Назначение основных видов техники предприятий сервиса, ее классификация и тенденции развития

Классификация:

• промышленные
• домашние
• напольные
• «узкие», шириной 45 см (на 9—13 комплектов посуды)
• «полноформатные», шириной 60 см (на 7—16 комплектов посуды)
• настольные (на 4—6 комплектов посуды)

Микроволновая печь или СВЧ - электроприбор, предназначенный для быстрого приготовления или подогрева пищи, размораживания продуктов в быту с использованием электромагнитных волн дециметрового диапазона (обычно с частотой 2450 МГц).

Разновидности:

• с грилем;
• с конвекцией (означает, что МВП может обдувать продукт горячим воздухом таким же образом, как обычная духовка).

 

1.3. Тенденции развития современной не производственной техники

Непосредственно обращаясь к отдельным техническим достижениям, трудно и практически невозможно показать качественные изменения техники вообще. Техническая модернизация происходит постоянно, поэтому практически невозможно в течение относительно длительного времени производить неизменяющиеся технические объекты. Это обусловлено не только изменениями, направленными на улучшение их потребительских характеристик, но и постоянным изменением комплектующих изделий и материалов, — изменением технологических процессов, то сеть всех технических условий. Более того, и переход на новую модель как правило, не приводит к качественным изменениям, так как отдельное предприятие только элемент в общей системе производства.

 Качественные  изменения техники в целом  связаны с такими этапами ее  прогрессивного развития, когда  техника становится способна  выполнять такие функции, которые  до этих изменений выполнялись  человеком. Современная техника  вслед за функциями непосредственного воздействия на объект деятельности и энергетической функции становится способной выполнять управленческие функции.

 Реализация  функций управления связана с  обработкой информации. Для того, чтобы выполнять управленческие  функции (даже самые простые), в современном производстве необходимо быстро обрабатывать огромные массивы информации, а это стало возможно только при создании информационных систем на базе аппаратно-программных средств ЭВМ и систем телекоммуникаций.

 Последовательная  реализация функций управления  от управления машинами и технологическими  процессами до управления производством  в целом приводит к тому, что,  во-первых, материальное преобразование  происходит без непосредственного  участия человека. Во-вторых, это означает, что все люди могут обладать технологической свободой и не выступать в качестве средства в системе материального производства.

Развитие  функций техники — это развитие функций человека, их усиление, усложнение, развертывание. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Основы  технологии охлаждения и замораживания  продуктов питания

 

Охлаждением пищевых продуктов широко пользуются для удлинения сроков их хранения. Охлаждение — это понижение температуры  объекта до заданной конечной температуры, но не ниже киоскопической. Благодаря охлаждению задерживаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. Охлажденным считается продукт, в толще которого поддерживается температура от 0 до 4°С.

Основная  задача охлаждения заключается в  создании неблагоприятных условий для развития микробиальных и ферментативных процессах в пищевых продуктах. Целью охлаждения является сохранение первоначального качества продукта в течение определенного времени.

Для многих продуктов, особенно растительного  происхождения, являющихся живыми организмами, выбор конечной температуры охлаждения, при которой они будут храниться, имеет большое значение. Повышение или понижение температуры на несколько градусов по сравнению с оптимальной температурой хранения приводит к заболеваниям и преждевременной порче продуктов. Каждый способ охлаждения оценивают по совокупности большого числа признаков, среди которых первостепенное значение имеют качество получаемого продукта и экономичность способа охлаждения.

Известные способы охлаждения пищевых продуктов можно подразделить на три основные группы:

• охлаждение в контакте с воздухом;
• в контакте с жидкостью (или тающим льдом или снегом);
• в контакте с инертными газами.

Эти способы  различаются по величине коэффициентов  теплоотдачи на поверхности охлаждаемого продукта. Пищевые продукты чаще всего охлаждают в воздухе, несмотря на то, что коэффициент теплоотдачи в воздухе самый малый. Когда указывают режимы охлаждения в воздухе, то называют обычно его температуру, среднюю скорость движения и относительную влажность. Поле относительной влажности воздуха в камерах охлаждения так же, как и в камерах замораживания, резко неравномерно. Если поверхность охлаждаемого тела влажная, то воздух около нее находится в состоянии насыщения при температуре тела, а у поверхности охлаждающих приборов он находится в состоянии насыщения при температуре их теплообменной поверхности.

      Воздушный способ может применяться:

    • в обычных камерах холодильного  хранения при средней скорости  движения воздуха 1-1,5 м/с и умеренной  кратности циркуляции 30-40 объемов/ч; в тоннельных камерах предварительного охлаждения или камерах другого типа при сравнительно больших скоростях движения воздуха (3-4 м/с) и повышенной кратности его циркуляции (60-100 объемов/ч);

    • в специальных аппаратах интенсивного охлаждения воздухом при повышенных скоростях движения (до 5 м/с) и значительной кратности его циркуляции (до 150 объемов/ч).

      Необходимо иметь в виду, что  пищевые продукты очень мало  теплопроводы и очень медленно  охлаждаются в глубине; если охлаждение недостаточно интенсивно, то в глубине продукта первоначальная высокая температура может сохраняться относительно долго.

      Продукты с большим содержанием  жира охлаждаются медленнее, так  как теплопроводность жира в  три раза меньше, чем теплопроводность мышечной ткани мяса или рыбы. Чем больше толщина продукта, тем медленнее происходит его охлаждение по всему объему.

К замораживанию  пищевых продуктов прибегают  обычно для достижения следующих  целей:

    ▪ обеспечения стойкости продукта  во время длительного хранения;

    ▪ отделения влаги при концентрировании  жидких пищевых продуктов;

• изменения физических свойств продуктов (твердость, хрупкость и др.) при подготовке их к дальнейшим технологическим операциям;
• сублимационной сушки;
• производства своеобразных пищевых продуктов и придания им специфических вкусовых и товарных качеств (мороженое, пельмени и другие быстрозамороженные продукты).

      Основное отличие замораживания от охлаждения состоит в том, что замороженные продукты являются более стойкими при хранении, чем охлажденные, поскольку вода в них превращается в лед. При этом прекращается диффузионное перемещение растворимых в воде веществ и, следовательно, питание микроорганизмов и протекание биохимических (ферментативных) реакций. Эффект замораживания достигается при температуре в центре продукта −6°c и ниже.

Результативный  эффект превращения воды в лед  родствен эффекту обезвоживания. При  этом уменьшается количество влаги, необходимой для жизнедеятельности  микроорганизмов и для осуществления биохимических реакций. Различие по сравнению с сушкой состоит в том, что при замораживании влага превращается в лед, не будучи удаленной из продукта, тогда как при обезвоживании она удаляется. Замороженный продукт отличается от охлажденного рядом внешних и физических признаков и свойств:

• твердостью — результат превращения воды в лед;
• яркостью окраски — результат оптических эффектов, вызываемых кристаллизацией льда;
• уменьшением удельного веса — следствие расширения воды при замораживании;
• изменением термодинамических характеристик (теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность).

      В технологическом отношении  замораживание вызывает изменения  в продукте, препятствующие полному  восстановлению первоначальных  свойств. Поэтому говорят о  неполной обратимости замораживания пищевых продуктов, в отличие от их охлаждения.

При замораживании, в отличие от охлаждения, происходит частичное перераспределение влаги, травмирование тканей продукта кристаллами  льда, а также иногда частичная  денатурация белка. Все это может снизить вкусовые и питательные достоинства продукта, если замораживание осуществлено неправильно.

      Замораживая продукт, необходимо  стремиться, прежде всего, сохранить  его питательные и вкусовые  свойства. Для этого необходимо  добиться максимальной обратимости явлений, происходящих в процессе замораживания.

      Продолжительность замораживания  зависит от тех же факторов, что и продолжительность охлаждения: от содержания жира, от толщины,  от упаковки и тары, от температуры  и скорости движения охлаждающей среды.

Замораживание продуктов может происходить  быстро или медленно. При быстром  замораживании в тканях образуются более мелкие кристаллы льда, меньше повреждающие ткани, поэтому качество продуктов сохраняется лучше. Во время замораживания продуктов происходит их усушка. Унесенная воздухом влага осаждается на поверхности воздухоохладителей в виде "снеговой шубы".

При — 5 °c обычно замерзает около 75% воды в мясе, при — 10 °c - более 80%, а при — 20 °c - около 90%. Дальнейшее понижение температуры на эту величину практически не влияет.

В таблице 1 приведены значения криоскопической  температуры для продуктов.

Таблица 1

мясо	от 0,6 до 1,2 ºc
рыба	от 0,6 до 2,0 ºc
яйца	0,5 ºc
молоко  коровье	0,55 ºc
яблоки	от  1,5 до  2,1 ºc
картофель	от  1,1 до  1,6 ºc

 

Охлаждение, как и нагрев, основано на теплообмене  — это самопроизвольный переход  тепла от тела с большей температурой к телу с меньшей температурой. Для охлаждения используются процессы, протекающие с поглощением тепла  из окружающей среды: таяние или растворение; кипение или испарение; сублимация и др. Охлаждение бывает естественным и искусственным.

Естественным  охлаждением называется теплообмен между охлаждаемым телом и  окружающей средой — наружным воздухом и водой естественных водоемов. Однако при таком охлаждении температуру охлаждаемого тела можно понизить только до температуры окружающей среды. Поскольку температура окружающей среды для большинства стран, в том числе и Российской Федерации, зависит от времени года, то использование окружающей среды в летний период для охлаждения пищевых продуктов не дает желаемых результатов. Выйти из положения можно, если заготовить зимой лед и разместить его в ледниках (погребах), тогда летом погреба можно использовать для охлаждения и хранения продуктов. Для получения более низких температур применяют смесь льда с поваренной солью. Однако лед или смесь льда с солью воспринимают тепло охлаждаемых продуктов, изменяют свое агрегатное состояние и теряют охлаждающую способность. Поэтому таким способом охлаждения можно пользоваться только кратковременно, так как запасы льда ограничены. Учитывая большую трудоемкость, связанную с заготовкой водного льда, сложность получения низких температур, высокое содержание микроорганизмов в водном льде и другие факторы, естественное охлаждение заменяют искусственным. К искусственному относится охлаждение эвтектическим и "сухим" льдом, а также с помощью кипящих жидких газов и термоэлектричества. Достоинством искусственного охлаждения является возможность поддержания заданного режима хранения в любое время года.

Охлаждение  с помощью холодильных машин  называется машинным охлаждением.

Под низкими  температурами, как правило, понимают температуры ниже окружающей среды. В холодильном оборудовании предприятий  торговли и общественного питания этот диапазон составляет от 0 до - 40°С.

Низкие  температуры получают в результате физических процессов, которые сопровождаются поглощением тепла. К числу основных таких процессов относится:

• фазовый переход вещества — плавление, кипение (испарение), сублимация;
• адиабатическое расширение газа;
• дросселирование реального газа и жидкостей;
• термоэлектрический эффект (эффект Пельтье).