Организация производства продукции  холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

Федеральное агентство  по образованию

Министерства  образования и науки российской

Федерации

ГОУ СПО «Ижевский  торгово-экономический техникум» 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Организация производства»

Тема: «Организация производства продукции холодного  цеха кафе молодежного на 110 мест» 

ИЖЕВСК, 2011г. 

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение

Характеристика  проектируемого предприятия

Характеристика  холодного цеха

Технологические расчеты

4.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей

4.2 Расчет общего  количества блюд и разбивка  их по ассортименту

4.3 Составление  плана-меню

4.4 Составление  графика реализации блюд по  часам

4.5 Расчет сырья  весом нетто для холодного  цеха

4.6 Расчет и  подбор холодильного оборудования

4.7 Расчет персонала  и оформление графика выхода  на работу

4.7.1 Расчет численности  поваров холодного цеха

4.7.2 Составление  графика выхода на работу

4.8 Расчет и  подбор немеханического оборудования

4.9 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды

4.10 Расчет площади  холодного цеха

Список литературы 

ВВЕДЕНИЕ 

Общественное  питание занимает значительное место  в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей -функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Бурные темпы  роста общественного питания в нашей стране, смена форм собственности и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного  хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Однако за последние  годы значительные изменения в сфере  потребительского рынка привели  не только к полной самостоятельности  субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

Существенные  изменения в системе общественного  питания заключаются в том, что  большинство ее предприятий перешли в частную или коллективно-долевую собственность, а некоторые вообще прекратили существование или были перепрофилированы. Основную роль в формировании новой структуры общественного питания сыграл Федеральный закон от 14 июня 1995г. № 88-ФЗ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации».

В условиях высокой  конкуренции на рынке товаров  и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного  развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы, повышение уровня профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Стали активно внедряться фирменные блюда, приготовленные в лучших традициях русской и зарубежной кухонь.

Значительная  часть предприятий общественного питания России находится на уровне, соответствующем европейским стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и техническому состоянию, что, естественно, требует и нового отношения к подготовке специалистов в профессиональных учебных заведениях. Речь идет прежде всего о поварах, кондитерах и официантах. От их труда зависит успех ресторанного бизнеса, так как решающим фактором при выборе ресторана у потребителей являются сервис и качество пищи.

Выполнение предприятиями  общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:

-изучать запросы  требования потребителей;

-определять  потребности в продуктах питания;

-устанавливать  и поддерживать связи с поставщиками;

-создавать условия  для приема пищи;

-готовит пищу, порционировать и отпускать ее;

-осуществлять  расчеты с клиентами за оказанные услуги;

-рекламировать  услуги.

Развитие общественного  питания не сводится лишь к открытию ресторанов и кафе. Услуги в сфере  организации горячего питания необходимы на любом промышленном предприятии-заводе, шахте, стройке, в каждой школе и учебном заведении. Качество приготовляемой пищи и квалификация обслуживающего персонала здесь не мене важны, чем на корпоративной ресторанной вечеринке. И здесь необходимо внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.

Другое направление  развития общественного питания- рост предприятий, расположенных в гостиницах, аэропортах, на железнодорожных вокзалах, теплоходах. Они занимают ведущее  место в организации питания  туристов, в том числе иностранных. Во всем мире организован автотуризм- путешествия на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. Получил он распространение и нашей стране, но дальнейший рост этого вида туризма зависит от правильной четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания, расположенных на пути следования путешественников.

При оценке деятельности работников общественного питания  учитываются не только санитарное состояние помещений предприятий и уровень механизации основных производственных процессов, но и использование прогрессивных форм и методов обслуживания. Отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, по принципу шведского стола и многие методы обслуживания клиентов так же важны, как и качество пищи, ассортимент кулинарной продукции.

Особое место  занимает оказание услуг клиентам по специальным заказам (кейтеринг): организация  и обслуживание банкетов, торжеств (свадеб, юбилеев) в залах и офисах, на лоне природы, под тентами.

Так же большую  роль в организации предприятий  общественного питания играет дизайнерское решение и интерьер помещения, входная  группа должна привлекать внимание посетителей, желание войти внутрь. Внедрение  новых, прогрессивных технологий таких как: беспроводной интернет, видео стены, ЖК мониторы, музыка, свет и т.д. В 2010 было сделано еще одно уникальное открытие- электронное меню. На вид оно как обычный мобильный телефон, но выполняет совсем другие функции. Клиенту предоставляется выбор блюд, но если он не может сделать свой выбор, умная машина подскажет ему, что лучше заказать в определенное время суток, или в зависимость от времени года. Подобрать гарнир, напитки, десерты. Посетителю такого предприятия общественного питания нужно только сделать выбор и его заказ прямиком отправиться на кухню.

Еще пятнадцать-двадцать лет назад юбилей семейной жизни  и день рождения по привычке отмечали в домашних условиях. Хозяйки готовили кучу еды для гостей, все это  потом быстро съедалось. Как только за последним приглашенным закрывалась дверь, им предстояло самое страшное – перемыть горы столовой посуды и форм для салатов. Это занятие всегда и всех выбивало из колеи, оставляло в душе тягостные воспоминания о празднике.

Этим во многом и объясняется то, что горожане, желая как следует отметить торжество, отправляются в рестораны и кафе, где и выбор блюд намного больше, чем на домашней кухне, и оформление зала дизайнерское. Но и это вскоре приелось… Намечая праздник, люди теперь все чаще обращаются в компании, оказывающие услуги кейтеринга. У каждой из них есть свое лицо, а визитки, выдаваемые как постоянным клиентам, так и только-только появившимся, гарантируют, что фирма всегда будет на слуху и в центре внимания. Огромный плюс такого рода обслуживания в том, что, образно говоря, кафе может приехать и к вам домой, и на предприятие, где вы работаете, и в сауну, и на облюбованную среди сосен полянку. Виновнику торжества нужно лишь выбрать место и время праздника, определиться с меню, а все остальное - уже дело специалистов. Стоит сказать, что в кейтеринге работают истинные профессионалы, потому что требования к персоналу здесь, пожалуй, самые высокие в ресторанном бизнесе.

Кстати, летом  на природе отмечать что-либо особенно приятно. Солнечная погода, слабый ветерок, воздух, наполненный ароматами хвои, – все располагает к отдыху. Даже свадебное торжество с многочисленными гостями здесь будет выглядеть органично. А свадебные пригласительные в этом случае, кстати, не возбраняется сделать тематическими, то есть, например, с фотографией местности, где будут накрыты столы с угощениями.

Весомое достоинство  такого ресторана на природе не только в мобильности. Компании, специализирующиеся на такого рода услугах, детально прорабатывают  концепцию каждого мероприятия, в итоге все клиентские заказы строго индивидуальны. От идеи, претворяемой в жизнь, зависит и дизайнерское оформление зеленой зоны, и меню, и внешний вид столовых приборов. В том, что при таком подходе праздник пройдет по высшему классу и запомнится на долгое время, сомневаться не приходится. Уверенности в успехе начинания добавляет не только строгий отбор персонала, работающего с клиентами, но и постоянный контроль за выполнением заказа со стороны координатора. В компаниях таких специалистов много, так что у них есть возможность всецело посвятить себя одному проекту.

В современном  мире ни одна фирма не обходится  без так называемых корпоративных  вечеринок. Нынешнее руководство понимает, что завершение любого важного события, будь то крупная сделка или заключение договора с важным партнером, стоит отметить за праздничным столом. В этом случае отношения между партнерами по бизнесу станут не только деловыми, но и дружескими, что, несомненно, укрепит деловые связи. Кроме того, начальники многих фирм отмечает дни рождения своих компаний, эта мода довольно распространена. К этому событию подходят со всей ответственностью, не упуская мелочей при чествовании своего «детища». На таких корпоративных праздниках коллектив становится более сплоченным, сильным в дружеских отношениях, люди лучше узнают друг друга, что очень важно для дальнейшего процветания фирмы. Ведь все мы знаем, что на работе говорят об отдыхе, а на отдыхе - о работе, отсюда и могут возникнуть новые идеи, предложения, как проще и лучше наладить текущие дела, ведь, когда всем хорошо и весело, договориться всегда проще! 
Это раньше такие мероприятия проводились прямо на рабочих местах. Выбирали ответственного сотрудника, который отправлялся за покупками в ближайший магазин, и закупал все необходимое. Конечно, о горячих блюдах, кроме чая, не могло быть и речи - сплошные холодные закуски. После скромного «банкета», в качестве развлечений предлагались только танцы под любимую кассету, которую уже не единожды прокручивали на всех подобных событиях. И самый главный вопрос: кто потом все это будет убирать? Одним словом, никакого нормального отдыха. 
То ли дело, если посетить для этих целей ресторан - корпоратив обещает быть запоминающимся. Здесь вам всегда предложат изысканные блюда, профессиональное обслуживание и живую музыку. В такой обстановке вечеринка пройдет на ура. Квалифицированные шеф-повара (вполне возможно, из других стран) вас просто удивят своим творчеством, а официанты позаботятся о том, чтобы вы даже не замечали, как происходит смена блюд.

И, конечно же, какой праздник без живого музыкального сопровождения? Как правило, современные исполнители способны удовлетворить любые ваши запросы, они исполняют любую музыку – от шансона до современных танцевальных ритмов. Ведь живое исполнение музыки, а особенно любимой, может привести к тому, что вы и сами сможете на одной сцене спеть с музыкантами. Отсюда и следует залог отличного настроения и успешного празднования. И именно рестораны с живой музыкой способны стать тем излюбленным местом, куда вы вернетесь еще не один раз, чтобы провести здесь корпоративную вечеринку.

Поверьте, все  это отлично скажется на коллективе и дальнейшем процветании фирмы, ведь только сплоченный коллектив приведет фирму к победе!