Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Января 2012 в 01:21, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей -функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Содержание работы

Введение
Характеристика проектируемого предприятия
Характеристика холодного цеха
Технологические расчеты
4.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей
4.2 Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту
4.3 Составление плана-меню
4.4 Составление графика реализации блюд по часам
4.5 Расчет сырья весом нетто для холодного цеха
4.6 Расчет и подбор холодильного оборудования
4.7 Расчет персонала и оформление графика выхода на работу
4.7.1 Расчет численности поваров холодного цеха
4.7.2 Составление графика выхода на работу
4.8 Расчет и подбор немеханического оборудования
4.9 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды
4.10 Расчет площади холодного цеха
Список литературы

Скачать целиком (59.20 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

молодёжное кафе.doc

— 383.00 Кб (Скачать файл)

m- коэффициент  потребления блюд одним потребителем.

В кафе коэффициент  потребления равен 2.0, общее количество блюд, выпускаемое за день составляет:

n=957*2.0=1914

После расчета  общего количества блюд, реализуемых  предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, вторые горячие и сладкие). При этом учитывается, что общий коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных видов:  

m=mх.з mc+m2+mсл 

Таблица №2.

Разбивка блюд по ассортименту в кафе

№ П/П Наименование  продукции Количество потребителей Коэффициент потребления  блюд Количество  блюд каждого вида
1 Холодные блюда 957 0,5 479
2 Супы 957 0,5 479
3 Вторые горячие  блюда 957 0,75 717
4 Сладкие блюда 957 0,25 239
Итого 957 2,0 1914
 

Количество горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется с учетом норм потребления данной продукции на одного человека в день.

Nгор.нап =0,15*957=144

nпорц.=144:0,2=720 

Таблица №3.

№ П/П Наименование  продукции Количество  потребителей Норма потребления  в л., шт., гр. л., шт., гр. Порции
1 Горячие напитки 957 0,15 144 720
2 Холодные напитки 957 0,075 72 360
3 МКИ 957 0,5 479 -
4 Хлеб 957 75 72 -
 

4.3 Составление плана-меню 

План-меню является производственной программой предприятий  с полным производственным циклом и доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:

-примерный ассортимент  продукции, характерный для данного  типа предприятия;

-сезонность  сырья;

-соотношение  ассортимента в каждой группе  блюд;

-спрос потребителей на продукцию предприятий.

В плане-меню необходимо указать:

-номера рецептур;

-наименование  блюда с указанием основных  его ингредиентов и способа  приготовления;

-выход одной  порции блюда или изделия;

-количество  порций блюд каждого вида и  наименования. 

Таблица №4.

Кафе «Симпатия»

План-меню на 16 октября 2010 года.

№ рецептуры Выход одной  порции Наименование  блюд, напитков, кулинарной продукции Количество  порций
85/564

87/570

101

96/574 

56/572 

54 

41 

48

1 

5 

145 

146 

170 

307/547 

312/489 

321/553 

329

334/547

364 

366

382 

392

399

402 

443 

447 

444/528 

214 

200 

209

475 

483 

478

466

623/577 

615 

584

582

599 

601

610

626

634

644 

627 

629

636

641

640

642

647

654/653

3.3.13

3.5.1 

687

688

690 

691

694

699/716

701

695

 75/35

75/75

100

75/100/78 

80/20 

150 

100 

125 

60 

55 

350 

280/20 

250 

100/75 

100/35 

100/100/30/100

140 

75/50

90/20/10 

50

125/8

100/100 

125/175 

75/250 

350 

115/50/20/30 

100/100

190 

285 

230 

150

150

150 

150 

150/150

300

130 

200

100

100

100

300 

200 

200

200

200

200

150

100

200

200

200 

24

50

60 

75

45

110

80

500

100

75

 Холодные  блюда и закуски.

Рыба под майонезом (окунь морской, майонез)

Рыба жареная  под маринадом (окунь морской)

Рулет из курицы со свининой и черносливом (курица, свинина, чернослив)

Заливное из мясных продуктов в форме (окорок копчено-вареный, язык говяжий, яйцо, морковь, огурцы, помидоры св.)

Салат-коктейль овощной (огурец св., помидор св., горошек  зеленый консервированный, капуста  цветная, перец сладкий консервированный, петрушка корень)

Салат столичный (курица, картофель вареный, огурец св., крабы, яйца, майонез)

Салат картофельный с грибами и брусникой (картофель  вареный, лук, грибы соленые, брусника свежая, масло растительное)

Салат «Ак-идель» (окунь морской, крупа рисовая, уксус 3%, огурец соленый, майонез)

Бутерброд с  сыром (сыр плавленый, чеснок, хлеб, зелень)

Ассорти мясное на хлебе (окорок вареный, свинина, язык говяжий, колбаса сырокопченая, масло  сл., хлеб)

Супы.

Похлебка по-суворовски (судак, картофель, лук, морковь, помидоры св., шампиньоны св., чеснок)

Похлебка старомосковская (говядина, курица, окорок варено-копченый, картофель, морковь, петрушка корень, лук, грибы, томат.пюре, чеснок, сметана)

Суп-пюре из птицы (курица, морковь, петрушка корень, лук, масло сл., молоко, яйца)

Вторые горячие блюда.

Рыба по-русски (щука, морковь, лук, петрушка корень, огурец сол., шампиньоны, каперсы, маслины)

Рыба жареная  с луком по-ленинградски (хек, лук)

Рыба «Аппетитная» (минтай, капуста, лук)

Зразы рыбные с  черносливом по-российски (хек, чернослив, яйца)

Рулет из рыбы (щука, шампиньоны, лук, яйца)

Говядина, фаршированная  грибами (вырезка, грибы белые, лук, сметана, перец сладкий, зелень)

Рулет из говядины (говядина, шпик, сыр, чеснок)

Шницель (телятина, каперсы, лимон)

Мясо шпигованное (свинина, морковь, петрушка корень, лук, тома.пюре, чеснок)

Говядина тушеная  с луком, орехами и чесноком (говядина, лук, орехи грецкие, чеснок, кинза)

Азу (говядина, томат.пюре, лук, помидоры св., огурцы сол., картофель, чеснок)

Рагу из птицы (курица, картофель, морковь, репа, петрушка корень, томат.пюре, лук)

Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом (индейка, яблоки св., чернослив, яблоки маринованные, горошек зеленый консервированный, помидоры св.)

Кролик тушеный  в соусе (кролик, соус)

Морковь тушеная  с рисом и черносливом (морковь, петрушка корень, чернослив, крупа рисовая)

Картофель отварной с грибами (картофель, лук, шампиньоны)

Цимес «Еврейский» (капуста цветная, морковь, петрушка корень, сельдерей, лук, молоко, изюм, корица)

Гарниры.

1. Картофель  жареный во фритюре

2. Капуста жареная

3. Овощи припущенные  с жиром (морковь, репа, брюква, тыква, кабачки)

4. Рис припущенный

5. Десерты

1. Шарлотка с  яблоками

2. Суфле ванильное

3. Салат фруктовый  со сметанным соусом (апельсины,  груши св., яблоки св., виноград, сметана, сироп малиновый)

4. Груши с  сиропом (груши, вино виноградное)

5. Желе из  лимонов, апельсинов, мандаринов

6. Мусс клюквенный

7. Самбук абрикосовый

8. Мороженое  «Сюрприз» (пломбир, яблоки или  груши)

6. Напитки.

1. Сбитень (мед,  гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист, облепиха)

2. Молоко кипяченое

3. Чай

4. Чай с лимоном

5. Кофе черный

6. Кофе черный  с мороженым (глясе)

7. Кофе по-восточному

8. Какао с  молоком

9. Напиток клюквенный

10. Напиток «Петровский» (квас хлебный, мед, хрен)

7. Выпечка.

1. Корзиночка  «Мирабелла»

2. Кекс «Неженка»

3. Пирожки печеные  из дрожжевого теста (картофель,  капуста, яблоки)

4. Пирожки жареный  из дрожжевого теста (повидло,  джем)

5. Пончики

6. Чебуреки (баранина, лук, перец)

7. Беляши (говядина, лук, перец)

8. Кулебяка (судак, лук, перец)

9. Сосиска в  тесте

10. Ватрушка с  повидлом

11. Хлеб

Директор Л.В. Федорова

Зав.производством  Л.В. Федорова

Калькулятор Л.В. Федорова

 30

30

50

40 

70 

75 

70 

74 

20 

20 

170 

170 

139 

40 

42 

40

42

42 

42

40 

40

30

50 

60 

40 

40 

30 

40 

50

50 

120 

109 

104

104

30 

30 

30

20

30 

29

40

30

90

90 

150 

100

150

120

100

100

90

90

40

40 

30

20

40 

120

120

20

25

24

72

 

4.4 Составление графика  реализации блюд  по часам 

График реализации блюд по часам составляется на основании  таблицы загрузки торгового зала и плана-меню. Количество блюд определенного вида, реализуемых за каждый час работы зала (nчас), определяется по формуле:  

nчас=nд*Кчас,  

где nд –количество  блюд, реализуемых за день по плану-меню;

Кчас –коэффициент пересчета блюд за соответствующий час.

При составлении  графика реализации блюд в него включают весь ассортимент продукции, выпускаемый  холодным цехом предприятия. Количество блюд за каждый час округляется до целого числа.  

Таблица №5

График  реализации блюд по часам в холодном цехе

Часы  работы зала Количество  блюд за день 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23
Коэффициент пересчета блюд 0,034 0,092 0,115 0,115 0,115 0,034 0,023 0,069 0,092 0,092 0,092 0,069 0,057
1. Рыба  под майонезом 30 1 3 4 4 4 1 1 2 3 3 3 2 2
2. Рыба  жареная под маринадом 30 1 3 4 4 4 1 1 2 3 3 3 2 2
3. Рулет  из курицы 50 2 5 6 6 6 2 1 4 5 5 5 4 3
4. Заливное 40 1 4 5 5 5 1 1 3 4 4 4 3 2
5. Салат-коктейль  овощной 70 2 6 8 8 8 2 2 5 6 6 6 5 4
6. Салат  столичный 75 3 7 9 9 9 3 2 5 7 7 7 5 4
7. Салат  картофельный 70 2 6 8 8 8 2 2 5 6 6 6 5 4
8. Салат  "Ак-идель" 74 3 7 6 6 6 3 2 5 7 7 7 5 4
9. Бутерброд  с сыром 20 1 2 2 2 2 1 - 1 2 2 2 1 1
10. Ассорти  мясное 20 1 2 2 2 2 1 - 1 2 2 2 1 1
11. Салат  фруктовый 30 1 3 4 4 4 1 1 2 3 3 3 2 2
12. Груши  с сиропом 20 1 2 2 2 2 1 - 1 2 2 2 1 1
13. Желе 30 1 3 4 4 4 1 1 2 3 3 3 2 2
14. Мусс 29 1 3 3 3 3 1 1 2 3 3 3 2 2
15. Самбук 40 1 4 5 5 5 1 1 3 4 4 4 3 3
16. Мороженое 30 1 3 4 4 4 1 1 2 3 3 3 2 2
17. Напиток  клюквенный 90 3 8 10 10 10 3 2 6 8 8 8 6 5
18. Напиток  "Петровский" 90 3 8 10 10 10 3 2 6 8 8 8 6 5
 

4.5 Расчет сырья весом  нетто для холодного  цеха 

Расчет сырья  весом нетто производиться на основании плана-меню (общего количества порций, массы одной порции) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (масса нетто на одну порцию).  

4.6 Расчет и подбор  холодильного оборудования 

Расчет и подбор холодильных ёмкостей для цеха может  быть выполнен на основании массы  продуктов, предназначенных для  хранения, с учетом тары, в которой они хранятся. Расчет выполняется по формуле: 

Q=Qг.б+Qп/ф+Qс.п.,  

где: Q –масса продуктов, подлежащих хранению в холодильных  шкафах, кг;

Qг.б. –масса  готовых блюд, хранящихся в холодильных  шкафах, кг;

Qп/ф –масса  полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

Qс.п. –масса  сырых продуктов, хранящихся в  холодильных шкафах, кг.

Масса готовых  блюд рассчитывается по формуле: 

 

где: q1 –выход одной  порции готового блюда в кг. (указывается в плане-меню);

nпик –количество  блюд, реализуемых в час максимальной  загрузки зала (определяется по  графику реализации);

ц –коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой  хранятся готовые блюда, (ц= 0,7…0,8).

Масса полуфабрикатов и сырах продуктов определяется по формуле: 

 

где: q1 –выход одной  порции готового блюда, кг;

n1/2-количество  блюд, реализуемое за половину  смены (определяется по графику реализации блюд);

ц –коэффициент, учитывающий массу тары, в которой  хранятся полуфабрикаты и сырые  продукты (ц= 0,7…0,8). 

Расчет массы  блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, подлежащих хранению в холодильных  шкафах.

Таблица №7

Наименование блюд Количество  блюд Масса 1 порции готового блюда, кг Общая масса
  Реалии-зуемых за день Реалии-зуемых за час "пик" реализуемых за 1/2 смены   блюд за мах  час Qг.б. п/ф и сырых  прод-в за 1/2 смены Qп/ф+Qс.п.
             
Рыба  под майонезом 33 4 17 0,11 0,63 2,67
Рыба  жареная под маринадом 33 4 17 0,15 0,86 3,64
Рулет из курицы 54 6 27 0,1 0,86 3,86
Заливное 42 5 21 0,225 1,61 6,75
Салат-коктейль овощной 68 8 34 0,1 1,14 4,86
Салат столичный 77 9 39 0,15 1,93 8,36
Салат картофельный 68 8 34 0,1 1,14 4,86
Салат "Ак-идель" 68 6 34 0,125 1,07 6,07
Бутерброд с сыром 19 2 10 0,06 0,17 0,86
Ассорти мясное 19 2 10 0,055 0,16 0,79
Салат фруктовый 33 4 17 0.13 0.74 3.16
Груши с сиропом 19 2 10 0,2 0,57 2,86
Желе 33 4 17 0,1 0,57 2,43
Мусс 30 3 15 0,1 0,43 2,14
Самбук 42 5 21 0,1 0,71 3
Мороженое 33 4 17 0,3 1,71 7,29
Напиток клюквеный 87 10 44 0,2 2,86 12,57
Напиток "Петровский" 87 10 44 0,2 2,86 12,57
Итого         20.02 88.74
             
 

Q= 20.02+88.74=108.76 кг.

На основании  общей массы принимаем к установке шкаф холодильный

ШХ -0,56-01 емкостью 125кг. Габариты: 1120*786*1726. 

4.7 Расчет персонала  и оформление графика  выхода на работу 

Расчет рабочей  силы в холодном цехе производится на основании плана-меню, ассортимента кулинарной продукции и норм времени на изготовление единицы изделия.

Расчет ведется  по формуле: 

, 

где: N1 –численность поваров холодного цеха, непосредственно  занятых в процессе производства, чел.;

n –количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт.;

Нвр. –норма времени  на изготовление единицы изделия;

Тсм. –продолжительность рабочей смены каждого работающего, ч.;

3600 –коэффициент  пересчета часов в секунды;

л –коэффициент, учитывающий рост производительности труда,

л =1,14. 

4.7.1 Расчет численности  поваров холодного  цеха 

Таблица № 8

Наименование  блюд Количество  блюд за день шт. (порц.) Норма времени, сек Всего затрат времени
       
Рыба  под майонезом 33 130 4290
Рыба  жареная под маринадом 33 140 4620
Рулет из курицы 54 150 8100
Заливное 42 100 4200
Салат-коктейль овощной 68 150 10200
Салат столичный 77 120 9240
Салат картофельный 68 120 8160
Салат "Ак-идель" 68 200 13600
Бутерброд с сыром 19 30 570
Ассорти мясное 19 40 760
Салат фруктовый 33 150 4950
Груши с сиропом 19 150 2750
Желе 33 100 3300
Мусс 30 150 4500
Самбук 42 120 5040
Мороженое 33 100 3300
Напиток клюквенный 87 120 10440
Напиток «Петровский» 87 100 8700
Итого     106820
       

Информация о работе Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест