Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Апреля 2011 в 09:01, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Введение 4
1. Характеристика проектируемого предприятия 6
2. Характеристика проектируемых цехов 10
3. Технологические расчеты: 14
0. 3.1. Определение пропускной способности предприятия 15
0. 3.2. Разработка производственной программы 18
0. 3.2.1. Расчет количества блюд и напитков 19
0. 3.2.2. Разработка ассортиментного перечня продукции 20
0. 3.2.3 Составления плана – меню 21
0. 3.3Расчет рабочей силы 24
0. 3.3.1 Определение численности работников
0. 3.3.2 Разбивка работников по квалификации с обоснованием
0. 3.3.3Определение эффективного фонда рабочего времени
0. 3.4Расчет и подбор оборудования и инвентаря 27
0. 3.4.1Подбор механического, холодильного, теплового оборудования
0. 3.4.2 Подбор инвентаря 30
0. 3.5 Расчет площади цехов 33
4. Список использованной литературы 34
Вывод: В августе 2010 года каждый работник должен отработать по 181 часу.
3.4 Расчет и подбор оборудования
3.4.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования.
Оснащенность цеха торгово-технологическим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей.
При подборе стационарно установленного оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность принять его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.
В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны, и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны предусматриваться производственные столы.
К немеханическому оборудования относиться производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки и т.д.
Производственные столы можно подбирать в
каталогах фирм или изготавливать под заказ с учетом размеров и конфигурации помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цеху в одну смену, а так же предусматривается дополнительные для установки средств малой техники. Примерная норма длины стола на одного работника не менее :
1м – в холодном цеху;
1,25 м – в горячем и мясо – рыбном цехах;
1,75 м – в кондитерском цехе.
Количество производственных
ванн зависит от объема работы и санитарных требований. Мытье производственного инвентаря, посуды холодного цеха производиться непосредственно в цехе.
В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используются угольные раковины. Выпускаются совмещенные раковины – ванны, состоящие из двух ярусов.
Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.
Специфика оборудования
Табл. 3.7
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.4.2 Подбор инвентаря
Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием.
Данные сводятся в таблицу 3.8.
Подбор инвентаря табл.3.8
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Оборудование
и инвентарь подобран в соответствии
с производственной программой.
3.5 Расчет площади цехов
Площадь цехов зависит от типа предприятия, производственной программы, количества работников, оснащенности цеха оборудованием.
Площадь цеха определяется по формуле 3.8:
S ц = S полез / K (3.8)
где, S ц – площадь цеха;
S полез – площадь под оборудованием, таблица 3.7
K – коэффициент свободного прохода.
в горячем цеху К = 0,25-0,3;
в холодном цеху К = 0,3-0,4;
в мясо – рыбном цехе К = 0,35-0,4;
в мучном цехе К = 0,35.
S хол.ц = 9,81/0,4 = 24кв м.
S гор. ц = 12,2/0,3 = 41кв.м
3.6 Расчеты габаритов цеха.
1. Холодный цех
Sхол.ц = 24 кв.м
ширина = 6м
дина. = 24/6 = 4кв.м
Sок = S холл.ц /6;
Sок = 24/6 = 4кв.м
Получилось по расчету, что площадь всех окна равна 4кв.м
Находим площадь одного окна, принимая его высоту 250 см (2,5м) и ширину 150см (1,8м).
S 1ок = 2,5 * 1,5 = 3,75 кв.м
Количество окон (Ко) равно:
Ко = S ок.об/ S 1 ок = 4кв.м /3,75 кв.м = 1,1 (2 окна)
2. Горячий цех.
S гор.ц = 41 кв.м
Ширина = 7,5м
Длина = 41/7,5 = 5,5кв. м
Sок = S гор.ц/6;
Sок = 41/6 = 6, 7 кв.м
Получилось по расчету, что площадь всех окна равна 6,7кв. м
Находим площадь одного окна, принимая его высоту 250 см (2,5м) и ширину 150см (1,8м).
S 1ок = 2,5 * 1,5 = 3,75 кв.м
Количество окон (Ко) равно:
Ко
= S ок.об/ S 1
ок = 6,7кв.м /3,75
кв.м = 1,86 (2 окна)
Литература
Информация о работе Организация питания в ресторане на 50 посадочных мест