соблюдение мер пожарной  безопасности, правил охраны труда  и техники безопасности; 

- Обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей; 

- Знание  требований нормативных документов  на продукцию и услуги общественного  питания; 

- Повышение  квалификации всех категорий  работников (не реже одного раза  в 5 лет).

Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного  предприятия образца, находящуюся  в хорошем состоянии без видимых  повреждений и загрязнений.

Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала  являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      5 Ассортимент выпускаемой продукции  на  проектируемом предприятии.

      Весь  ассортимент заведения записывают в его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» -- бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд). Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода. Требования к оформлению меню состоят, прежде всего, в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя. При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишущей машинке или компьютере. Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском). Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.