Организация обслуживания банкета «Свадьба» на 60 гостей в ресторане «высшего» класса

Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты. Банкетные залы украшают только свежими цветами. Срезанными или в корзинках. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками.

Холодные закуски  ставят на стол после того, как на нем расставлены фрукты, напитки. Расстановку начинают с рыбных закусок, из овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю  очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом и  сметаной. Обязательным является чередование  закусок.

Учитывая, что  на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями (“под вилку”). Когда  гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски, а затем  горячие блюда.

После горячих  закусок подают десерт: мороженое, взбитые  сливки, яблоки в тесте, фрукты в  сиропе в креманках. За десертными блюдами  предлагают шампанское. Заканчивается  обслуживание подачей кофе. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер.На банкетах-фуршетах практикуется организация  бара для обслуживания гостей, которых  у барной стойки обслуживает бармен.

4)Банкет-коктейль.

Такой вид приема организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др. На коктейле можно принять довольно большое  количество гостей и в сравнительно небольшом помещении. Различают деловой банкет-коктейль продолжительностью 40-50 минут, который организуют в перерывах указанных мероприятий, и банкет-коктейль для отдыха продолжительностью 1,5-2 часа, проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе. На банкете-коктейле все пьют и едят стоя.

В зале банкетные  столы расставляют лишь у стен или по углам, на них кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными  салфетками и цветами. Тарелки и приборы не подаются, а закуски и напитки предлагаются гостям в обнос на подносах. На нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

На банкете-коктейле меню состоит из мелкопорционных  закусок, которые предлагаются в  следующей последовательности: аперитив; холодные закуски – бутерброды (канапе) с зернистой икрой осетровых  и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, а также тарталетки с паштетом, салатом; горячие закуски – люля-кебаб, котлетки, рыба в кляре, кусочки шашлыка; десерт – пломбир, желе, крем, фрукты, орешки; горячие напитки – кофе, чай.

В зале устанавливается  банкетная стойка, где предлагаются горячие напитки – кофе, чай, а  также холодные – соки, воды (минеральная  и фруктовая), коктейли.

5)Банкет-чай

Банкет-чай организуется для женщин, но не исключена возможность  приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность - не более 2 ч.К  чайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем: яблоки в тесте, взбитые  сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты.

Для сервировки чайного стола используются: десертные  тарелки, десертные приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки  чайные и кофейные, сахарницы и  щипцы для сахара, лоточки для  лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские, приборы  для раскладки.

Возможны различные  способы сервировки чайного стола  в зависимости от того, есть ли в  меню банкета сладкое блюдо и  как оно будет подано. При подаче сладкого блюда в креманках место  на столе против каждого гостя, предназначенное  для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. На стол ставят предусмотренные в меню конфеты  в вазе, вазу с пирожными, фруктами. Фужерами для воды, как правило, чайный стол не сервируют, и воду подают официанты  или ставят в бутылках на отдельном  столе и там же фужеры на виду гостей.

Украшением стола  является самовар, который ставят на основной стол слева от хозяйки или  на подсобный стол, подставленный  к основному слева от хозяйки.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и  помогают им сесть. Когда гости разместятся  за столом, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем  обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости. Десертное  блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, с десертной ложкой ручкой вправо. Затем готовят к подаче горячие напитки.

Чай из самовара наливает хозяйка, официант в этом случае помогает в подаче чая гостям, сидящим  вдали от нее, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может  наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

6) Шведский стол

Обслуживание  по типу “шведский  стол” заключается прежде всего в ускорении обслуживания потребителей, что увеличивает пропускную способность торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д. Такая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтраками, обедами и ужинами постоянно пользуется большое количество посетителей.

Особых требований к торговым залам для организации  обслуживания посетителей по этому  методу не существует. Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и достаточно свободными для создания посетителям необходимых удобств.

В зависимости  от размера площади обеденного стола, его конфигурации и расположения дверей, окон, колонн и т.п., а также  предполагаемого числа посетителей, которые могут прийти одновременно, в зале устанавливают одну или  две раздаточные линии.  
Раздаточные устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от стен, причем учитывается необходимость исключения встречных потоков посетителей. На остальной свободной площади зала расставляют столы, стулья. Их накрывают белыми или цветными скатертями. Если крышки столов имеют гигиеническое покрытие, накрывать их скатертями необязательно.

Посетители, прежде чем войти в зал, предварительно оплачивают стоимость разового питания. Для организации групп посетителей  стоимость питания может быть оплачена предварительно по безналичному расчету, а каждому посетителю выдается талон-пропуск для отдельного приема пищи. Возле кассы вывешивается меню. При входе в зал посетители отдают чек или талон контролеру и направляются к раздаточной. Посетители выбирают блюда, кладут на тарелки и  садятся за стол. В зале находятся  официанты, которые сервируют столы, убирают использованную посуду. По просьбе потребителей официанты  могут обслужить их за столом - с  учетом возраста, физических недостатков  и других причин. Здесь же, в зале, может быть организована продажа  напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или  с помощью специальных тележек.

7) Кофе-брейк

Кофе-брейк  относится к числу краткосрочных и промежуточных форм банкетного обслуживания.

Устраивают при  кратковременных перерывах при  заседаниях, пресс-конференциях и др. не более 15 минут. Подаются канапе и  маленькие пирожные. Способы подачи различны, но большей частью, как  на приеме-коктейле, в основном на подносе  “с рук” в связи с регламентом  по времени и организации в  различного рода помещениях.

В торговом зале, где проводится кофе-брейк восстанавливаются  столы, оборудованные экспресс-кофеварками  и самоварами. На отдельных столах выставляются бутылки с минеральной водой и прохладительными напитками. Здесь же помещаются чистые стаканы.

     2 Подготовка к банкету  и особенности  обслуживания банкета

     2.1 Особенности обслуживания  данного банкета 

Т к свадебный  банкет обслуживаться официантами частично и носит неофициальный характер - и является наиболее распространенным. "Его так же т проводят по случаю семейных торжеств, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Т. к. на банкет приглашено много гостей для них устраивают несколько столов, почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. Заранее рассчитывают количество посуды и белья.

Для гостей считается  удобным, когда блюда, вазы, салатники  с одинаковыми закусками повторяются  через б—10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда  любую закуску.

Для каждого  гостя на стол ставится закусочная и пирожковая тарелка, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десертные приборы подают одновременно с десертом. Столы украшаются живыми цветами в вазах. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол.

Посуду с закусками  расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок  в больших блюдах. Ближе к центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручником или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирожковой тарелкой — соль, перец, по оси стола — вазы с фруктами и цветами.

По оси стола  между блюдами с закусками  расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют укупорку, чистоту этикеток.

Если на столе  недостаточно места, часть бутылок  с напитками (также предварительно подготовленных) может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб; ржаной справа корочкой вправо, пшеничный — слева корочкой влево. На подсобных столиках в банкетном  зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла и запас приборов.

Каждый из официантов в отведенном секторе встречает  гостей, помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, находящиеся на банкетном столе или подсобном столике. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.

Тарелки и приборы  заменяют в следующем порядке. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол — убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т. д. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума.

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые могут  взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе  могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а  блюда неоформленными.