Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 17:13, курсовая работа
Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
Итого: 1150 чел/день
Коэффициент пересчета блюд находим путём:
K8-9 =20 / 1150 = 0.02
K9-10 =20 / 1150 = 0.02
K10-11 =40 / 1150 = 0.03
K11-12 =150 / 1150 = 0.1
K12-13 =180 / 1150 = 0.16
K13-14=300 / 1150 = 0.3
K14-15 - перерыв
K15-16 =60 / 1150 = 0.05
K16-17 =100 / 1150 = 0.09
K17-18 =180 / 1150 = 0.15
K18-19 =100 / 1150 = 0.09
Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день.
Расчет общего количества реализуемых сдобно-булочных, кондитерских изделий, горячих, холодных напитков.
Расчет производится по формуле:
n = N * mблюд .
Где :
n - количество блюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии.
N - количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы.
m - коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы предприятия.
m- для каждого типа предприятия различен
m- берется из приложения № 6 методических рекомендаций к Курсовому проектированию «Коэффициент потребления блюд»
Коэффициент потребления горячих, холодных напитков, также берется из методических рекомендаций к курсовому проектированию приложение № 7
Расчет количества горячих, холодных напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий и хлеба.
ТАБЛИЦА № 2
№п/п |
наименование напитков |
Количество потребителей "N" |
Норма потребления "m" |
Количество |
||
шт.,л.,кг |
стаканы |
|||||
1 |
Горячие Напитки(л) |
1150 |
0,08 |
92 |
460 |
|
2 |
Холодные Напитки(л) |
1150 |
0,1 |
115 |
575 |
|
3 |
Хлеб: (г) |
1150 |
300 |
345 |
||
Ржаной(г) |
200 |
230 |
||||
Пшеничный(г) |
100 |
115 |
||||
4 |
Кондитерские и булочные изделия (шт) |
1150 |
1 |
1150 |
||
n = N * mблюд .
n1 = 1150*0.08 = 92
n2 = 1150*0.1 = 115
n3 = 1150*300 = 345
n4 = 1150*1 = 1150
Разбивка блюд по ассортименту.
В соответствии с типом проектируемого предприятия, и нормой потребления блюд, производится их разбивка по видам:
1. Фирменные блюда
Норма потребления (m) = 0,3 от общего количества потреблений за день.
2. Холодные закуски. Общее количество холодных закусок, согласно нормам потребления применяем за 100 процентов.
3. Горячие закуски. Берут 20 % от холодных закусок.
Холодные, первые, вторые, сладкие блюда берутся по нормам потребления приложение № 6. Методические рекомендации к курсовому проектированию.
Разбивка блюд по ассортименту с учётом типа проектируемого предприятия и коэффициента потребления блюд каждого вида.
ТАБЛИЦА № 3
№ п/п |
Наименование блюд |
Кол-во потребителей |
Норма потребления |
Количество блюд каждого вида |
|
1 |
Фирменные |
1150 |
0.3 |
345 |
|
2 |
Холодные закуски |
1150 |
1.0 |
1150 |
|
3 |
первые блюда |
1150 |
1.0 |
1150 |
|
4 |
Вторые блюда |
1150 |
1.0 |
1150 |
|
5 |
Сладкие блюда |
1150 |
1,0 |
1150 |
|
Итого: Без фирменных блюд: 4600
С фирменными блюдами: 4945
Таблица № 4
Составление плана-меню на 06.12.2006.
Утверждаю:
Директор столовой:
И.С. Крыжановский
№ п/п |
№ рецептуры по сборнику рецептур или ТТК |
Выход блюда |
Наименование блюд по меню |
Количество блюд каждого вида и ассортимента |
Ответственный за приготовление |
|
1 |
Фирменные блюда |
345 |
||||
ТТК |
190 |
Картофель запеченный со свининой |
115 |
|||
ТТК |
100 |
Икра овощная закусочная( |
115 |
|||
ТТК |
170 |
Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный) |
115 |
|||
2 |
Комплекс №1 |
|||||
60 |
70/25 |
Винегрет овощной с селедью |
575 |
|||
120 |
250 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
575 |
|||
310/472/547 |
58/50/4 |
Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом |
575 |
|||
893 |
150 |
Желе с консервироваными плодами |
575 |
|||
642 |
200 |
кокао с молоком |
575 |
|||
695 |
75 |
Ватрушка с творогом |
575 |
|||
Хлеб 2 кусочка |
575 |
|||||
3 |
Комплекс №2 |
|||||
74 |
75 |
Икра кабочковая |
575 |
|||
129 |
250 |
Рассольник Ленинградский |
575 |
|||
75/150/50 |
Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным |
575 |
||||
898 |
100/50 |
Мусс клюквенный с соусом кюквенным |
575 |
|||
628 |
200/15 |
Чай с сахаром |
575 |
|||
689 |
75 |
Пирожок с повидлом |
575 |
|||
Хлеб 2 кусочка |
575 |
|||||
ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ
Меню- это перечень холодных закусок , первых, сладких блюд, холодных, горячих напитков, кондитерских изделий имеющиеся в ассортименте, для продажи в торговом, банкетном зале предприятия с указанным выходом блюд и его цены.
При составлении меню учитывают:
1. тип предприятия
2. контингент питающихся
3. наличие продуктов в кладовых предприятия
4. профессиональную подготовку кадров
5. условия работы
6. наличие оборудования
7. сезонность
В меню холодные закуски, блюда
располагаются в строгой
Ассортимент буфетной продукции к комплексному обеду.
ТАБЛИЦА № 5
№ п/п |
Наименование покупной продукции |
Емкость Кг., Шт. |
Цена |
|||
Емкость |
Кг. |
Шт. |
||||
1 |
Фруктовые воды: |
|||||
Апельсиновая |
0,2 |
3-00 |
||||
персиковая |
0,2 |
3-01 |
||||
Ананасовая |
0,2 |
3-02 |
||||
2 |
Минеральные воды: |
|||||
Козельская |
0,2 |
4-00 |
||||
Есентуки № 4 |
0,2 |
6-00 |
||||
Затишенская |
0,2 |
3-50 |
||||
3 |
Натуральные соки в ассортименте: |
|||||
апельсиновый |
0,2 |
8-20 |
||||
Яблочный |
0,2 |
7-60 |
||||
Томатный |
0,2 |
7-50 |
||||
4 |
Шоколад: |
|||||
Альпен Гольд |
0,9 |
19-00 |
||||
Воздушный |
0,1 |
21-00 |
||||
Алёнка |
0,1 |
22-00 |
||||
Бабаевский |
0,1 |
25-00 |
||||
5 |
Шоколадные батончики: |
|||||
Сникерс |
0,05 |
13-00 |
||||
Марс |
0,1 |
16-00 |
||||
Натс |
0,1 |
15-50 |
||||
Баунти |
0,09 |
19-00 |
||||
6 |
Печенье: |
|||||
Юбилейное |
0,1 |
8-00 |
||||
Изюминка |
0,1 |
5-50 |
||||
Земляничное |
0,2 |
7-00 |
||||
Кокосовое |
0,1 |
7-50 |
||||
7 |
Фрукты: |
|||||
Бананы |
1 |
35 |
||||
Апельсины |
1 |
42 |
||||
8 |
Мороженное: |
|||||
Мороженное сливочное с консервированными фруктами |
0,1 |
150-00 |
||||
Мороженное пломбир с орехами |
0,1 |
16-00 |
||||
Мороженное сливочное с шоколадной крошкой |
0,1 |
85-00 |
||||
9 |
Жевательные резинки: |
|||||
орбит |
1 |
10-50 |
||||
Дирол |
1 |
12-00 |
||||
Стиморол |
1 |
11-00 |
||||
График реализации блюд в горячем цехе по часам работы торгового зала.
Таблица № 6
№ п/п |
Наименование блюд горячего цеха каждого вида в ассортименте |
Количество блюд каждого вида |
Часы работы торгового зала |
|||||||||||
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
||||
Коэффициент перерасчёта блюд |
||||||||||||||
0.02 |
0.02 |
0.03 |
0,1 |
0,16 |
0,3 |
перерыв |
0,05 |
0,09 |
0,15 |
0,09 |
||||
1 |
Фирменные блюда |
345 |
7 |
6 |
10 |
34 |
55 |
103 |
17 |
31 |
51 |
31 |
||
Картофель запеченный со свининой |
115 |
3 |
2 |
4 |
11 |
18 |
34 |
6 |
10 |
17 |
10 |
|||
Икра овощная закусочная( |
115 |
1 |
2 |
3 |
11 |
19 |
35 |
5 |
11 |
17 |
11 |
|||
Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный) |
115 |
3 |
2 |
3 |
12 |
18 |
34 |
6 |
10 |
17 |
10 |
|||
2 |
комплекс№1 |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 |
||
Винегрет овощной с селедью |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 |
|||
Щи из свежей капусты с картофелем |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 |
|||
Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 |
|||
Желе с консервироваными плодами |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 |
|||
кокао с молоком |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 |
|||
Ватрушка с творогом |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 |
|||
3 |
комплекс№2 |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 |
||
Икра кабочковая |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 |
|||
Щи из свежей капусты с картофелем |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 |
|||
Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 |
|||
Мусс клюквенный с соусом кюквенным |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 |
|||
Кофе с молоком |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 |
|||
Пирожок с повидлом |
575 |
11 |
11 |
17 |
57 |
92 |
172 |
28 |
51 |
85 |
51 |
|||
Расчет потребного количества продуктов и сырья весом брутто и нетто для выполнения производственной программы по плану меню.
Таблица №7
№ рецептуры |
115 |
||||
Наименование блюда |
Картофель, запеченный со свининой |
||||
Количество порций |
115 |
||||
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
|||
1п-(г) |
115п-(кг) |
1п-(г) |
115п-(кг) |
||
Картофель |
200 |
23 |
150 |
17,25 |
|
свинина |
70 |
8,05 |
59 |
6,785 |
|
Лук репчатый |
18 |
2,07 |
15 |
1,725 |
|
шпик |
10,4 |
1,196 |
10 |
1,15 |
|
Мука пшеничная |
10 |
1,15 |
10 |
1,15 |
|
Натрий двуглекислый |
0,4 |
0,46 |
0,4 |
0,46 |
|
Жир животный |
5 |
0,575 |
5 |
0,575 |
|
Масло сливочное |
10 |
1,15 |
10 |
1,15 |
|
№ рецептуры |
76 |
||||
Наименование блюда |
Икра овощная закусочная |
||||
Количество порций |
115 |
||||
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
|||
1п-(г) |
115п-(кг) |
1п-(г) |
115п-(кг) |
||
Свекла |
33,8 |
3,887 |
26,5 |
3,0475 |
|
морковь |
33,1 |
3,8065 |
26,5 |
3,0475 |
|
Редька |
38 |
4,37 |
26,5 |
3,0475 |
|
Лук репчатый |
22,6 |
2,599 |
19 |
2,185 |
|
Чеснок |
1,2 |
0,138 |
1 |
0,115 |
|
Масло растительное |
4,5 |
0,5175 |
4,5 |
0,5175 |
|
№ рецептуры |
332 |
||||
Наименование блюда |
Рыба, запеченная в соусе с грибами |
||||
Количество порций |
115 |
||||
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
|||
1п-(г) |
115п-(кг) |
1п-(г) |
115п-(кг) |
||
Судак |
227 |
26,105 |
116 |
13,34 |
|
Мука пшеничная |
6 |
0,69 |
6 |
0,69 |
|
Кулинарный жир |
11 |
1,265 |
11 |
1,265 |
|
Грибы белые сушенные |
15 |
1,725 |
30 |
1,725 |
|
Сметана |
25 |
2,875 |
25 |
2,875 |
|
Майонез |
25 |
2,875 |
25 |
2,875 |
|
Масло сливочное |
10 |
1,15 |
10 |
1,15 |
|