Организация питания в ресторане на 50 посадочных мест

    Производственные  цеха размещены с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывалась ориентация по сторонам света. Горячий ориентирован на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации придерживались при расстановки холодильных камер. 

    Моечные располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. 

    Состав  складских помещений и их площади  определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания.

    Так как предприятие маленькое, то складское помещение предусматривает одну камеру хранения всего запаса сырья, с разграничением мест хранения и отдельное помещения для хранения сухого склада. Складские помещения располагаются в подвальном этаже.

    Главными  источниками продовольственного снабжения являются оптовые базы, оптовые супермаркеты. Материально – технические оптовые базы, магазины розничной торговли. 

    Освещение.

    -Естественное  освещение.

    В закусочной широко применяется естественное освящение, так как окна расположены от пола на расстоянии 80-90см.

    В производственных, торговых и административных помещениях он составляет не менее 1:8 а в бытовых 1:10.  

    Искусственное освещение.

    Искусственное освещение на предприятиях общественного  питания может быть общим или  комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

    К светильникам прямого света относятся  те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.

    К светильникам рассеянного света, относятся  распределяющие световой поток как  в нижнюю, так и в верхнюю  зону помещения.

    Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели, светлую окраску.

    Так же в зале над каждым столиком висят  местные светильники.

    Производственные  помещения имеют систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения. 

    Отопление.

    Отопительные  приборы равномерно обогревают помещения и обеспечивают установленную технологическими нормами температуру воздуха. В закусочной все требования, которые предъявляют в отопительным приборам соответствуют: температура поверхности нагревательных приборов не превышают 85 градусов; все отопительные приборы в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и тд; системы отопления обеспечиваются регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, бесшумные и безопасные в пожарном отношении. 

    Вентиляция

    На  предприятиях общественного питания  в результате производственных процессов  и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной. 

    Естественная  вентиляция.

    При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через  неплотности наружных ограждений зданий  (щели в окнах, дверях). В закусочной каждое окно имеет фрамуги, которые открываются во время рабочего процесса. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений встроен вытяжной вентиляционный канал, выходные отверстия которого выводят на крышу здания и оборудованы специальными приспособлениями – дефлекторами. 

    Искусственная вентиляция.

    Температура приточного воздуха не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с. 

    В туалетах, умывальниках, душевых, курильных  и гардеробных комнатах устанавленат только вытяжную вентиляция. Вытяжная система санитарных узлов изолированной.

    В производственных помещениях, применяется вытяжная вентиляция..

    Во  избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный  зал и другие помещения, в воздухообмене  кухни и раздаточной предусмотрено  преобладание вытяжки над приточкой. 

    Водоснабжение предприятий общественного питания.

    Водоснабжение предприятия осуществляется путем присоединения его к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения.  

    Санитарные  требования к очистке предприятий.

    Для сбора плотных отходов установлены педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой.

    На  территории предприятия предусмотрены герметичные сборники,                                                                                                                              контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы регулярно вывозятся, летом ежедневно, зимой через день.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Характеристика проектируемых цехов 

2.1 Организация работы  холодного цеха

     Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

     Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Холодный цех удобно связан с горячем, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

     При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

     Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

     Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

     В холодных цехах используется механическое оборудование: кухонный процессор со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, а так же машина для выжимают соки.

     Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых  изделий установлен холодильный шкаф, столы с холодильными камерами. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Так как предприятие не большое, то в холодном цеху наличие одного холодильника вполне достаточно.

     Подбор  производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что  фронт работы на каждого работника  должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют ванны односекционные. Нормы рабочих столов на одного работника: 1м – в холодном цеху, 1,25м – в горячем и мясо – рыбном цехах, 1,75м – в кондитерском цехе.

     В моем предприятии в холодном цеху работают 3 повара, следовательно длина столов должна быть 3м.

     В холодном цехе используют разнообразные  инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки  масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

     В холодном цеху предприятия выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

     На  рабочем месте для приготовления  салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной  ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные  овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей используют кухонный процессор.

     В ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

     При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом  количестве используют хлеборезку.

     В теплое время в холодном цехе готовят  холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

     Из  сладких блюд в холодном цехе готовят  компоты, кисели, желе, муссы, самбуки  и др.

     Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости  от типа предприятия и режима его  работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

     Бригадир  организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

     Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора  посуды, инвентаря, получения продуктов  в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.