Оргаизация работы столовой при высшем учебном заведении на 100 пасадочных мест в горячем цехе

№ рецептуры	60
Наименование блюда	Венегред овощной с селедью
Количество порций	575
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	1п-(г)	575п-(кг)	1п-(г)	575п-(кг)
Картофель	21,6	12,42	15,7	9,0275
свекла	14,3	8,2225	11,2	6,44
Морковь	9,5	5,4625	7,5	4,3125
Огурцы солённые	14	8,05	11,2	6,44
Капуста квашенная	16	9,2	11,2	6,44
Лук репчатый	13,5	7,7625	11,2	6,44
Масло сливочное	7,5	4,3125	7,5	4,3125
Селедь	52	29,9	25	14,375

№ рецептуры	74
Наименование блюда	Икра кабочковая
Количество порций	575
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	1п-(г)	575п-(кг)	1п-(г)	575п-(кг)
Кабачки	100	57,5	80,5	46,2875
Капуста свежая	20,6	11,845	16,5	9,4875
Лук репчатый	9,8	5,635	8,25	4,74375
Томатное пюре	8,25	4,74375	8,25	4,74375
Масло растительное	3,75	2,15625	3,75	2,15625
Уксус 3%-ный	2,25	1,29375	2,25	1,29375

№ рецептуры	120
Наименование блюда	Щи из свежей капусты с  картофелем
Количество порций	575
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	1п-(г)	575п-(кг)	1п-(г)	575п-(кг)
Капуста белокочанная	6,25	3,59375	50	28,75
Картофель	40	23	30	17,25
Морковь	12,5	7,1875	10	5,75
Петрушка(корень)	3,25	1,86875	2,5	1,4375
Лук репчатый	12	6,9	10	5,75
Кулинарный жир	5	2,875	5	2,875
Бульон	200	115	200	115

№ рецептуры	129
Наименование блюда	Рассольник ленинградский
Количество порций	575
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	1п-(г)	575п-(кг)	1п-(г)	575п-(кг)
Картофель	100	57,5	75	43,125
Крупа перловая	5	2,875	5	2,875
Морковь	12,5	7,1875	10	5,75
Лук репчатый	6	3,45	5	2,875
Огурцы солённые	17	9,775	15	8,625
Маргарин столовый	5	2,875	5	2,875
Бульон	187,5	107,8125	187,5	107,8125

№ рецептуры	381
Наименование блюда	Котлета отбивная
Количество порций	575
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	1п-(г)	575п-(кг)	1п-(г)	575п-(кг)
Телятина	106	60,95	70	40,25
Яйца	1/13 шт		3	1,725
Сухари	9	5,175	9	5,175
Масса полуфабриката	-		80	46
Жир животный	6	3,45	6	3,45
Масса жаренных котлет	-		58	33,35
Гарнир №472	-		150	86,25
Масло сливочное или маргарин	4	2,3	4	2,3

№ рецептуры	472
Наименование блюда	Картофельное пюре
Количество порций	1150
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	1п-(г)	1150п-(кг)	1п-(г)	1150п-(кг)
Картофель	1140	1311	855	983,25
Молоко	158	181,7	150	172,5
Маргарин столовый	35	40,25	35	40,25

Наименование блюда	Треска жаренная с картофельным пюре
	и соусом томатным
Количество порций	575
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	1п-(г)	575п-(кг)	1п-(г)	575п-(кг)
Треска	101	58,075	855	491,625
Мука пшеничная	5	2,875	150	86,25
Масло растительное	5	2,875	35	20,125
Масса жаренной рыбы	-		75	43,125
Гарнир№472	-		150	86,25
Масло сливочное	5	2,875	5	2,875

№ рецептуры	642
Наименование блюда	Какао с молоком
Количество порций	575
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	1п-(г)	575п-(кг)	1п-(г)	575п-(кг)
Какао-порошок	4	2,3	4	2,3
Молоко	100	57,5	100	57,5
Вода	110	63,25	110	63,25
Сахар-песок	20	11,5	20	11,5

№ рецептуры	629
Наименование блюда	Чай с сахаром
Количество порций	575
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	1п-(г)	575п-(кг)	1п-(г)	575п-(кг)
Чай-заварка №627 мл	50	28,75	50	28,75
Вода	150	86,25	150	86,25
Сахар	15	8,625	15	8,625
Лимон	7	4,025	7	4,025

«УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

И.С. Крыжановский

«_08_» Декабря___ 2006г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

На Картофель, запечённый со свининой.

1. Область применения

. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «картофель, запечённый сосвининой»___вырабатываемый__столовой

2. Используемое  сырьё

2.1. Для приготовления __ Картофеля, запеченного со свининой_ используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	200	150
Свинина(корейка, тазобедренная часть).	70	59
Масса жаренной свинины	-	40
Лук репчатый	18	15
Шпик	10,4	10
Масса пассерованного лука со шпиком	-	15
Мука пшеничная	10	10
Натрий двууглекислый	0,4	0,4
Масса полуфабриката		210
Жир топлённый пищевой	5	5
Масса готового картофеля  со свининой	-	180
Масло сливочное	10	10

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к  производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добовляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1________Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи 65^оС

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности

6.1.Органолептическиепоказатели  блюда

внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция - нежная

цвет - золотистый

вкус - Умеренно солённый, запечённого картофеля со свинниной

запах - запечённого картофеля, свинины.

6.2. Физико-химические показатели  определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

a. Микробиологические показатели  определяются по индексу 6.9.15 «Продукция  общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к  качеству и безопасности продовольственного  сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе  продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность Ккал/кДж
10,11	11,17	935	280/800

Ответственный разработчик

технолог

«УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

И.С. Крыжановский

«_08_» Декабря___ 2006г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

На Икру овощную закусочную.

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Икра овощная закусочная»вырабатываемый__столовой____

2. Используемое  сырьё

2.1. Для приготовления __ судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё

или продукты, соответствующие  требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура