Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Января 2012 в 01:21, курсовая работа
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей -функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.
Введение
Характеристика проектируемого предприятия
Характеристика холодного цеха
Технологические расчеты
4.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей
4.2 Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту
4.3 Составление плана-меню
4.4 Составление графика реализации блюд по часам
4.5 Расчет сырья весом нетто для холодного цеха
4.6 Расчет и подбор холодильного оборудования
4.7 Расчет персонала и оформление графика выхода на работу
4.7.1 Расчет численности поваров холодного цеха
4.7.2 Составление графика выхода на работу
4.8 Расчет и подбор немеханического оборудования
4.9 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды
4.10 Расчет площади холодного цеха
Список литературы
человека.
Общая численность
производственных работников с учетом
выходных и праздничных дней, отпусков
и дней по болезни составляет:
N2=N1*K1,
где: К1 –коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима работы повара цеха.
Режим работы предприятия: 7 дней в неделю.
Режим работы повара: через 2 дня.
К1 =2,0
N2 =2.0*2= 4 человека.
4.7.2 Составление графика выхода на работу
На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу. При составлении графика производится расчет количества рабочих дней месяца и количества рабочих часов.
Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, являются ступенчатый, двухбригадный или комбинированный.
В графике указывается:
фамилия и инициалы работника, его
квалификация, время прихода на работу
и ухода с работы, время перерыва на обед,
количество рабочих дней в месяце и количество
рабочих часов за месяц. График составляет
зав.производством, утверждает –директор
предприятия.
4.8
Расчет и подбор
немеханического
оборудования
Расчет производственных
столов выполняется по формуле:
L=N1*I1
где: N1 –наибольшее количество поваров, одновременно занятых в цехе;
I1 –норма длины
производственного стола на
Количество столов рассчитывается по формуле:
n= L:l1,
где: L –общая длина производственных столов, м;
l1 –длина одного производственного стола, м.
L = 2*1,25=2,5м.
n =2,5:1,5=2 стола.
Принимаем к установке 2 производственных стола марки:
СПММ-1500
Сонетти К 16
4.9
Расчет и подбор
кухонного инвентаря
и посуды
Таблица №10
|
4.10
Расчет площади
холодного цеха
Общая площадь
холодного цеха определяется по формуле:
где: Sобщ. –общая площадь холодного цеха, мІ;
Sпол. –полезная
площадь (площадь, занятая
К –коэффициент, учитывающий проходы и отступы от стен, К=0,35.
Для расчета полезной
площади цеха (площади, занятой под оборудованием),
составляется спецификация оборудования
цеха.
Список
литературы
ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания».
ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
Мрыхина Е.Б. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М.; «Форум», Инфра-М; 2008г.
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Ростов-на-Дону; «Феникс»; 2009г.
Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М.; «Академия»; 2008г.
Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного
Ресторанные ведомости 05(145) май 2010г.
Ресторанные ведомости 07(147) июль 2010г.
Ресторанные ведомости 08(148) август 2010г.
Информация о работе Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест