Контрольная работа по "Технологии продуктов общественного питания"

                              Московский Государственный Университет

                                                         Технологий и Управления

                                                               Контрольная работа

   Дисциплина: «Технология продуктов общественного питания».

            Специальность: «Технология продуктов общественного питания»

            Факультет:  «Технологический менеджмент»

                                                                                                 Выполнила: студентка 5  курса

                                                                                                 Шиф  -250601-07

                                                                                                 Группа: 723-М

                                                                      2012г.

Технико-технологическая карта №1 на салат «Прага»

1 Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Прага»

2 Перечень сырья

2.1. Для приготовления необходимо сырье:

·  Яблоки                             ГОСТ 21122-75

·  Телятина                          ГОСТ 16867-71

·  Свинина                           ГОСТ 7724-77

·  Лук репчатый                  ГОСТ 51783-2001

·  Соленые огурцы             ГОСТ 7180-73

·  Растительное масло         P 52465-2005

·  Лимон                              ГОСТ 4429-82

·  Соль                                 ГОСТ 13830-91

·  Майонез                           ГОСТ 30004.1-93

·  Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Прага» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салата «Прага»

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству салата «Прага» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Телятину и свинину поджарить крупными кусками. Жареное мясо, очищенные яблоки, соленые огурцы нарезать полосками, лук — тонкими полукольцами. Все соединить, добавить лимонный сок, перец, соль, заправить майонезом.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Салат «Прага» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления.

5.2.Температура подачи 150

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – яблоки, соленые огурцы нарезаны полосками, лук – полукольцами, заправленные в майонезе.

Цвет – характерный для данных овощей в майонезе.

Консистенция - характерный для овощей.

Вкус – характерный для данных овощей с кислинкой.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ, КОЕ) в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Технико – технологическая карта № 2 на блюдо «Гюдон яки».

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гюдон яки» вырабатываемое рестораном или его филиалом

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда «Гюдон яки» используют следующее сырье:

Говядина                                   ГОСТ 16867-71

Морковь                                   ГОСТ 51782-2001

Лук репчатый                           ГОСТ 1723-67

Петрушка зелень                      ГОСТ 16732-71

Перец сладкий «Болгарский»  ГОСТ 13908-68

Перец черн. молотый               ГОСТ 29050-91

Имбирь, тертый                         ГОСТ 29046-91

Соевый соус                             ТУ 6213-01-221191957

Масло растительное                 ГОСТ 21314-75

Салат листья                             РСТ РСФСР 668-82

Огурцы                                     ГОСТ 1726-85

Помидоры                                 ГОСТ 7181-73

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Гюдон яки» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Гюдон яки» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

    4.2.   Подготовленное филе говядины нарезают на мелкую соломку. Затем в миску наливаем соевый соус, в который выкладываем подготовленную говядину, добавляем имбирь, перемешиваем, оставляем замачивать на 15 минут. После замачивания тушим мясо до готовности. Добавляем соль и черный молотый перец. Сливаем лишнюю жидкость, выделившуюся в процессе тушения.

  4.3. Накаляем сковороду обжариваем на ней лук и морковь без изменения цвета. После добавляем болгарский перец. Жарим до полной готовности примерно около 3-4 минут. Далее в уже приготовленное мясо добавляем приготовленные овощи обжариваем.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации

5.1 Блюдо «Гюдон яки» должно подаваться на порционной  тарелке.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 60-65оС.

5.3 Срок годности при хранении - не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - кусочки говядины и овощей выложены горкой на листьях салата а вокруг украшены помидорами, огурцами, петрушкой

Цвет - золотистый

Вкус - свойственный тушеной говядине с овощами

Запах - свойственный тушеным говядине с овощами

Консистенция - у говядины - мягкая, сочная, у овощей - желеобразная, сочная

6.2 Физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ (не менее) - 1,14%;

Массовая доля жира (не менее) - 8,99%;

Массовая доля соли (не менее) - 2%.

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 1*106

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта,

Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, 25 г;

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

1.Технологические  свойства крахмальных полисахаридов растительных продуктов (набухание, клейстеризация, деструкция).

    В значительных количествах крахмал содержится в крупе, бобовых, муке, мака­ронных изделиях, картофеле. Находится он в клетках расти­тельных продуктов в виде крахмальных зерен разной величи­ны и формы. Они представляют собой сложные биологические образования, в состав которых входят полисахариды (амилоза и амилопектин) и небольшие количества сопутствующих им веществ (кислоты фосфорная, кремневая и др., минеральные элементы и т. д.). Крахмальное зерно имеет слоистое строение (рис. 1.3). Слои состоят из частиц крахмальных полисахаридов, радиально расположенных и образующих зачатки кристалли­ческой структуры. Благодаря этому крахмальное зерно обла­дает анизотропностью (двойным лучепреломлением).

   Образующие зерно слои неоднородны: устойчивые к на­греванию чередуются с менее устойчивыми, более плотные — с менее плотными. Наружный слой более плотный, чем внутренние, и образует оболочку зерна. Все зерно пронизано порами и благодаря этому способно поглощать влагу. Большинство видов крахмала содержит 15—20% амилозы и 80—85% амилопектина. Однако крахмал восковидных сортов кукурузы, риса и ячменя состоит в основном из амилопектина, а крахмал некоторых сортов кукурузы и гороха содержит 50—75% ами­лозы.

    Молекулы крахмальных полисахаридов состоят из остат­ков глюкозы, соединенных друг с другом в длинные цепи. В молекулы амилозы таких остатков входит в среднем около 1000. Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется. В молекулы амилопектина остатков глюкозы входит значительно больше. Кроме того, в молекулах амилозы цепи прямые, а у амилопектина они ветвятся. В крахмальном зерне молекулы полисахаридов изогнуты и расположены слоями.

    Широкое использование крахмала в кулинарной практи­ке обусловлено комплексом характерных для него технологи­ческих свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом, декстринизацией (термическая деструкция).

Набухание и клейстеризация крахмала.

     Набухание — одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий.

     При нагревании крахмала с водой (крахмальной суспен­зии) до температуры 50—55°С крахмальные зерна медленно поглощают воду (до 50% своей массы) и ограниченно набуха­ют. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки крахмал практически не изменяется.