Оргаизация работы столовой при высшем учебном заведении на 100 пасадочных мест в горячем цехе

Определение общей  площади цеха

Общая площадь цеха определяется путем определения площади, занятой  под оборудованием, которая делится  на коэффициент К. Коэффициент К учитывает проходы, подход к оборудованию и выполнению его монтажных и ремонтных работ

К = 0,4

S(цеха) = = 18,8/0,3=62,6м

S(цеха) - площадь цеха

S(оборудования) - площадь,  занятая оборудованием

Вывод: расчетная S(цеха) = 62,6м, нормативная S(цеха) = 63 м, так как  разница расчетной и нормативной  площади небольшая, принимаю нормативную  площадь цеха.

Расчёт количества столовых столовых приборов.

№	Наименование столовой	Кол-во мест в	Норма на 1	Количество
п/п	посуды, белья	проектируемом	место
		предприятии
1.	Пирожковая тарелка.	100	4	400
	175 мм.
2	Закусочная тарелка 200	100	4	400
	мм.
3	Глубокая столовая	100	4	400
	тарелка 240 мм.
4	Мелкая десертная	100	4	400
	тарелка 200 мм.
5	Приборы для специй и	100	3	300
	приправ
6	Вазочка для бумажных	100	2	200
	салфеток
7	Стаканы конические	100	4	400
	высокие
8	Стаканы конические с	100	4	400
	утолщенным дном
9	Баранчик круглый	100	3	300
10	Прибор столовый	100	2	200
	(вилка, ложка)
11	Чайная ложка	100	2	200
12	Нож, вилка для нарезки	100	1	100
	и раскладки сыра
13	Щипцы кондитерские	100	1	100
14	Лопатка рыбная	100	1	100
15	Скатерти	100	3	300
16	Салфетки	100	4	400
17	Полотенце	100	3	300

Дезинфицирующие средства

Область применения	Средство чистки	Дозировка	Периодичность чистки
- мытье мясных холодильников,  холодильников, полок в больших  холодильниках	Domestos	90-100 мм. на 10 л воды	Ежедневно
- мытье посуды	Sunlight	5-8 мм. на 10 л воды	По мере необходимости
-чистка плит, фритюрниц,  грилей	Cif, Sunlight	Нанести непосредственно  на поверхность	Ежедневно
-дезинфекция столов, стульев	Domestos	30 мм. на 5 л воды	По мере необходимости, не реже 2-х раз в день
-чистка металлических  поверхностей разделочных столов	Cif	Нанести непосредственно  на поверхность	По мере необходимости, не реже 2-х раз в день
-мытье полов, стен	Domestos	90-100 мл. на 10л. Воды	Ежедневно
-чистка и дезинфекция  туалетных, ванных комнат и  т.д.	Domestos	100-125 мл. на 10л. воды	Не реже 3 раз в день
-стирка салфеток, скатертей, рабочей одежды и т.д.	ОМО	60 мл. на 1 кг. Сухого белья	По мере необходимости

Расчет рабочей  силы

Расчет рабочей силы в  цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления  блюд каждого вида по формуле:

N(1) = , где

N(1) - количество работников  цеха, непосредственно занятых выполнением  производственной программы

n - количество блюд, приготавливаемых  по плану-меню

Н (времени) - норма времени  на приготовление одного блюда

Т (смены) - Продолжительность  работы повара в смену в часах

У - коэффициент, учитывающий  рост производительности труда, он равен 1,14.

В соответствии с Трудовым Законодательством РФ, каждый работник обязан отработать установленное количество за месяц.

Это считается месячный фонд рабочего времени.

Расчёт рабочей  силы по общему меню.

№ пп	Наименование блюд	Единицы измерения блюд	Кол-во блюд реализуемых  за день	Норам времени затраченного на приготовление одного блюда чел/сек	Кол-во чел/сек
	Картофель запеченный со свининой	блюд	115	120	13800
	Икра овощная закусочная	блюд	115	150	17250
	Судак запеченный в соусе с грибами	блюд	115	220	25300
	Винегрет овощной с  селедью	блюд	575	160	92000
	Щи из свежей капусты с  картофелем	блюд	575	160	92000
	Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом	блюд	575	250	143750
	Желе с консервироваными плодами	блюд	575	240	138000
	кокао с молоком	стаканов	575	30	17250
	Ватрушка с творогом	штук	575	220	126500
	Хлеб 2 кусочка		575
	Икра кабочковая	блюд	575	150	86250
	Рассольник Ленинградский	блюд	575	180	103500
	Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным	блюд	575	270	155250
	Мусс клюквенный с соусом кюквенным	блюд	575	100	57500
	Чай с сахаром	стаканов	575	20	11500
	Пирожок с повидлом	штук	575	200	115000
	Хлеб 2 кусочка		575
	Итого				1194850

N= 1194850/32832=36 чел

Расчёт рабочей  силы по горячему цеху.

№ пп	Наименование блюд	Единицы измерения блюд	Кол-во блюд реализуемых  за день	Норам времени затраченного на приготовление одного блюда чел/сек	Кол-во чел/сек
	Картофель запеченный со свининой	блюд	115	120	13800
	Судак запеченный в соусе с грибами	блюд	115	220	25300
	Щи из свежей капусты с  картофелем	блюд	575	160	92000
	Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом	блюд	575	250	143750
	кокао с молоком	стаканов	575	30	17250
	Рассольник Ленинградский	блюд	575	180	103500
	Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным	блюд	575	270	155250
	Чай с сахаром	стаканов	575	20	11500
	Пирожок с повидлом	штук	575	200	115000
	Итого				677350

N= 677350/32832=21 чел

Подбор производственных столов и стеллажей.

Подбор производится в  зависимости от количества поваров, одновременно работающих в горячем цехе согласно производственной программе цеха и расчетным данным одновременно работают 11 поваров.

По нормам технического оснащения  подбираем производственные столы:

Производственные столы  СП 1200; 10шт

Схема расстановки  оборудования в горячем цехе

1-котёл варочный  КПЭСМ-60

2-котёл варочный  КНЭ-100

3-кипятильник  КНЭ-100

4-плита электрическая  четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш

5-сковорода электрическая  СЭ-0,45-0,1

6-фритюрница РЭ -20-0,1

7-раковина для  мойки рук с электрополотенцем

9-уневерсальный  привод с комплектом сменных  механизмов П-II-I

10-шкаф жарочный  ШЖЭ-0,85-0,1

11-производственная  ванна

12-стол производственный

13-передвижной  стеллаж

14-холодильный  шкаф ШХ-0,8

15-линия раздаточная  ЛКНО-1

Список литературы, рекомендуемой  для разработки курсовой по предмету: "Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания"

1."Методические рекомендации  к разработке курсового проекта", 1989г.

2. Аносова"Организация производства на предприятиях общественного питания", 1985 г.

3. Аграновский, "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания", 1982г.

4. Сборник рецептур мучных  кондитерских и булочных изделий  для предприятий общественного 
питания, 1986г.

5. "Нормы технического  оснащения доготовочных предприятий общественного питания",1986г.

6. Сборник рецептур блюд,1981г„1983г,.1994г., 1996г., 1997г.

7.Натуральные нормы и  суточные рационы питания для  учащихся средних профтехучилищ, 1986г.

8. Строительные нормы  и правила проектирования предприятий  общественного питания, 1971г.

9. Справочник руководителя  предприятий общественного питания. 1976г. 
10.Справочник руководителя предприятий общественного питания, 1981 г.

11. Справочник "Оборудование  предприятий общественного питания", 1985 г.

12. Справочник "Торгово-технологическое  оборудование", 1979г.

13.Нормы планировочных  решений элементов основных помещений  столовых, 1985 г.

14. Нормы технического  оснащения предприятий заготовочных  общественного питания, 1988г.

15. Короев, "Черчение для строителей",1987г.

16. Тихомиров, "Инвентарь  и посуда предприятий общественного  питания", 1974 г.

17. Малыгина, "Основы физиологии  питания, гигиена и санитария",1988г. 
18.Журнал "Питание и общество", 1999г.,2000г.,2001г.,2002г.

19.Пятницкая, "Организация  обслуживания в предприятиях  общественного питания", 1989г.

20. Сборник рецептур блюд  диетического питания, 1988г.

21. Бердичевский, "Проектирование  предприятий общественного питания", 1988г.

22. Постановление Правительства  РФ от 15.08.97 №1036 "Правила оказания  услуг общественного питания".

23. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.

24. ГОСТ Р 50762-95, Услуги общественного питания. Общие требования.

25. ГОСТ Р 50647-94, Общественное питание. Термины и определения.

26. ОСТ 28-1-95, Общественное  питание. Требования к производственному  персоналу.

27. Рецептуры и технология  приготовления блюд национальных  кухонь.

28. ГОСТ 50932-96, Общественное  питание. Требования к обслуживающему  персоналу.

29,Тсудовой кодекс РФ, 2002г.