Организация работы доготовочного горячего цеха в пивном ресторане Честер - Паб

- Санитарно - бытовое   обеспечение    работающих    на предприятиях   общественного   питания   должно  осуществляться  в соответствии  с  действующим  СНиП  "Административные  и   бытовые здания".

На каждом  предприятии  общественного  питания   должны   быть раковины  для  мытья  рук  с  подводкой  горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины должны  быть  обеспечены  мылом, полотенцами,  бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

- Все  помещения  предприятий должны содержаться в чистоте, для  чего  ежедневно  необходимо  производить  тщательную  уборку, подметание   влажным   способом  и  мытье  полов,  удаление  пыли, протирание мебели,  радиаторов,  подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.

- В мясном, птицеголевом, рыбном цехах полы следует мыть не реже  2  раз  в смену горячей водой с добавлением 1 - 2%  раствора кальцинированной соды или других моющих средств,  а в конце  смены 1%  раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

- Еженедельно   с   применением   моющих   средств   должны производиться мытье стен,  осветительной арматуры,  очистка стекол от пыли, копоти и т.п.

- Один  раз  в  месяц предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

9

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

1.3 Требования к водоснабжению и канализации

 

-  Технологическое оборудование  для приготовления пищи  и мойки  посуды присоединяется к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

-  Прокладка транзитных  водопроводных магистралей через кладовые  предприятий общественного питания не допускается.

- В предприятиях общественного питания бытовые и производственные стоки должны отводиться в наружную канализацию раздельными выпусками.

- Отводные  трубы  от  технологического  оборудования  и  приборов  присоединяются  к канализационной сети через сифон с разрывом струи не менее 20 мм.

- Системы водоснабжения и канализации при встроенно-пристроенных к жилым зданиям предприятий общественного питания для них должны быть самостоятельными.

- В предприятиях общественного питания систему горячего водоснабжения принимать, как  правило,  без  циркуляции,  в  крупных  объектах  циркуляцию  принимать  только  для магистралей.

- В предприятиях общественного питания рекомендуется, как правило, проектировать вентилируемые стояки канализации.

-  Во  встроенных  и отдельно  стоящих предприятиях  общественного  питания  должны быть установлены счетчики для воды для каждого абонента отдельно.

-  Не  допускается размещать санузлы и помещения  с  мокрыми  процессами  над складскими,  технологическими  помещениями  и  охлаждаемыми  камерами  предприятий общественного питания.

При  проектировании  отвода  воды  от  групп  варочных  котлов  рекомендуется предусматривать в полу лоток с трапом, перекрытым съемной решеткой. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

10

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

- В цехах предприятий общественного питания (при наличии технологических трапов) для уборки помещений дополнительные трапы не устанавливаются.

 

1.4 Устройство внутренних электрических сетей

 

- Внутренние электрические сети, в том числе сети противопожарных устройств, цепей управления  и  сигнализации  должны  выполняться  проводами  и  кабелями  с  алюминиевыми жилами. Питающие линии допускается выполнять алюминиевыми шинопроводами при наличии технико-экономических обоснований.

- Прокладка групповой осветительной сети выполняется скрытой сменяемой в каналах и пустотах строительных конструкций, а при отсутствии такой возможности - в пластмассовых трубах. Допускается выполнять спуски к выключателям  и штепсельным розеткам в бороздах под штукатуркой по стенам и перегородкам плоскими  проводами, а также  изолированными одножильными проводами с полихлорвиниловой изоляцией.

-  Осветительные проводки  в небольших зданиях могут выполняться  скрытыми несменяемыми с прокладкой специальных проводов непосредственно по панелям несгораемых перекрытий под штукатуркой, в бороздах стен, в швах между конструкциями, в слое подготовки пола.

- Сети освещения шахт лифтов в  пределах шахт должны прокладываться открыто  без применения труб.

- Силовые распределительные сети должны выполняться сменяемыми:

открыто - проводами в пластмассовых  трубах, в несгораемых и трудносгораемых коробах, на лотках, а также небронированными кабелями;

скрыто - в  каналах  строительных  конструкций  без  труб,  в пластмассовых  трубах  в  слое подготовки пола; выводы электропроводки из подготовки пола к технологическому оборудованию, установленному в удалении от стен помещения, допускается выполнять в стальных тонкостенных трубах.

- Питающие сети выполняются сменяемыми:

открыто - проводами в пластмассовых  трубах и коробах из несгораемых и трудносгораемых материалов,  а  также  небронированными  кабелями.  В  технических  этажах,  помещениях инженерных  служб,  коридорах  подвалов  и  подполья  допускается  прокладка  питающих  и групповых  линий  открыто  на  лотках  при  условии,  что  в  этих  помещениях  отсутствуют газопроводы;

скрыто - в  каналах  строительных  конструкций  без  труб,  в  бороздах,  штрабах  и в несгораемом слое подготовки пола в пластмассовых трубах и коробах.

-  Электропроводки в полостях  над непроходными  подвесными  потолками рассматриваются как скрытые и выполняются:

при  подвесных  потолках из сгораемых  материалов - в  стальных трубах в  соответствии  с нормами "Электрические устройства. Правила производства и приемки работ";

при подвесных потолках из несгораемых  и трудносгораемых материалов - в винипластовых трубах, а также кабелями, загашенными проводами, имеющими оболочки из трудносгораемых материалов.  При этом должны  быть  обеспечены  возможность замены  проводов  и кабеля,  а также доступ к местам ответвлений к светильникам.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

11

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

1.5 Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

 

- Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

- Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

- При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

- Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце  работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

- В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в  соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

12

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

- Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

- Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

- Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

- Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

13

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

1.6 Санитарные требования к личной гигиене персонала организации.

 

Требования к соблюдению санитарных правил. Порядок проведения медицинских  осмотров работников цехов перед началом работы.

Работники организации обязаны  соблюдать следующие правила личной гигиены:

– оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

– перед началом работы тщательно  мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или  надевать специальную сеточку для волос;

– работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

– при посещении туалета снимать  санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета  тщательно мыть руки с мылом;

– при проявлении признаков простудного  заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

– сообщать обо всех случаях заболеваний  кишечными инфекциями в семье работника;

– при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий  снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко  стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

– не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение  разрешаются в специально отведенном помещении или месте). Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

14

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

Руководитель организации обеспечивает:

– наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;

– выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

– должное санитарное состояние  нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

– организацию производственного и лабораторного контроля;

– необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасности для здоровья потребителей;

– прием на работу лиц, имеющих  допуск по состоянию здоровья, прошедших  профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

– наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

– своевременное прохождение предварительных  при поступлении и периодических  медицинских обследований всеми работниками;

– организацию курсовой гигиенической  подготовки и переподготовки персонала  по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

– выполнение постановлений, предписаний  органов и учреждений госсанэпидслужбы;

– наличие санитарного журнала установленной формы;

– ежедневное ведение необходимой  документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

– условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

– организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

– исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

– наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств  и других предметов материально – технического оснащения;

– проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации; Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

15

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

– наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

– организацию санитарно – просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

– медицинский осмотр проводится перед началом работы с целью  выявления у работающих повреждений  и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также  ангины, катаральных явлений верхних  дыхательных путей, кариозных зубов.

– медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники  цехов по производству кондитерских изделий с кремом, перед допуском их к работе.

– осмотр рук, открытых частей тела, а  также носоглотки должен проводиться  медицинским работником по договору организации с лечебно – профилактическим учреждением или назначенным  руководителем организации ответственным лицом.