Оргаизация работы столовой при высшем учебном заведении на 100 пасадочных мест в горячем цехе

 

	1.Введение: -Значения общественного  питания. -Понятие о предприятии  общественного питания. -Понятие о рынке продукции  и услуг общественного питания. -Основные направления  организация общественного питания  в связи с переходом к рыночной  экономике. -Сущность и основные  направления инновационной политики  общественном питании.  -Индустриализация общественного питания.  -Индустриальные методы приготовления пищи.  -Конкуренция между предприятиями общественного питания  различных форм собственности и её основные условия.  -Основные направления рациональной организации рабочего  места в проектируемом цехе. 2.Характеристика проектируемого  предприятия; -Место нахождения проектируемого  предприятия: -Режим работы с указанием времени перерыва: -Тип и класс предприятия: -Вид собственности: -Обслуживаемый контингент с указанием количества питающихся: -Перечень предоставляемых  услуг по ГОСТ Р -50 764-95 «Услуги общественного питания»: -Основные элементы инфраструктуры  проектируемого предприятия и  предприятия, обеспечивающие ее  работоспособность: 2.2 Реклама -Размещение торговых, производственных, бытовых, административных, складских  помещений и помещений для потребителей; -Схему управления предприятием; 2.3- Структура и фирменный стиль оформления интерьера вестибюля, торговых и банкетных залов; по ГОСТР5076295 «общественное питание. Классификация предприятий» 2.4-Подоборка мебели в  соответствии с типом и классом предприятия с учётом интерьера  торгового зала и единства стиля; -цветные Фотографии с  элементами сервировки торгового  и банкетного залов; фасада  и внешнего вида здания проектируемого предприятия, вестибюля и других помещений; 2.6 Организация обслуживания  потребителей, в том числе представленных  услуг (основных и дополнительных). 3 Характеристика проектируемого  цеха(организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы). 4.-Технологические расчёты: 4.1-расчёт производственной  программы предприятия. 4.1.1-составление таблицы  загрузки торгового зала и определение количества потребителей по часам работы торгового зала. 4.1.2-определение общего  количества блюд, всех видов мучных  кондитерских изделий, горячих  и холодных напитков, свежевыжетых соков подлежащих изготовлению в проектируемом предприятии. Согласно норм потребления. Составления производственной программы проектируемого предприятия-плана  меню на основе особенностей национальной кухни, ассортиментного перечня  выпускаемой продукции при свободном выборе блюд и Факторов, учитываемы при его составлении. Расчёт сырья и продуктов  весом брутто и нетто для блюд каждого вида(фирменные, холодные закуски, I, II, III, сладкие, горячие и холодные напитки). 4.4.Характеристики рецептур,(Т.Т.К.) технологии приготовления и оформления 3-х наиболее оригинальных Фирменных  блюд(Фотографиями и цветными изображениями) 4.5.Технологические расчеты  и побор оборудования. 4.5.1.Расчет и подбор  пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации. 4.5.3.Расчет и подбор  пищеварочных котлов для варки  первыхблюд. 4.5.4.Расчет и подбор  пищеварочных котлов для варки  вторых блюд. 4.5.5.Подбор жарочного и  другого теплового механического  и весоизмерительного оборудования. 4.5.6.Расчет потребного  количества столовых приборов, посуды, рюмок., фужеров, стаканов, чашек, скатертей, салфеток, уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующихсредств и т.д. 5.0.Расчет рабочей силы. По плану-меню отдельно для холодного и отдельно для  горячего цеха. 5.1.Сотавление графика  выхода на работу Поваров горячего цеха. Составление табеля фактическогоучета отработанного времени. 5.2.Подбор производственных  столов и стеллажей. 5.3.Подбор кухонной посуды  и инвентаря. 5.4.расчет полезной площади  цеха. 6.0. Вы воды и предложения  по курсовому проекту. 6.1.Список использованной  литературы при подготовке курсового проекта. З.Выполнить графическую часть проекта: план цеха с размещением  оборудования в масштабе 1:100 на формате  А-4 (297*240мм.) Лист2.График загрузки торгового зала согласно расчетов таблицы №1,на формате А-4 (297*240мм.)

1. Введение

Общественное  питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

1.2. Понятие о  предприятии общественного питания

Предприятие - это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс.

1.3. Понятие о  рынке продукции общественного  питания

Рынок продукции  общественного питания - это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятием общественного питания и покупателями на покупные товары, предоставляемых услуг и получения прибыли.

Понятие о рынке  продукции общественного питания.

Рынок продукции и услуг  общественного питания - это совокупность экономических отношений, возникающих  между предприятий общественного  питания и потребителями по поводу производства, реализации вырабатываемой продукции, продажи покупных товаров, предоставление различных видов  услуг потребителям и получение  максимальной прибыли от своей деятельности.

Основные направления  организации общественного питания  в связи с переходом к рыночной экономике.

В связи с переходом  к рыночной экономике основными  направлениями общественного питания  является:

1. Создание условий для  конкуренции между предприятиями  общественного питания за счет  организации совместных с иностранными  фирмами предприятий, приватизации  государственных предприятий путем  продажи их в коллективную  частную собственность, индивидуальную  частную собственность, акционерным  обществам ( закрытым и открытым );

2. Развитие предпринимательства  ( коммерческой деятельности ) с целью удовлетворения потребительского спроса и получение максимальной прибыли;

3. Реформа ценообразования  с целью снижение цен за  счет:

- предоставление права  руководителям предприятий всех  форм собственности и ведомственной  принадлежности самостоятельно  определять размеры торговых  надбавок на реализуемую продукцию  и покупные товары. А в предприятиях  ( столовых школьных, студенческих, профессионального образования ) и на промышленных предприятиях согласно постановлению правительства РФ торговые надбавки устанавливаются администрацией области. В школьных столовых, столовых профессионального образования надбавка составляет 30%; в столовых студенческих, на промышленных предприятиях - 50% ;

- государственного регулирования  закупочных цен на товары: сельскохозяйственную  и животноводческую продукцию.  В столовых по месту работы  и учебы цены устанавливаются  администрацией области, но не  выше предельных рыночных. Для  этого руководители ПОП заключают  договора с сельскохозяйственными  товаропроизводителями на поставку  продуктов питания, в которых  указываются цена на картофель,  овощи, молоко и тд. Для предприятий открытой сети ( рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные ) ценны свободные и торговые наценки на реализуемую продукцию устанавливаются самостоятельно руководителями этих предприятий;

- разрешения руководителей  ПОП по месту учебы и работы  самостоятельно закупать растениеводческую  и животноводческую продукцию  в сельхоз - товаропроизводителей, фермеров и частных лиц.

Основные направления  организации общественного питания  в связи с переходом к рыночной экономике

Создание условий для  конкуренции между предприятиями  общественного питания за счёт организации  арендных, кооперативных, смешанных  с иностранными формами предприятий, приватизации государственных предприятий  купли-продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным  обществом.

Развитие предпринимательства  с целью снижения цен за счёт:

- предоставление коллективом  государственных общественных предприятий  права самим определять категорию  предприятия и размеры наценок,  но не выше установленных предельных;

- государственного регулирования  различных цен на продукцию  и услуги в столовых школ, ПТУ,  техникумов, ВУЗов, производственных  предприятий и учреждений;

- децентрализованного закупа  дешёвых сельскохозяйственных продуктов  в сельхозтоваропроизводителях.

Сущность и  основные направления инновационной  политики в общественном питании.

Сущность инновационной  политики заключается в интенсивном  внедрении современных достижений науки, техники, и передового опыта  в работу предприятий общественного  питания.

Основные направления  инновационной политики в ОП:

1. Индустриализация государственного  сектора общественного питания.

2. Применение прогрессивных  технологий, в том числе индустриальных  методов приготовления пищи.

3. Реконструкция и техническое  перевооружение действующих предприятий  общественного питания.

4. Ускоренное развитие  предприятий быстрого обслуживания в том числе автоматизированных предприятий (кафе и закусочных автоматов).

5. Комплексная механизация  и автоматизация производственных  и вспомогательных процессов  на предприятиях

6. Внедрение рациональной (научной) организации труда

7. Переход на экономические методы, стимулирующие повышение материальной заинтересованности предприятий, научно - исследовательских и проектно - конструкторских организаций в ускоренном росте технического уровня материально - технической базы общественного питания

8. Совершенствование организации  управления и внедрения автоматизированных  систем управления государственным  сектором общественного питания  (АСУОП).

Индустриализация  общественного питания.

Индустриализация общественного  питания - выработка полу фабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд (охлажденных или быстрозамороженных) на предприятиях перерабатывающей промышленности (мясной, рыбной и т.д.) или на крупных высокомеханизированных предприятиях общественного питания (фабриках - заготовочных, кулинарных фабриках) и обеспечение этой продукцией предприятий общественного питания по их заявкам с применением индивидуальных методов приготовление пищи.

Индустриальные  методы приготовления пищи.

Специального комплекта  оборудования для транспортировки, кратковременного хранения, приготовления  и реализации пищи с использованием специальной тары (функциональных ёмкостей) для упаковки ) маркировки, транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи.

Конкуренция между  предприятиями общественного питания  различных форм собственности и  основные условия.

Конкуренция - привлечение дополнительного количества потребителей с целью увеличения спроса на продукцию и получения максимальной прибыли.

Основные условия:

1. Более низкие цены  на продукцию по сравнению  с конкурентами.

2. Материальная заинтересованность  работников предприятия общественного  питания в конечных результатах  своего труда.

3. Конкретная реклама  с указанием цен на основную  продукцию, основного ассортимента  выпускаемой продукции, основных предоставленных услуг; режима работы и приглашение посетить предприятие общественного питания.

Основные направления  рациональной организации труда  на производстве.

1. Разработка и внедрение  рациональных форм разделения  и кооперации труда.

2. Рационализация трудового  процесса.

3. Улучшение условий труда.

4. Внедрение рациональных  режимов труда и отдыха.

5. Улучшение организации  рабочих мест.

6. Повышение квалификации  кадров.

7. Изучение и внедрение  передовых приёмов и методов  труда.

8. Совершенствование формирования  труда.

9. Усиление работы по  воспитанию сознательного отношения  к труду.

10. Совершенствование методов  материального и морального стимулирования  труда.

11.Укрепление дисциплины  труда.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и  полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи  и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов столовой. Поэтому он имеет  удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а  также к моечной столовой и  кухонной посуды.

В цехе оборудование устанавливают  двумя параллельными линиями. Цех  имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение  холодной и горячей водой. Для  поддержки в цехе необходимой  температуры и влажности воздуха  оборудована приточно-вытяжная система  вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная  вытяжка.

В цехе выделены линии:

теплового оборудования: плита  электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

немеханического оборудования: столы производственные, холодильный  шкаф, стеллажи.

Характеристика  проектируемого предприятия.

Согласно ГОСТ Р. 50662- 95 «Классификация предприятий общественного питания» в столовой имеются:

1. Вывеска обычная.

при оформление залов и помещений для потребителей:

использованы декоративные элементы, создающие единство стиля.

2. Микроклимат:

Система вентиляции воздуха обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

3. Мебель:

Столы с гигиеническим  покрытием

4. Столовая посуда и приборы:

столовые приборы из алюминия;

полуфарфоровая, фаянсовая  посуда

стеклянная посуда из прессованного  стекла

5. Столовое белье:

скатерти белые;

бумажные салфетки.

6. Меню и прейскурант предприятия:

на национальном и русском  языках любым способом.

7. Печатная реклама “пригласительные карточки, буклеты не имеет”

8. Ассортимент:

Разнообразный ассортимент  блюд и изделий, покупных товаров  с учетом специфики обслуживания контингента и рациона питания  возможна реализация фирменных и  порционных блюд.

9. Методы обслуживания потребителей:

Самообслуживание с последующим  расчётом.

10. Одежда и обувь:

наличие у персонала санитарной одежды.

11. Помещение для потребителей:

наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета  с

помещением для мойки  рук.