Организация питания в ресторане на 50 посадочных мест

    где, n – количество блюд

            N ф - фактическая пропускная способность, чел.

            m – коэффициент потребления блюд

    Данные  расчетов сводиться в таблицу  3.2. 

    Расчет  количества блюд по основному меню  

 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2.2 Ассортиментный перечень  продукции

    Ассортиментный  перечень разработан администрацией предприятия и согласован в органах Роспотребнадзора.

     

    СОГЛАСОВАНО:      Роспотребнадзор. 

    Ассортиментный  перечень продукции закусочной общего типа.

    табл.3.3.

 

    Директор  предприятия     ________________

    Заведующий производством    ________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3.2.3. Составить план  – меню

    При составлении меню по свободному выбору блюд учитывается тип предприятия, его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания (самообслуживания или официантами). Все блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления, выходу, цене, сложности приготовления и другим показателям. В специализированных предприятиях запись блюда в меню начинается с блюд специализации.

    Для составления плана меню используют расчеты и данные, полученные в таблицах 3.2, 3.3

      Форма плана – меню

    Утверждаю:

    Закусочная      Директор ____________

    (название  предприятия)

    План  – меню

    На 13 июня 2010 г.

    табл.3.4

      В соответствии с типом предприятия  и ассортиментным перечень продукции выдержан план – меню. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3.3 Расчет рабочей силы 

    3.3.1. Определение численности  работников.

    Количество  работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности изготовления продукции.

    Расчет  численности работников ведут по формуле 3.6 и сводят в таблицу 3.5.

    N = (n*a)/3600* T * l             (3.5)

    где,  N – количество работников;

    n – количество блюд;

    a – норма времени, сек;

    T – продолжительность сменяя, час;

    L – коэффициент роста производительности труда. 

    Данные  расчетов сводим в таблицу 3.5.

    Расчет  рабочей силы 

    Сумма данных, полученная в 4 графе таблице 3.5 является числителем формулы.

    Nх.ц = 36670/ (3600*1, 46*7) = 36670/36792; Nх.ц = 0, 99 = 1 чел.

    Nг.ц = 110390/ (3600*1, 46*7) = 110390/36792;   Nг.ц = 3 = 3 чел.

    При работе предприятия в праздничные  и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7:

    N2 = N1 * к (3.7)

    где,  к – коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

    При работе по ступенчатому графику к = 1,32

    N2 = N х.ц * к    N2 = 0, 99 * 1, 32 = 1, 3

    N2 = N г.ц * к   N2 = 3 * 1, 32 = 3, 96

    Всего: 6 человек.

      Так как предприятие работает более 11 часов, я предлагаю ступенчатый график работы, что бы в часы час – пика были задействованы все работники.

    Разбивка  работников по квалификации:

    Повар 3 разряда 2 человека;

    Повар 4 разряда 2 человека;

    Повар 5 разряда 2 человека.

    Расчет  эффективного фонда рабочего времени  за август 2010г. табл.3.6