Организация работы доготовочного горячего цеха в пивном ресторане Честер - Паб

– не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовкам  сырья для крема, приготовление  крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению  холодных закусок, готовых блюд, работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

– работники с заболеваниями, указанными в п. 4, направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.

– медицинский работник (или ответственное  лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или  лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе.

– по окончании осмотра медицинский  работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из низ здоровы и сколько выявлено больных.

– о каждом выявленном больном  делается отдельная запись, в которой  должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника  в цехе или о направлении его  на лечение. Запись подписывается медицинским  работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

– список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать  списку работников на этот день (в смену). Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

16

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

 

1.7 Правила техники безопасности при работе в горячем цехе

 

Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:

1. Вводный  инструктаж – знакомит работников  с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.

2. Первичный  инструктаж на рабочем месте  – производят все вновь принятые  на предприятие, переводимые из  одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на  производственное обучение или  практику, работники, выполняющие новую для них работу.

3. Повторный  инструктаж – проводится 1 раз  в 3 месяца. Цель этого инструктажа  – проверка и повышение уровня  знаний правил и инструкций  по охране труда. 

4. Внеплановый  инструктаж проводят при:

- изменение правил по охране  труда; Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

17

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

- изменения  работниками требований безопасности  труда;

- перерыв  в работе.

5. Текущий  инструктаж – проводят перед  производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.

Перед началом  работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

При осмотре  оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие  и исправность заземления;

г) исправность  пускорегулирующего устройства;

д) наличие  и исправность ограждения.

Ремонт  машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время  работы:

Не трогать  устройства машины, с которым не знакомы. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать  правила. Необходимо, чтобы поверхность  жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку протвини не соответствующие размерам духовки.

1.8 Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

18

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

Требования  охраны окружающей среды

 

Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного  питания и требований стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.

Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду.

На предприятиях общественного  питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по переработке картофеля  и овощей – крахмалоотстойники, в кулинарных цехах – дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.

Территория предприятия общественного  питания должна содержаться в  чистоте.

На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки  мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.

Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при  заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно  хлорироваться.

2 Анализ работы горячего цеха в ресторане «Честер-Паб»

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

19

КР-Госуниверситет - УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

 Разработ.

Зиновьева  Ю…Ю.В.

Руководит.

Царева Н.И.

 

 Консульт.

 

 Н.контр.

Новицкая Е. А.

 Зав. каф.

Артемова Е.Н.

 

Аналитическая часть

Лит.

Листов

28

Госуниверситет - УНПК

 

2.1 Общая характеристика предприятия

 

Ресторан «Честер-Паб» расположен по адресу г. Орёл ул. Комсомольская, д. 36, на оживленной улице города. Является частной собственностью и принадлежит ООО «Честер-Паб». Ресторан не имеет филиалов. «Честер-Паб» – пивной ресторан. Режим работы  предприятия с 12.00 до 01.00 ежедневно. Ресторан имеет мансардный этаж, основной, каминный, барный, музыкальный, банкетный залы. Общее количество мест-170. В летний период организовывается обслуживание посетителей на террасе. В данном предприятии применяется метод обслуживания официантами и барменом за барной стойкой, которая расположена в барном зале на первом этаже. Главный напиток этого ресторана, конечно же, пиво. Этот напиток обладает освежающим свойством, тонким солодовым и хмелевым вкусом и ароматом и нередко подается ко многим мясным и рыбным вторым блюдам. Ресторан «Честер-Паб» варит пиво на дрожжах чистой культуры из специальных сортов ячменного солода, хмеля и воды. Пивоварня «Честер-Паб» более 12 лет радует жителей и гостей города традиционными английскими элями. В ассортимент представлены 7 видов эля: Лагер (Lager), Пилснер (Pilsner), Биттер (Bitter), Оригинальный (Nut Brown Ale), Портер (Porter), Стаут (Stout), Янтарный (Export Ale). Для отпуска пива используются специальные кружки, суженные кверху, чтобы сохранить так называемый «манжет» пены. Летом пиво охлаждают от 6 до 8 градусов, а зимой подогревают до 16—18 °С. Официанты в своей работе применяют индивидуальную форму обслуживания посетителей. Контингент посетителей изменяющийся, в будние дни 80-100 человек, в выходные 150-200

 

 

 

человек, оплата полученной продукции производится по последующему расчету  непосредственно по счету. При  согласовании с администрацией ресторана возможно проведение вечеров отдыха, празднование юбилеев, свадеб, различных торжеств, проведение конференций. Так же ресторан организовывает детские программы.

Повседневная  форма обслуживания в ресторане, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо.

В ресторане «Честер-Паб» складывается из следующих элементов:

- встреча  и размещение гостей;

- прием  заказа;

- выполнение  заказа;

- подача заказных блюд; Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

20

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

- расчет по окончании обслуживание.

Обслуживание  гостей начинается при входе их в барный зал на первом этаже, где их встречает метрдотель. Метрдотель - это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.

После встречи, метрдотель провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает  места в зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет, впереди  указывая удобный путь к столу.

У стола  посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.

После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу  и принимает заказ, записывая  наименования и количество выбранных  блюд, уточнят правильность и удаляется.

Подача  блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

По окончанию  трапезы, официант убирает посуду и  уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта  принести им счет, официант незамедлительно  отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Затем, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость  вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода  гостей официант убирает стол, протирает  влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.

В «Честер-Паб» существуют различные акции, программы:

- клубная программа. Владельцы клубной карты могут получать скидки в 10%, 20% и даже 30%, а так же первыми получают информацию обо всех событиях, новинках, акциях, получать подарки ко дню рождения и специальные предложения для организации семейных и корпоративных праздников. А так же получать приоритет при бронировании  мест в ресторане на все значимые события, спортивные и светские;

- детская программа. С 1 июня 2011г. ресторан «Честер-Паб» предлагает специальную программу для детей. Специально для маленьких гостей ресторан подготовил меню-раскраску, стульчики для самых маленьких, безопасные столовые приборы, для ребят постарше красочные оригами, а также возможность заказать половинки порций из стандартного меню;

- WI-FI. Ресторан предоставляет бесплатный доступ в интернет с использованием WI-FI. Ресторан рад помочь  в работе и учебе, общение с друзьями и развлечениях. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

21

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

В предприятии имеются следующие  помещения:

- в состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, заготовочный цех, моечная посуды;

- к  административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию;

- к бытовым помещениям относят 2 раздевалки для персонала, 2 туалетные и 2 душевые комнаты.

 

2.2 Размещение горячего цеха в ресторане «Честер-Паб»

 

Горячий цех находится в здании ресторана  на втором этаже и  имеет удобную связь с холодным и цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды, что  сохраняет  непрерывность  производственных процессов.

В ресторане  «Честер-Паб», где посетителей обслуживают  официанты, раздаточная расположена в горячем цехе. Приготовленное, порционированное блюдо передается официанту, если он в данный момент находится в цеху, или ставится на стол, предназначенный для готовой продукции. Это очень удобно для обслуживания посетителей на втором этаже, но неудобно для обслуживания остальных залов. Блюда, приготовленные на других этажах передаются официантам через лифт, что замедляет процесс доставки блюда до посетителя.

Фронт  выдачи  блюд  в  раздаточной  при  обслуживании  официантами  в горячем цеху составляет не менее 0,03 м, на 1 место в зале.

Высота  горячего цеха  до  низа  выступающих  конструкций  составляет 3 м.

Ширина  проходов в горячем цехе соответствует таблице 1.1.1

2.3 Санитарное содержание помещения  и устройстваИзм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

22

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

 

В горячем  цехе расположена раковина  для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителя. Раковина обеспечена  мылом, полотенцами.