Контрольная работа по "Технологии продуктов общественного питания"

4.Технологический процесс

    Для приготовления теста яичные белки отделить от желтков, белки положить в отдельную емкость, накрыть и поставить в холодильник. Желтки взбить с сахаром до получения пышной массы, всыпать (при постоянном помешивании) небольшими порциями муку и затем ввести взбитые в густую пену белки. Тесто осторожно перемешать, чтобы не осело.

     Красную смородину вымыть, обсушить и смешать с сахаром и 2 ст. л. кокосовой стружки. Форму для выпечки смазать сливочным маслом и посыпать кокосовой стружкой.

       На дно формы (в центральную часть) выложить половину ягодной начинки и залить порцией теста. Затем по всей поверхности выложить еще порцию ягод, снова залить тестом, и так далее. Поставить форму в разогретую до 200С духовку и выпекать бисквит в течение 20 мин. Затем снизить температуру до 180С и печь еще 15 мин.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации.

5.1. Подавать на десертной тарелке.

    6. Показатели качества и безопасности

   6.1. Органолептические показатели

  Внешний вид: коржи бисквита прослоены кремом, поверхность украшена орехами.

Консистенция: Мягкая, хорошо пропечен бисквит,  не крошится, мусс не жидкий.

Цвет: светло-коричневые коржи, мусс красного цвета, соответствует цвету смородины.

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.

6.2. Физико-химические показатели

Микробиологические показатели "Мусса" должны соответствовать Требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16

7.  Пищевая ценность

Белки, г              Жиры, г              Калорийность, ккал

7,07                           10,13                         132,7

.

Технологическая карта на бисквитное пирожное с ореховым кремом

Технология приготовления:

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают в течение 20-30 минут сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце сбивания добавить лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром в течение 30-40 минут, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Затем тесто выложить на смазанный жиром и посыпанный мукой противень слоем около 1 см толщиной. Испечь в духовом шкафу, разогретом до 220 0С 15-30 минут. Готовый бисквит выложить на доску и, когда остынет, разрезать пополам и сложить пласты один на другой, прослоив кремом. Верх намазать кремом, посыпать орехами и поставить в холодное место застывать. Нарезать одинаковыми продолговатыми пирожными.

Для приготовления крема в молоке развести муку, ванильный сахар и при непрерывном помешивании сварить густой крем. Остудить, добавить к растертому маслу с сахарной пудрой, затем вмешать молотые орехи. Орехи можно проварить с молоком в густую массу, благодаря чему они приобретут еще более приятный вкус.

Подавать на десертной тарелке.

Требования к качеству:

Внешний вид: коржи бисквита прослоены кремом, поверхность украшена орехами.

Консистенция: бисквит не крошится, крем не жидкий. Мягкая, хорошо пропечен бисквит.

Цвет: светло-коричневые коржи, крем-молочного цвета.

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.

                                                             Контрольная работа

   Дисциплина: «Технология продуктов общественного питания».

            Специальность: «Технология продуктов общественного питания»

            Факультет:          « Технологический менеджмент»

                                                                                                  Выполнил: студент 5 курса

                                                                                                  Шифр:         -250601-07

                                                                                                  Группа: 723-М

                                                                                      Минаев М. Ю.

                                                                     Рязань 2012г.

                                                             Контрольная работа

   Дисциплина: «Технология продуктов общественного питания».

            Специальность: «Технология продуктов общественного питания»

            Факультет:          « Технологический менеджмент»

                                                                                                  Выполнил: студент 5 курса

                                                                                                  Шифр:       8  -250601-07

                                                                                                  Группа: 723-М

                                                                           2012г.

1.      Технологические свойства водорастворимых витаминов (окисление, потери).

     Витамины — биологически активные пищевые вещества. Они необходимы для нормального обмена веществ, течения физиологических процессов, развития и роста организма, повышения его сопротивляемости к различным неблагоприятным факторам окружающей среды. Несмотря на то что витамины нужны организму в очень малых дозах, их значение чрезвычайно велико. Витамины входят в состав ферментов и служат катализаторами реакций. Без них не будут нормально «гореть в топках» пищевые вещества, строиться и своевременно обновляться клеточные структуры различных тканей. В организме человека витамины не образуются. Они должны постоянно поступать с пищей. Первоисточником витаминов обычно служат растения. В этой связи в полноценности питания и удовлетворении потребности организма в витаминах одно из первых мест среди всех продуктов занимают овощи и плоды. Они содержат почти все витамины, но наиболее часто в них встречаются водорастворимые — С, Р, РР, Вь В2, В3, В6, В9, Н, N, жирорастворимые — К, Е и каротин. Много в них и витаминоподобных веществ — U, В8, Вх и др.

     Водорастворимые витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота). Участвует в окислительно-восстановительных процессах, тканевом дыхании, образовании нуклеиновых кислот, обмене аминокислот, синтезе белка, улучшает использование углеводов, нормализует обмен холестерина, предупреждает накопление вредных свободных радикалов и перекисей в тканях организма. Выявлена его роль в профилактике атеросклероза.

     Витамин С играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок сосудов и сохранении их эластичности, увеличивает гликогенные запасы печени и повышает ее антитоксическую (обезвреживающую) функцию, способствует усвоению железа и нормальному кроветворению, стимулирует процесс роста, повышает устойчивость организма к воздействию некоторых токсических веществ, перегреванию, охлаждению и кислородному голоданию, тормозит развитие ряда инфекционных заболеваний.

      Аскорбиновая кислота не синтезируется и не накапливается, поэтому она должна ежедневно поступать с пищей для удовлетворения физиологической потребности организма. Ее недостаточность через 1—3 месяца ведет к С-гиповитаминозу, а через 3—б месяцев может возникнуть авитаминоз — цинга. В настоящее время в нашей стране стали выявляться авитаминозы и очень часто отмечаться С-гиповитаминозы. Гиповитаминозные состояния развиваются медленно и долго могут протекать скрытно. Начальная форма недостаточности аскорбиновой кислоты проявляется рядом общих симптомов: пониженной умственной и физической работоспособностью, быстрой утомляемостью, снижением устойчивости организма к холоду, склонностью к простудным заболеваниям. Наблюдается сонливость или нарушение сна, подавленность или раздражительность, снижение аппетита, слабость в ногах. Эти симптомы имеют разную степень выраженности, возникают они не одновременно и протекают безболезненно. При осмотре больных выявляются рыхлые отечные межзубные сосочки и края десен. Сами десны набухают, становятся синюшно-красными, легко кровоточат при чистке зубов.

        Суточная потребность детского и взрослого организма в витамине С колеблется от 30 до 100 мг. Доза для беременных женщин— 100 мг, для кормящих грудью — 120 мг. На 30—50% и более повышается потребность в нем в условиях очень холодного или жаркого климата, при работе в горячих цехах металлургических предприятий, глубоких шахтах и т. д.

      Витамин С в разных количествах содержат почти все плоды и овощи. Особенно богаты им шиповник, незрелые грецкие орехи, черная смородина, сладкий перец, петрушка и укроп.

       Сравнительно много его в цитрусовых, землянике и зеленом луке. Важным источником этого витамина являются капуста и картофель, составляющие значительную долю в пищевом рационе че­ловека. Количество витамина С в плодах и овощах варьирует в зависимости от различных факторов: вида, сорта, условий выращивания, качества применяемых удобрений, степени зрелости, района выращивания. Например, многие плоды, выращенные в северных зонах, богаче этим витамином по сравнению с выращенными на юге. По тканям плодов и овощей он распределен неравномерно. В мякоти, особенно под кожицей, его почти в 2 раза больше, чем в сердцевине. При созревании плодов и овощей содержание витамина повышается, а при перезревании уменьшается.

        При хранении, консервировании и кулинарной обработке пищевых продуктов наблюдается потеря витамина С, связанная с его высокой чувствительностью к кислороду воздуха и хорошей растворимостью в воде. Потери увеличиваются под влиянием высокой температуры, в присутствии ферментов, окисляющих витамин, а также ионов тяжелых металлов, особенно меди. При высоком содержании фермента аскорбатоксидазы количество витамина С в плодах и овощах быстро уменьшается, при малом — он сохраняется дольше.

       Следует учитывать, что потеря витамина С даже при правильной варке продуктов достигает 50—60%, при сушке—70%. Нарушение правил кулинарной обработки пищи увеличивает процент его разрушения. Так, в щах из свежей капусты через 3 часа после приготовления остается 50% витамина С, через 6 часов—Ш%, а при повторном нагреве он полностью разрушается. Быстро разрушается этот витамин и при приготовлении пищи в плохо луженной железной или медной посуде, при варке с открытой крышкой, при доступе кислорода воздуха. Ускоряет разрушение витамина С хранение овощей и фруктов в тепле и на свету. Лучше сохраняется он в кислых продуктах и блюдах, содержащих органические кислоты .(лимоны, клюква, смородина, алыча, борщ, кислые щи и др.).

        Витамин Р (биофлавоноиды). Относится к числу биологически активных веществ. В эту группу входят: рутин, катехин, гесперидин и др. Установлена тесная связь в биологическом взаимодействии витаминов С и Р. Основная роль биофлавоноидов состоит в их капилляроукрепляющем действии и снижении проницаемости стенок сосудов. По нашим данным, витамин Р об­ладает гипосенсибилизирующим действием (снижает повышенную реактивность организма к чужеродным веществам), стимулирует дыхание тканей, способствует накоплению в них витамина С, благотворно действует на деятельность эндокринных желёз, понижает артериальное давление, незаменим при кровопотерях.

      При недостаточности витамина Р повышаются хрупкость, ломкость и проницаемость капилляров. Больные жалуются на боли в ногах при ходьбе, в плечах, общую слабость, вялость, быструю утомляемость. Появляются мелкие кожные кровоизлияния в виде точечных высыпаний в зоне волосяных мешочков. Они легко вызываются щипком, при наложении жгута, присосной банки. О Гиповитаминозе судят по снижению сопротивляемости сосудов.

      Потребность взрослого человека в витамине Р составляет 35—50 мг в сутки. При длительном приеме лекарств на основе салицилатов и препаратов мышьяка, при интоксикации химическими веществами, воздействии ионизирующих облучений для рабочих горячих цехов и при заболеваниях, ведущих к повышению проницаемости сосудов, норму приема витамина Р увеличивают.