Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

Ресторанный бизнес в России продолжает развиваться, несмотря на временные экономические трудности. В условиях, когда клиентов становится меньше, а новые заведения продолжают открываться, конкурентная борьба обостряется. И только что открывшиеся кафетерии, и рестораны с многолетней историей начинают искать способ привлечь посетителей. За счет чего можно увеличить посещаемость ресторана?

Первое –  повышение культуры и уровня обслуживания. Даже если ваш шеф-повар готовит  изумительные блюда, впечатление от них может испортить «неряшливый» сервис.

Второй - нанять специалиста для проведения тренингов среди уже набранного персонала.

Большое значение имеет оформление зала. Тут все  зависит от целевой аудитории, на которую рассчитан ресторан или  кафетерий. К примеру, в спорт-баре допустимо наличие таких элементов, как фанатская атрибутика, аэрография, изображающая эмблемы известных клубов, призы и кубки. Если ресторан позиционирует себя как элитное заведение, необходимо выдержать интерьер в классическом стиле, оборудовать зал дорогой мебелью. Меню и цены в заведении должны также соответствовать возможностям целевой аудитории – вряд ли футбольный фанат будет заказывать блюда, стоимость которых составляет несколько тысяч рублей, а посетитель элитного кафе – брать недорогое пиво и кальмаров.

Внешний облик  ресторана или кафе должен соответствовать его внутреннему содержанию. Невзрачное заведение с плохо читаемой вывеской вряд ли привлечет внимание потенциальных клиентов, даже если внутри их ждет потрясающий интерьер, разнообразие блюд и доступные цены. Они просто никогда не узнают об этом и пройдут мимо. Оригинальным ходом для привлечения внимания посетителей может стать художественная роспись стен. Она все чаще применяется не только для внутренних, но и для наружных отделочных работ.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО  ПРЕДПРИЯТИЯ 

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

-по ассортименту  реализуемой продукции –неспециализированные  и специализированные;

-по обслуживаемому  контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, -молодежное, детское, студенческое, офисное,  кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и т.д.

-по местонахождению  –в жилых и общественных зданиях,  в том числе, в отдельно стоящих  зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и  спортивных объектах; в зонах  отдыха;

-по методам  и формам обслуживания –с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

-по времени  функционирования –постоянно действующие  и сезонные;

-по составу  и назначению помещений –стационарные  и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных  судах и т.д.).

Общие требования к предприятиям общественного питания.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и  сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг  общественного питания.

На предприятиях общественного питания должны выполняться  требования нормативных правовых актов  РФ и нормативных документов федеральных  органов исполнительной власти.

Предприятия общественного  питания должны иметь удобные  подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно-планировочные  решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях  в аварийной ситуации, а так же хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Предприятия общественного  питания всех типов и классов  должны быть оснащены инженерными системами  и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

Предприятия общественного  питания всех типов обязаны в  наглядной и доступной форме  довести до сведения потребителей необходимую  и достоверную информацию об оказываемых  услугах, обеспечивающую возможность  их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование своей организации, место ее нахождения, тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывесках и других местах, удобных для ознакомления потребителей.

На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного  питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам.

На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента  могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а так же соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).  

Требования к  архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий.

 

Требования к  мебели, столовой посуде, приборам, белью.

 

Требования к  оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции

 

Требования к  методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви

 

Услуги, предоставляемые  предприятием населению.

Услуга питания  кафе представляет собой услугу по

изготовлению  и реализации кулинарной продукции  и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями  других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

- изготовление  кулинарной продукции и кондитерских  изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- изготовление  блюд из сырья заказчика на  предприятии.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

- реализацию  кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

- реализацию  кулинарной продукции вне предприятия.

Услуги общественного  питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов  потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:

- соответствия  целевому назначению;

- точности и  своевременности предоставления;

- безопасности  и экологичности;

- эргономичности  и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной  адресности;

- информативности.

В данной курсовой работе я буду проектировать молодежное кафе.

Для начала я  бы хотел определить, какая молодежь будет чаще посещать мое кафе. Давайте поделим всю эту большую группу на три части:

Тинэйджеры, возраст 14-19 лет; молодые люди, которые в большей степени пользуются кинотеатрами, развлекательными и игровыми клубами, вообще не попадают в сферу интересов полносервисных кафе. Причины здесь две: их бюджет развлечений полностью зависит от карманных денег родителей, а питание вне дома не является для них ценностью культурного плана. Проголодавшись, эта возрастная группа отдает свое предпочтение простой уличной еде: пицца, хот-доги, гамбургеры. Поэтому тинэйджеров я отношу к группе наиболее преданной «стрит-фуду».

Студенты, возраст 20-25 лет; Рассматривают свое пребывание с сокурсниками и друзьями в заведениях общественного питания как отдых и развлечение, который не сильно отягощает их карман и в принципе доступен им при посещении данного заведения 1-3 раза в неделю. Питание в таких местах чисто символическое. В основном , упор делается на напитки и легкий снек в приложении к ним. Чаще всего в бюджетной клубной культуре- это легкие закуски, салаты и десерты со слабоалкогольными напитками, а в культуре дневного отдыха- это чай, кофе, десерты и сладости, которые часто покупают в виде одного набора на компанию из 4-6 человек. Еще одним из направлений предоставления услуг для этой аудитории являются упрощенные пивные ресторанчики и кафе- места, где можно подолгу пить доступный напиток и при этом не заказывать вообще блюда из меню.