Организация питания в ресторане на 50 посадочных мест

     В холодных цехах с большим объемом  работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

     Повара  III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

     Повара  IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

     Повара  V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

     По  окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Организация работы горячего цеха

     Горячий цех является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

     Производственная  программа горячего цеха определяется по план-меню.

     Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и  соусное.

     В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению  супов. Все оборудование в суповом  отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, плиты.

     В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме  того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления  и холодных сладких блюд.

     Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет  в горячих цехах предприятия  создавать специализированные рабочие  места для приготовления каждого  вида блюд, поэтому рабочие места  для варки, тушения, запекания продуктов  организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия – электрические плиты.

     Отдельно  установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического  оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к  жарке и пассерованию. Для откидывания  отварного риса и круп установлена производственная раковина.

     Горячие напитки изготавливают в соусном  отделении на плите.

     Режим горячего цеха зависит от режима работы закусочной общего типа. Работники горячего цеха начинают свою работу с 9.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет 3 человека.

       Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). 
 
 
 

3. Технологические  расчеты 

    3.1 Определение пропускной способности предприятия

    Пропускная  способность предприятия – это  количество посетителей, которое обслуживает  предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Nр) и фактическую (Nф) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3.1.1. Определение расчетной пропускной способности

    Расчетная пропускная способность предприятия  показывает, какое количество посетителей  обслуживает предприятие при 100% загрузке в течение смены.

    Определяется  по формуле 3.1:

    Np = P*Оч  *T           (3.1)

    где      Nр – расчетная пропускная способность;

    P – количество мест в зале;

    T – продолжительность смены. 

    Оборачиваемость одного мечта определяется по формуле 3.2:

    Оч = 60/t      (3.2)

    где       Оч – оборачиваемость одного места в час

             t – время приема пиши одного посетителя.

    Закусочная  общего типа на 56 мест с обслуживанием  официантами, время приема пиши утром 30 минут (10-00 – 12-00), дневное время  – 40минут ( 12-00 – 16-00),  в вечернее время – 80 минут (16-00 22-00)

    Определяем  оборачиваемость одного места в  час:

    О ч у(10-12) = 60/30  О ч у = 2

    О ч дн(10-16) = 60/40  О ч дн = 1,5

    О ч в(16-22) = 60/80   О ч в = 0,75

    Определяем  количество посетителей по формуле 3.1:

    N р у = Р*О у*Т

    N р у = 56*2*2 = 224

    N р д = Р*О д*Т

    N р д = 56*1,5*4 =336

    N р в = Р*О в *Т

    N р в = 56*0,75*6 = 252

    Итог:   N р = N р у +N р д + N р в

         N р = 224+336+252 = 812. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.1.2 Определение фактической  пропускной способности

    Фактическая пропускная способность учитывает изменения потока посетителей в течение дня.

    Расчеты производиться по формуле 3.3:

    N ф = P* O ч *C

                                       100                (3.3)

    где N ф - расчетная пропускная способность

           Р – количество мест в зале

           О ч – оборачиваемость одного мечта в час

           С – загрузка зал в % в  каждый час работы

    Данные  расчетов сводим в таблицу. 
 

    Пропускная  способность зала табл. 3.1

     

 

    N ф у = (56*2*60%) / 100% = 67

    N ф д = (56*1,5*100%)/100% = 84 

    N ф в = (56*0,75*45%)/100% = 19

    Определяем  эффективность использования зала по формуле 3.4:

    К исп = N ф /N р*100

    К исп = 644/812*100 = 79,3

    На  основе таб. 3.1 вычерчивается график загрузки зала.

      

    График 3.1 График загрузки зала.

    Итог: Фактическая пропускная способность  зала составляет в утреннее время 67, дневное 84, в вечернее 19 человек в  час. Коэффициент использования  зала равен 79,3, что бы его увеличить  необходимо добавить количество мест, улучшить сервис, ввести другие методы обслуживания: бизнес – ланч. 
 
 
 
 
 
 

3.2 Производственная программа предприятия

    Производственная  программа – это ассортимент  и количество продукции, выпускаемые  предприятием в течение дня. В  предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план – меню. Для составления плана – меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Производиться краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновывается меню, применяемые в исследуемом предприятии.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3.2.1 Расчет количества  блюд

    Расчет  количества блюд, реализуемый в течение  дня, ведутся по формуле 3.5:

    n = N ф  *m           (3.5)