Организация обслуживания банкета «Свадьба» на 60 гостей в ресторане «высшего» класса

МИНОБРНАУКИ РОССИИ 
 

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования 
 

Кафедра “коммерческая деятельность в общественном питании”  
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине: «Организация обслуживания»

на тему: «Организация обслуживания банкета  «Свадьба» на 60 гостей в ресторане «высшего» класса» 
 

Выполнила студентка гр. Проверила  
 
 

Нижний  Новгород

2010 г.

Содержание

     1 Характеристика и нормативно-правовые  аспекты деятельности предприятия

     1.1 Характеристика предприятия (ст 1-8)

     1.2 Нормативно-правовые аспекты деятельности  ( ст 9-13)

     1.3 Классификация и характеристика  банкетов (ст 14-23)

     2 Подготовка к банкету и особенности  обслуживания банкета

     2.1 Особенности обслуживания свадебного банкета(ст 24-27)

     2.2 Подготовка к проведению банкета (ст 28-31)

     2.2.1 Расчет длины стола, составление  схемы размещения гостей за  столом, расчет количества официантов(ст 32-34)

     2.2.2 Составление текста пригласительного  билета(ст 35)

     2.2.3 Расчет потребного количества  посуды, приборов, столового белья  для банкетов(ст 36-42)

     2.2.4 Подготовка предметов сервировки  к банкету (ст 43-47)

     2.2.5 Сервировка банкетного стола  (рисунок фрагмента сервировки) (ст 48-51)

     3 Порядок обслуживания банкета

     3.1 Встреча гостей, подача аперитива(ст 52)

     3.2 Порядок размещения гостей в  банкетном зале(ст 53)

     3.3 Обслуживание гостей на банкете(ст 54-56)

     3.4 Окончательный расчет с заказчиком(ст 57)

     Заключение(ст 58-60)

     Графический материал

Введение

По численности  работников торговая отрасль СССР была одной из самых многочисленных. А  сегодня более 4 млн. россиян заняты в сфере торгового обслуживания.

Массовое питание  играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее  время деятельность в сфере массового  питания начинает, правда медленно, набирать обороты. В настоящий момент крупные города России переживают настоящий  ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового  питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом  массовое питание все больше проникает  в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий  питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных  типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и  услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В современных  условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния  предприятий массового питания. Основными задачами предприятий  общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов  населения, улучшения качества выпускаемой  продукции, повышение культуры обслуживания. От правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий  массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Поэтому исследование состояние предприятий массового  питания считается актуальным.

    Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие  в жизни человека, того или иного  коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких  людей. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась  сложная система обслуживания, имеющая  различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.  
Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет.

    В наше время проведение банкетов в  ресторане сравнимо с премьерой  в театре, когда труппа имеет возможность  показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем  самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий  общественного питания зависит  настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания – один  из основных критериев в оценке деятельности официантов.

    Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу  друзей и родственников. Поводом  для таких мероприятий могут  служить разные события: официальные  или дипломатические встречи, встречи  иностранных послов, правительственные  приемы, подписание протоколов, театральные  приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать  то или иное банкетное мероприятия  очень важны. Необходимо уметь четко  организовать банкеты, подготовить   помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

    Целью данной курсовой является раскрытие  основных особенностей обслуживания банкетных  мероприятий.

    Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: дать характеристику видов и форм проведения банкетных  мероприятий;  проанализировать процесс подготовки и организации банкетных мероприятий и рассмотреть работу официантов в ходе банкетов. 
 
 

 

1 Характеристика и  нормативно-правовые  аспекты

  деятельности предприятия

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан «Apriori» находится в одном из лучших для отдыха мест города Нижнего Новгорода, на набережной. Расположен он таким образом, что одна площадка ресторана выходит в парк, где всех сторон окружена деревьями и в летнюю жару укрыта в их тени. Открылся «Apriori» в 2010году. 
Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р. 50762- 2007) устанавливает классификацию ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, интерьера, а также ассортимента заказных и фирменных блюд и изделий. На основании совокупности этих отличительных признаков рестораны подразделяются на три класса – люкс, высший класс и первый.  
Согласно этой классификации ресторан «Apriori» относится к ресторану высшего класса.  
Рестораны высшего класса характеризуются высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, оригинальностью интерьера, надлежащим микроклиматом за счет кондиционирования воздуха, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. В меню могут включаться фирменные блюда, напитки и закуски, которые готовятся только здесь. Форма расчета с потребителями будет производиться официантами с последующим расчетом. В ресторане «Apriori» применяется комбинированное обслуживание официантами. При обслуживании используется фарфоровая посуда высшего качества, которая отличается легкостью и изяществом дизайна. При устройстве банкетов и торжественных вечеров используются мельхиоровые приборы. Мебель для ресторана делается на заказ из одного материала, и ее стиль связан с художественным решением интерьера. Обслуживание в ресторанах высшего класса осуществляется высококвалифицированными специалистами (метрдотелями, официантами и барменами). В качестве дополнительных услуг рестораны организуют обслуживание различных мероприятий (совещаний, конференций, семейных торжеств, юбилеев), принимают заказы на приготовление заказных блюд и кулинарных изделий для обслуживания на дому.  
В вечернее время в ресторанах высшего класса организуются выступления музыкантов, эстрадных артистов, певцов. Ресторан имеет художественно оформленные фирменные меню, приглашения и сувениры с собственной эмблемой.  
Ресторан «Apriori» отвечает всем приведенным требованиям. Здесь широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных в меню. Ресторан отличается лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения.  
На фасаде здания имеется огромная вывеска с названием. Подъезд к ресторану очень удобный, хорошо освещается, располагает парковкой.  
В распоряжении основной зал и две летние площадки.  
Основной зал выполнен в кофейных тонах, стены украшены картинами. Мебель выполнена на заказ из натурального дерева. Стулья, для удобства посетителей обиты мягким, бархатистым материалом. На стене установлен большой плазменный экран телевизора. Также в зале установлена сплит-система, которая поддерживает оптимальный микро-климат, для максимального удобства посетителей.  
Меню ручной работы, также выполнено из дерева и художественно оформлено. Оно состоит из изысканных фирменных и заказных блюд. Кроме этого, предложен большой ассортимент напитков, начиная с чая и заканчивая изысканными винами.  
В ресторане применяется только высококачественная фарфоровая посуда. Все столовые приборы сделаны из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из стекла.  
Более того, в летнее время ресторан открывает две летние площадки, которые отвечают самым высоким требованиям и соответствуют интерьеру и обстановке основного зала.

 Информирование потребителя:

Самый эффективный  и реальный способ проинформировать потребителя об услугах и продукции  – это раздача листовок. Именно по этому мы использовали этот метод. Очень удобно рассказать населению города, что близится открытие нового ресторана, а также о всевозможных акциях и скидках. Выбирая этот вид рекламы, мы потратили намного меньше средств, в отличие от других направлений рекламы, но результат непременно наилучшей. А значит, мы приобрели новых клиентов.

Раздача листовок отличается своей легкостью, непринужденностью и простотой. Создание рекламной листовки занимает минимум времени, подбор персонала также – дело простое, и безусловно, финансовые затраты не могут сравниться с той прибылью, которую  принесет раздача листовок.

Проводилась данная рекламная акция у станций  метро и в других местах массового  скопления людей, а именно: на станции  Заречная, у ТЦ Фантастика, Муравей, Парк Авеню, на пл. Горького, улице Покровской.

Мы сами можем внести свои пожелания относительно времени, в которое следует раздавать листовки, географического расположения промоутеров, а также количества всех мест, где будет проводиться данная акция. 

 

1.2 Нормативно-правовые  аспекты деятельности  помещений

для потребителей услуг

1)Лицензия на право реализации алкогольной продукции:

Что бы  реализовывать  алкогольную продукцию в своем  ресторане необходимо иметь специальное  разрешение на осуществление данного  вида деятельности – лицензию на розничную реализацию алкогольной продукции.

Получение лицензии на оптовую реализацию алкогольной продукции необходимо для юридических лиц независимо от их организационно – правовой формы и формы собственности, осуществляющих деятельность по оптовой реализации алкогольной продукции ,т.е.правом на реализацию алкоголя может обладать любое юридическое лицо, которое получило лицензию. Для получения алкогольной лицензии предприятие должно соответствовать определённым требованиям, описанным в законодательстве. 

Лицензия на розничную торговлю необходима:

1. кафе
2. ресторанам
3. барам
4. ночным клубам
5. магазинам
6. супермаркетам