Организация работы доготовочного горячего цеха в пивном ресторане Честер - Паб

В горячем  цехе перед началом работы производят  тщательную  уборку, мытье  полов,  удаление  пыли, мытье и дезинфекцию раковины и столов.

Первый  понедельник месяца предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.

2.4 Водоснабжение и канализация Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

23

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

 

Технологическое  оборудование  для  приготовления  пищи  и  мойки  посуды присоединяется к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

«Честер-Паб» - это  отдельно  стоящее  предприятие  общественного  питания,  поэтому в ресторане установлены счетчики для воды для каждого абонента отдельно.

В полу находится лоток с трапом, перекрытым съемной решеткой для отвода  воды. 

 

2.5 Оборудование, инвентарь, посуда и тара в горячем цеху

 

Горячий цех укомплектован разнообразным  инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками, лопатками, ножами поварскими и карбовочными (для фигурной нарезки).

На рабочем  месте повара для приготовления  бульонов и супов в линии теплового  оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды  для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.

В линию  немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй.

На рабочем месте для приготовления  жареных блюд и гарниров установлена  электрическая  фритюрница, плита, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы. На рабочем месте для запекания блюд установлен пароконвектомат.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его  загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце  работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

Разделочные доски и ножи маркируются  в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

24

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

25

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

9

7

11

6

10

 

  8

12

    14

     5

 8 5

  6 6  

13

 3 3 2

  

1

1

 

1

 

 4 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.6.1 - План горячего цеха с расстановкой оборудования

 

1 – вставка к оборудованию

2 – электрическая  фритюрница LONDON 1 2020321

3 – плита  4-х конфорочная без жарочного  шкафа

4 – жарочная  поверхность

5 – холодильный  шкаф

6 – стол  производственный без борта

7 – микроволновая  печь

8 – стол с охлаждаемым шкафом

9 – измельчитель  овощной

10 – ванна  моечная

11 – пароконвектомат 

12 – весы  фасовочные электронные

13 – разрубочная  колода

14 – раздача

3 Рекомендации по совершенствованию работы горячего цеха в ресторане «Честер-Паб»

Проанализировав организацию работы горячего цеха ресторана «Честер-Паб», хочется предложить следующие рекомендацииИзм.

Лист

№ докум.

Подпись

26

КР-Госуниверситет - УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

 Разработ.

Зиновьева  Ю…Ю.В.

Руководит.

Царева Н.И.

 

 Консульт.

 

 Н.контр.

Новицкая Е. А.

 Зав. каф.

Артемова Е.Н.

 

Рекомендательная  часть

Лит.

Листов

29

Госуниверситет - УНПК

:

1. Расширить ассортимент блюд. В меню можно внести, например такие блюда:

- Утиная грудка. Сочная утиная грудка, обжаренная на гриле с запеченным яблоком и малиновым соусом (280 гр) - 500 руб.;

- Тунец.  Филе красного тунца на гриле с кунжутом, листьями салата, спаржей и ананасовым соусом (290 гр) - 800 руб.;

- Лазанья с мясным фаршем. Широкая паста с мясным фаршем, сливками и Пармезаном в свежем томатном соусе (410 гр) – 440 руб.;

- Кольца кальмаров. Золотистые кольца кальмаров в кляре с пикантным соусом Тартар (110 гр) – 150 руб.;

- Сырные шарики. Отличная вкусная закуска к пиву, которая готовится по индивидуальному секретному рецепту. Такие сырные шарики можно попробовать только в ресторане Честер-Паб (120 гр) – 200 руб.;

- Ушки  свиные к пиву. Обжаренные ушки в соевом соусе с чесноком (150 гр) – 170 руб.;

- Закуска к пиву. Куриные крылышки, луковые кольца, кольца кальмаров и сырные шарики (320 гр) – 450 руб.;

- Копченые сыры. Чечил натуральный, чечил копченый, сулугуни копченый, "Скаморца" копченый, соленый крекер, фисташки соленые, острый перчик "Беби" (250 гр) – 390 руб.

 

 

 

 

 

3. Предложить несколько блюд от шеф-повара. Например:

- Лобстер на пару. Канадский лобстер на пару с рисом, овощами и соусом Маринара половинка (300 гр) - 1250 руб, целый (500 гр) - 2500 руб

- Фритто Мисто. Жареные тигровые креветки, кальмары, мидии, с овощами и пикантным соусом от Шеф-повара (350 гр) – 500 руб.;

- Ассорти "Вышеград". Креветки "фрай", кальмары фри, сырные палочки, бастурма, суджук, картофель фри, луковые кольца, подается с соусами: "Аврора", "Рамштайн", "Томат" (800/150 гр) – 1400 руб.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

27

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

4. Можно пригласить иностранного повара на роль бренд-шефа. За несколько дней он разработает меню, обучит шеф-повара ресторана «Честер-Паб» соблюдению стандартов и в дальнейшем можно использовать имя бренд-шефа.

5. Открыть  кулинарные мастер-классы для  взрослых и детей. Это отличная возможность отдохнуть всей семьей, а также с друзьями, коллегами, любимыми людьми.

6. Приготовление  блюд на глазах у посетителей. Особенностью такого приготовления является красочность представленной кухни, возможность гостя участвовать в обсуждении степени готовности блюда и наблюдать весь процесс приготовления от начала до конца.

7. Устроить  рекламную акцию фирменного блюда,  предложив клиентам бесплатные микро-порции на пробу. Если клиентам понравится новое блюдо, они расскажут об этом друзьям и станут регулярно его заказывать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

Пивной  ресторан-это особая духовная атмосфера, где попросту теряется связь со временем и пространством. Это место, где можно отлично отдохнуть всей семьей, от души повеселиться шумной компанией или просто расслабиться и остаться наедине с самим собой. Роскошный интерьер, рациональная мебель и современная техника не оставят равнодушным ни одного посетителя и подарят отличное настроение.

Ресторан «Честер - Паб» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом. За время своего существования ресторан сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию, ресторан «Честер - Паб» остается самым популярным среди пивных ресторанов.

Горячий цех ресторана полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. В ресторане «Честер - Паб» работают повара высокой квалификации, из-за чего ассортимент выпускаемых блюд достаточно большой, а качество соответствует всем нормам и стандартам.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

28

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

 

1. Артёмова, Е. Н., Мясищева, Н. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Е. Н. Артемова  - Орёл.: ОрёлГТУ, 2010. - 36 с.
2. Students.ru  [ Электронный ресурс ]. - 1997 – 2010. – Режим доступа: http://www.referats.net                        
3. Библиофонд [ Электронный ресурс ]. – 2003 - 2009. – Режим доступа:       http://bibliofond.ru
4. DIPLAND.RU [ Электронный ресурс ]. – 2009 - 2011. – Режим доступа: http://dipland.ru/
5. MaBiCo [ Электронный ресурс ]. – 1997 - 2010. – Режим доступа: http://www.mabico.ru5.
6. Еда! [ Электронный ресурс ]. – 2001 – 2011. - Режим доступа: www.Eda-server.ru
7. Stud24  [Электронный ресурс]. – 2009 — 2011. - Режим доступа: Stud24.ru
8. Сhester Pub [ Электронный ресурс ]. - Режим доступа:  http://www.chesterpub.ru/
9. BestReferat.ru [ Электронный ресурс ]. – 2005 – 2012. -  Режим доступа:  http://www.bestreferat.ru/referat-182711.html

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

29

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12